- 締切済み
冷蔵庫での発酵
スイートロールを作る際に１次発酵後、冷蔵庫の野菜室に１晩置くと焼き上がりの生地が細かくなります。 偶然やったやり方なのですが、なぜそうなんるのか知りたいです。詳しい方の回答お待ちしてます。
- 料理レシピ
- 回答数1
- ありがとう数0
- みんなの回答 （1）
- 専門家の回答
みんなの回答
- azuki24
- ベストアンサー率49% (907/1826)
『パン「こつ」の科学』（吉野精一、柴田書店、１９９３年） http://www.shibatashoten.co.jp/bookstore/book/000257.html この本に、「低温（冷蔵）長時間醗酵法」というのがあります。ごく大まかにかいつまむと、 ・卵や砂糖、油脂類を多く使うリッチなパンは、温度が高くなると生地がべたつくので、冷蔵して作業性をよくするのが第一の目的。 ・５～１０℃で、２～１０時間程度かけてゆっくり醗酵・熟成させると、生地の水和性がよく伸展性に優れたグルテンになる。 ・生地の膨張を抑えることで、パンの密度を高めて風味や味を強調し、生地の酸化を抑制して食感の軽いパンにすることができる。 ・炭酸ガス、アルコール、有機酸など醗酵の副産物もゆっくり生産されるので、風味成分をコントロールしやすく、副素材の味や風味を生かすことができる。 低温長時間醗酵法は、スイートロールのようにリッチなパンには最適な方法ということですね。
関連するQ&A
- 生地の冷蔵発酵について
こんにちは。 パンやドーナツなど、イーストを使う食品は発酵させる作業が必ず必要ですが、いつも失敗してしまいます。 ホームベーカリーや発酵機能付きのオーブンレンジなど、便利なものがなく、また室温も15度ぐらいなので家の中に発酵に適した暖かい場所がありません。 オーブンを50度に設定し、ほんの2、3分だけ暖めたところに生地を入れて発酵させてみてるのですが、2次発酵の際に発酵しすぎたり、しなかったりで、いつも失敗に終わっています。 何か良い方法はないかとインターネットで調べてみたところ、「冷蔵発酵法」という方法を知りました。1次発酵は冷蔵庫の中で8～24時間、2次発酵は室温で1時間ぐらいとあります。そこで質問がいくつが出てきました。 １．8～24時間とありますが、何を基準に時間を決めるのでしょうか。 ２．この発酵法は、パン生地だけでなく、ドーナツなどイーストを使う生地には全て使えるのでしょうか。 以上2点です。その他にアドバイスや気をつけることがあれば、一緒にお教えいただけると嬉しいです。よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- パン生地の冷蔵発酵について
はじめて冷蔵発酵で生地を作ってみようと思っています。 冷蔵発酵の場合イーストの量を減らして作るとありますが、普通のレシピのパンを冷蔵発酵で作る時のイーストの量はどうしたらいいのでしょうか。 例えば普通のレシピでイーストが6gだったら、冷蔵発酵では何gにすればいいのでしょうか。
- 締切済み
- 料理レシピ
- 手作りパンの冷蔵発酵と湯だねについて
パン作りの初心者ですが仕事が多忙な為、時間短縮をしたいと思い「冷蔵発酵」と「湯だね」について調べているのですが、レシピによって違いがあり疑問に思っております。 ●冷蔵発酵について。 ・「ビニールを生地にぴったり沿わせるようにして口を結ぶ（真空状態みたいに）」 ・「発酵して膨らむ分の余裕を持たせて口を結ぶ」 ・「生地をボウルに入れてラップをする」 というそれぞれの手法のレシピがありました。 どれが正しいのでしょうか？ また、 ・「野菜室で冷蔵」 と指定しているレシピもありました。 普通の冷蔵室ではダメなのでしょうか？ ●湯だねについて。 ・「湯だねを作ったら冷蔵庫で数時間冷やす」 ・「湯だねを作ったら少し冷ましておく」 などの手法のレシピがありました。 どれが正しいのでしょうか？ 作りたいパンは、惣菜パンや菓子パンです。 あと、ついでのご相談なのですが、「おしゃれキャットマリー」の形に上手く形成がきません。 マリーパンを姪にせがまれ苦戦しております。 キャラクターパン形成のコツなどを教えて頂けると幸いです。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 一次発酵を失敗しました。
バーターロールを作ろうと思い、一次発酵させたのですが、全く膨らみませんでした。前回はうまくいったのに・・・。(-_-;) 今回はラップをかけた生地入りのボールを一回り大きなボールに40度のお湯を張り浮かべてみました。1時間以上かけても全く膨らみませんでした（泣）確実に失敗しない一次発酵の方法と、一次発酵に失敗した生地の使い道を教えてくださいm(__)m
- 締切済み
- その他（料理・飲食・グルメ）
- パン生地の冷蔵発酵、時間に限界はある？
普段、ホームベーカリーでパンを焼いています。 生地だけこねてもらう成形パンや、冷蔵発酵パンも作っているのですが、 ふと疑問が。 冷蔵発酵の場合、1次発酵は何時間まで、2次発酵は何時間まで、 合計何時間以内に焼き上げなければならないといった、 目安となる限界時間はあるのでしょうか。 発酵が遅ければ温度を上げて、調整できるかと思います。 では逆に、温度を下げて発酵を遅らせた場合、 何時間が限界＝発酵しなくなる？のでしょう？ パンを焼こうと思って準備をしているのに、急に予定が変わることがあります。 限界となる時間がわかれば予定を組み換えやすくなるかと思ったのですが…。 配合やこねあげ温度、発酵温度にもよると思いますし、 目安で構いません。ご存知でしたら、お教え願えませんか。
- 締切済み
- 料理レシピ
- 一次発酵中のパン生地について教えてください
一次発酵中のパン生地について教えてください 子供の夏休みの宿題でパンの発酵について観察しました。 室温30度で特に湯せんにかけたりということもせずに 室温放置だったのですが… 観察記録を覗いてみると「生地が温か く感じた」と記録されてました。 冷蔵庫で発酵させたものもしばらくしたら同じように温かく感じたようです。 なぜ温かく感じたのか色々調べているのですが はっきりとした理由がわかりません。。。 私自身パンを焼きますが あまり気にかけたことがなかったので・・・ 発酵熱なのでしょうか？ 詳しい方に教えていただけたらと思い質問させていただきました。 よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 手ごねのパンの１次発酵後の生地について
手ごねでパンをつくろうと思い、一次発酵まで終わりました。 生地にぽこぽことガスがたまっているのですが、大丈夫でしょうか？ ちなみにこの生地は、これからロールパンにしようと思っています。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- パン生地の保存方法、発酵方法を教えてくだい！
お世話になります。 今、カレーパンのパン生地を作っておりオーブンで一次発酵中です。 明日の夜、カレーパンを揚げて食べたいのですがどうのように保存すれば良いのでしょうか？ パン生地にカレーを包み込んだあと短時間再度発酵があります。 仕事から帰宅してからでは発酵の手間がかかります。 冷蔵庫発酵という言葉があるのを知ったので、今夜のうちに一次発酵が終わり次第カレーを生地で包み冷蔵庫に保存（発酵）、帰宅後衣をつけてすぐに揚げる。 という手順を思いつきました。 もうすぐ一時発酵が終わるので冷蔵庫発酵をするとなると約20時間冷蔵庫に入れておくこととなります。 問題ないでしょうか？ もしほかにいい方法がありましたら教えて下さい。
- 締切済み
- 素材・食材
- リッチな配合のパンの発酵について
お世話になっています。 「基本のパン」というレシピブックを参考に主に食パンを焼いています。 時々、そこに書かれているバターロールにも挑戦します。両方、特に問題なく上手くいっています。 しかし、子供が「もう少し甘いロールパンがいい」というので、あるサイトで見つけたレシピでのロールパンに挑戦しました。 ハチミツや砂糖、バター、牛乳などリッチな配合になっています。生地がまとまりにくいと感じることはありません。 ただ、今まで３回チャンレンジしましたが３回とも発酵が進みません。前回までの２回は、発酵具合が足りないと思いつつも焼いてしまったら「味はいいけど、硬いね」という失敗作に。 今回は、一次発酵（車の中で＾＾；）120分、二次発酵も同じ位かそれ以上でやっとフワッとなりました。しかし、リッチな配合であるほどここまで発酵に時間が掛かりますか？ 粉は最強力粉のゴールデンヨット・イーストは予備発酵無しの青サフです。手捏ねです。昨日の晩の食パンではいつもどおり問題なく膨らみ釜伸びも良かったです。 リッチな配合はどうしても発酵に時間がかかるのでしょうか？二次発酵までこんなに時間が掛かっていたら、いつも作るわけにはいかず困ります。 対策やアドバイスがありましたら教えていただきたいと思います。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 手作りパン生地・第２発酵後どのぐらいもつ？？
手作りパンについて教えてください。 パン生地を第２発酵までした後、ちょっと出かけてしまいます。 すぐに成型、焼きができない場合、 どのように生地をとっておけば問題ないでしょうか？ 冷蔵庫に入れておくとかした方がよいでしょうか？
- ベストアンサー
- 料理レシピ
