煮詰めることの意味

質問

教えて!gooの他の項目で質問したのですが解決しなかったのでお願いします。
「煮詰める」という調理行程は「煮汁の水分を飛ばし、その分だけ味を濃くする」という意味以外は何かあるのでしょうか。食材をやわらかくするために長い間火にかけて、その最中に蓋を開けておけば当然水分が飛びますが、この火を通す行為の副作用（？）として煮詰まるだけなのでしょうか。火を通すためだけなら保温なべに入れておくだけでもよいと思うのですが・・・。

回答No.3

takuranke · ベストアンサー

煮詰める＝風味と濃度を凝縮していく技法
強火で焦がさないように短時間で行うときもありますし、じっくり弱火で水分を飛ばすこともあります。
基本的にはタレ（ソース）を作るときや煮物でも濃い煮汁にしたいときではないでしょうか、具材の味を損なわず、タレの味や風味を濃くしたいときに用いる技法だと思います。
フランス料理ですと、ソースの作り方の基本でレデュイール（煮詰める）、エキュメ（アクとり）、パッセ（漉す）が欠かすことの出来ない技法です。

お礼

最初から濃い煮汁ではだめなのでしょうか？

回答No.5

konsan74

おおよそ皆さんがおっしゃっている通りです。

ひとつ付け加えるなら煮込み料理に欠かせない「乳化」をさせるためには煮詰めるという調理工程ははずせません。
乳化とは簡単に説明すると水(水分)と油(脂)をなじませること。ドレッシングなんか想像してくださったらわかりやすいと思います。
ただソースやシチューなどはドレッシングみたいに振れないので火加減の調節、
つまり煮込むことにより乳化を促がし、口当たりをよくしたりコクを与えたりしているのです。

この「煮込みながら乳化させる」には保温鍋は当然ながら圧力鍋も不向きなのです。

お礼

乳化ですか、知らなかったですし考えもしませんでした。もっと色々調べていきたいと思います。

回答No.4

pekomama43

日々料理をしているとわかることだと思うのですが、『煮詰める』・・・と一口に言っても、単に味を濃くするだけではなく、他の方も仰るように、『お煮しめ』のように味を染込ませるような場合と、煮詰めていくことで、煮汁に濃度をつけ素材に絡むようにし、照りをつける『煮魚』のような場合があると思います。
確かに、保温鍋や、圧力鍋でも味をつけ、素材に火を通すことは出来ますが、火加減を見たり、落し蓋をしたり、蓋を開けたり、閉じたり・・・手間隙かけることにより出せる風味や照りは保温鍋や、圧力鍋では出さませんね。
これらは、どちらかと言うと洋風の煮込み料理向きじゃないかなって思いますよ。

お礼

時間をかけた分だけ他では出せないうまみがあるのですね。

回答No.2

hajihaji

>「煮汁の水分を飛ばし、その分だけ味を濃くする」
出し汁を素材に十分しみ込ませると言うことでは
ないでしょうか
昔からある、ふくめ煮が参考になるかも
「ふくめ煮」で検索するといろいろ出てきます

お礼

回答ありがとうございます。ふくめ煮、初めて知りました。料理は奥深いです。

回答No.1

Turbo415

基本的に、煮詰めると言う表現なら、煮ること＋水分を飛ばし、味を濃くする又はとろみをつけると言うことではないですか？
火を通すだけなら「火が通るまで煮る」という表現になると思います。

お礼

回答ありがとうございます。煮詰めるの意味、理解できました。