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石焼芋についての誤解
myeyesonlyの回答
こんばんは。 石焼き芋とふかしイモとレンジでチンイモは糖化度が全く違います。 そして糖化度が高いと黄色～あめ色になります。 今あげた順番は糖化度が高い順になっています。つまり一番石焼き芋が高いわけです。 ですから一番あめ色に近いです。 そうなる原因は、石で焼くと石の隙間を通ってくる熱せられた空気で焼かれるわけですが、イモの中まで火が通るまでの時間が長くなり、でんぷんを糖に変える酵素が働く時間が長くなるからです。 温度が高いほど糖化は進むのですが、ある程度以上の温度になるとこの酵素が機能を失ってしまい糖化が進まなくなります。 ですからレンジでチンイモは一番甘く有りません。またふかしイモは熱を運んでくるのが蒸気なので運ばれる熱量が空気より大きく、レンジでチンほど早くはないけど石焼き芋よりは早く温度が上がり糖化酵素が早く機能停止するので石焼き芋より甘さは劣ります。
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お礼
なるほど、色は糖度によって違うんですか。 確かに黄色い方が甘そうに思えますもんね。 栗きんとんなんて黄色い分ものすごく甘いし・・・え？問題が違う？(笑) とても勉強になりました。ありがとうございました。