キムチのコクを出すためには？

質問

先週、初めてキムチ作りに挑戦しました。
しかし、できあがったキムチを食べると、いまいちコクが足りないのです。
手順は以下のとおりです。
塩で下漬けした白菜にタレを塗りこんでいくのですが、そのタレの材料は、煮干と鰹節でとった出汁、千切りの大根と人参、すりおろしたニンニクと生姜とリンゴ、ニラ、長ネギ、粉唐辛子と粗唐辛子、刻み昆布が入っています。
いただいたレシピには味の素を入れるようにと書かれていたのですが、どうも私があまり好きではないので、味の素は入れなかったのです。そのせいでコクが足りなかったのか？
味の素以外に、キムチにコクを出す方法をご存知の方がいらっしゃいましたら、アドバイスをお願いします。

回答No.3

pack06 · ベストアンサー

こんにちは。

キムチ作りは慣れるまでは味の調整がなかなか難しいですよね。
キムチ作りを始めて7年を迎えるpackです♪

私の場合はオリジナルなキムチになってしまうので、反対に日本人の味覚(嗜好)に合うかどうか・・・も含めてで定かではないのですが、必ず入れる材料でコク出しに大きく影響しているであろうと思われる上記にない材料はこんな感じです。

・冷やご飯(プロセッサーで粒状が消えるくらいまで挽いたもの)
・梨(私も含めキムチ作りをする人々はりんごでなく梨を使っていますが、りんごを使うこともあるようですね)
・アミ塩付け(下の方も書いていらっしゃいますが、これも必須です)

このほかに、うちは生牡蠣のキムチが大好きなのですが、白菜キムチとこれを一緒に作るときとは白菜キムチに必ず生牡蠣も一緒に放り込んでみています。コクが出て大変美味しくなります♪
あ、あと、塩気はあら塩からだけでなく、ナンプラー(しょっつる・・・でしたっけ? 日本語では)からも必要ですので、ナンプラーも使っています。

キムチは各家庭で作り方が皆違うものであるので、これ！というレシピはありませんが、上記材料は韓国人主婦は大体みな使用していると思います。

また、最も重要な作業の一つが、作った後の保存方法です。
出来上がったキムチは、上からよく押して空気を極力入れないようにしてから蓋をします。
そして上手な発酵を促すためにも、すぐに冷蔵庫に入れてはいけません。
一日(季節や気温で一概には言えませんが)外に出しっぱなしにしておいてから冷蔵保存する、といった感じになります。
このあたりを忠実にしただけでも、コクに大きく影響してきます。

ご参考になれば幸いです♪

回答No.4

chi-bo-3

私もまだキムチを作って2回目なのですが
こくと言うか旨味はやはり魚貝類かなと思い
私の場合　甘エビ　生帆立貝柱　いかの塩辛
をフードプロセッサーでミンチにして加えました。
まあまあ良い味でした。
自分の納得いく味はなかなか難しいものですね。
少しでも参考になれば・・・

回答No.2

Reffy

さっぱり系のキムチを買ってしまった時、私はクコの実（ドライフルーツの所で売っています）と松の実を入れて一日おきます。あと栗の瓶詰めのあまり甘くないものとか。そうすると辛みと甘みがでて丁度いい感じになりますよ。ちゃんと自作のものじゃなくて申し訳ないですが。

回答No.1

noname#111479

本場のキムチは発酵させてあります。
質問者様の材料では、発酵の素が足りないのかな～と・・・
それがないと、単なる唐辛子味の漬物になってしまうと思います。
市販のキムチの材料のところに「アミ塩辛」等あるのがそれです。
（市販のキムチでも入っていないものがありますが、日本人向けに作られたキムチで本物のキムチではないです）

参考URL：

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%A0%E3%83%81