加熱すると悪臭の出る豚肉？？

質問

先日、取引先の給食施設から豚肉が臭いと言われました。

先方によると、加熱したら生臭くてどーショーも無いといわれました。（が、現物は「肉じゃが」として給食に出したため、残っていないそうです・・・）

ただし、生の段階で変腐していれば加工段階で気がつくでしょうから、過熱して悪臭が出たということなんだと思います。

そこで
(1)まず第一に疑ったのが、去勢してない雄の肉ではないかということでした。

(2)次に疑ったのが加熱すると悪臭を発生する物質・もしくは細菌などが居た可能性です。

(1)については、当社では豚肉し入れ先から一頭一頭の記録を送付してもらっており、そこではメス、もしくは去勢オスのみとなっています。しかし、先輩からは「精巣下降が不充分なオスは見た目が分からないから去勢として出荷されることがある」という話を聞いたのですが本当にそんなことがあるのでしょうか？

(2)については本当にただの憶測であり、何の根拠も無い話しなんですが、そういう可能性はあるのでしょうか？

御存知の方、よろしくお願いします。

回答No.1

noname#21649 · ベストアンサー

＞残っていないそうで
食中毒の見本として何日か保存しているはずなのですが.法規制の対象外の施設なのでしょうか。

細菌については.いるにはいます。ただ.生育できるかどうかがしりません。また細菌名をしりません(タンパクを分解してアミンを出す細菌と聞いていますが.名前までは覚えていません)。

もうひとつは.肉の養生(死後硬直とそのご柔らかくなること)中にたんぱく質分解酵素(+なんとか酵素)によってアンモニア・アミン等が発声することが知られています。これも.養生中に発声することは知っていますが.どの程度の分量が発声するかは.知りません。農産加工又は食品ほぞう関係の資料を探してください。
「鮮度が良すぎる肉(肉と十羽ひとからげで聞いているので豚肉かどうかはわかりません)は.臭くて堅くて食べられたものではない。適当な時期がある」とは聞いていますが「適当な時期」を覚えていません。

お礼

なるほど、そんな細菌もいるんですね。

アンモニア臭というのも考えられんですか・・・

臭い時期というのも始めて聞きました。

色々調べてみようと思います。回答ありがとうございました。

回答No.2

nishi8

＞精巣下降が不充分なオス．．．
というのは、十分あり得ることだと思います。
ただ、この「牡臭」（ぼしゅう）については、
（牡＝雄＝♂　のことですね。）
「生臭くてどーショーも無い」ということは無い、と思います。一般に♂の子豚は、生後１ヶ月ていどで精巣割去（去勢）されて育てられますが、「牡臭」は「迷信」との説もあります。実際に自分で確かめたことはないのですが。

しかしこの件は、「ゆゆしき」問題ですね。異常があった段階で、それなりに生産段階（農場）までフィ－ドバックする方法はないのだろうか。（って、回答者はどんな「専門家」なんだ！）

お礼

そうなんですよね、実際私も本当にそんなに臭くて食べられないほど臭いものなのか・・・？という疑問が根本にあるんです。

論点がずれるかもしれないんですけど、少し日本人は食べ物に対して敏感過ぎるのではないかと思うんですよね（話が大きくなりましたが。。）

ただ、豚を買い取ったところからの書類では去勢オスもしくはメスと表記されていましたし、もう現物が無いわけですから調査は難しいみたいです・・・