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発酵と腐敗の違い

2005/05/17 22:29

発酵食品は身体に良く腐敗食品は有害と言うことは聞き知っているのですが、その違いは何ですか？感覚的にその違いを見分ける確実で明らかな方法はありますか？その方法がわかれば食べ忘れていた食品などで、そのいずれからしく変質した食品が出てきた場合などに発酵による変質なら興味と期待で口にしてみたく、又腐敗による変質なら即座に破棄できるので、その見分け方を知りたいと思っています。又、たとえ発酵でも危険な事柄がありましたらお教えください、宜しくお願いします。このことが分かれば新しい食品の発酵にも素人ながら挑戦してみたいとも思っています。

bitamin-Q
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栄養・サプリメント（健康）
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tanuqua
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2005/05/19 08:08 回答No.3

　こんにちは。　　菌にもいろいろあるので、体にいい菌、体に悪い菌、そのどちらでもない菌がいます。　発酵食品には、この『体にいい菌』か、『どちらでもない菌』が使われています。発酵食品と腐敗食品の違いは、使われている菌（食べ物の中にいる菌）が違うのです。　例えば、お酒やワイン、ビールなどのアルコールを作る時は特定の菌をぶどうジュースなど、糖分を含んだ液体に入れます。菌と言っても生きていますので、その液体の中で、糖分を分解してエネルギーを作り、気体を分泌して生活しています。その、菌が『糖分を分解し気体を分泌する』という行為がその液体に特定な香りを与え、アルコールに変える働きをします。　　プロセスは少し違いますが、醤油やヨーグルト、チーズを作る時にも同じように、特定の菌が使われて作られています。　『発酵』とは、ただ単に食品をそこら辺に置いておいて、腐らせたわけではなく、特定の菌が使われているので、『腐敗』とは違います。　　でも、腐敗食品は基本的に食べ物の中に入って生きている菌の種類が違いますので、食べられません。　腐敗食品が食べられないし、体にもよくない理由は２つあります。　一つは、その腐敗した食べ物の中で生きていた菌が体の中で生活し始めたために、腹痛や下痢、内臓の機能低下などの悪影響を及ぼす可能性があるためです。それらの菌が、体の中にもともと住んでいた、『体にいい菌』を殺してしまう場合もあります。　もう一つは腐敗食品の中で生きていた菌が、毒の気体を分泌する種類のもので、その毒が体の中で悪影響を及ぼす可能性があるためです。この場合、毒を飲んだのと同じようなものです。　どちらも、ひどい時や治療が手遅れになると死んでしまう可能性もあるので、素人の人がただ食べ物を腐らせて『発酵食品』を作るのはとても危険ですのでやめた方がいいと思います。　どうしても発酵食品を作ってみたい場合は、通信販売などで売られている、お酒やヨーグルトを作ったりできる『発酵用』の特定の菌を購入し、その特定の菌を使って作るとよいと思います。　また、パンを作るものイーストという種類の菌を使うし、生地をこねたり、自分の好きな形に作ったりとなかなか楽しいですよ。それにパン用のイーストは体にもいいです。もし興味がある場合はパン作りにも挑戦してみてください。

質問者

お礼 2005/05/19 10:26

御回答有難うございました、心からお礼申し上げます。

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sayasaya6655
ベストアンサー率38% (48/125)

2005/05/17 22:48 回答No.2

まず発酵と腐敗の違いから発酵は、ヨーグルトや酒のように、糖類が分解されて乳酸やアルコールなどが生成されるような場合が分かりやすい。一方、魚や肉でみられるように、タンパク質やアミノ酸などの食品成分が分解され、硫化水素やアンモニアのような腐敗臭を生成し、最後には食べられなくなってしまう現象は腐敗と呼ばれる。　しかし、糖類が分解される場合が発酵で、タンパク質やアミノ酸が分解される場合が腐敗かというと、そうではない。たとえば、米飯や野菜、果実類など糖質の多い食品でも腐敗は起こるし、タンパク質性の大豆から作られる納豆は発酵食品と呼ばれる。また、発酵食品には乳酸菌を利用したものが多く、ヨーグルトや野菜漬け物などはその代表であるが、牛乳を放っておいて乳酸菌が生えて凝固した時は腐敗と判断される。清酒のもと作りに乳酸菌は不可欠であるが、乳酸菌は清酒の変敗菌でもある。　上の乳酸の例のように、同じ代謝産物が蓄積しても、ある時は腐敗、ある時は発酵と呼ばれる。またジアセチルという物質はビールでは汗臭として嫌われるが、バターでは特有香としてむしろ好ましい成分である。　両者の区別は、食品や微生物の種類、生成物の違いによるのではなく、微生物作用のうち人間生活に有用な場合が発酵、有害な場合が腐敗である。大体発酵・腐敗は臭ってみれば分かりやすいです。食す前にニオイをかいでみましょう。