• 締切済み

温度と味覚(うま味)の関係について

舌で独立した味として感じられる味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味 がありますが、それぞれの味は、温度によって感じる強さが変化するというこ とを聞きました。 甘味:人間の体温付近でもっとも強く感じる 塩味:低い温度で強く感じる 酸味:温度により一定 苦味:低い温度で強く感じる とのことなのですが、うま味についてが分かりません。いろいろ調べてもみた のですが、うま味そのものが独立した味として認知させたのがついこの間とい うこともあってか、なかなか解説されたものがないのです。 どなたかご存知の方がいらっしゃいましたら教えてください。 よろしくお願い致します。

みんなの回答

  • tanigawa9
  • ベストアンサー率35% (61/171)
回答No.1

旨み(アミノ酸)と温度との関係はよくわかりませんが、 酸と温度との関係は少しですがわかります。 酸は温嗜酸系と冷嗜酸系に大別することが出来て、これが冷やして旨いものと、温めて旨いものとに分かれる原因だというものです。 例えば、乳酸やクエン酸、酢酸などを含む食物は冷やして食べると良い場合が多く、こはく酸などを含む食物は温めるそのおいしさが引き出されると言うものです。 このあたりの解説は、サッポロビールに勤務しておられた藤原さんという方が、ワインの『ピタピタ講座』と言う本に詳しく述べておられるので、同社に問い合わせてみては如何でしょうか?。

関連するQ&A

  • うま味と温度の関係について

    舌で独立した味として感じられる味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味 がありますが、それぞれの味は、温度によって感じる強さが変化するというこ とを聞きました。 甘味:人間の体温付近でもっとも強く感じる 塩味:低い温度で強く感じる 酸味:温度により一定 苦味:低い温度で強く感じる とのことなのですが、うま味についてが分かりません。いろいろ調べてもみた のですが、うま味そのものが独立した味として認知させたのがついこの間とい うこともあってか、なかなか解説されたものがないのです。 どなたかご存知の方がいらっしゃいましたら教えてください。 よろしくお願い致します。

  • 味覚について質問がありますm(_ _)m

    味覚は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の五つで感じとられてるんですよね? そこで思ったのですが、じゃあ辛いと言う感覚はどの感覚でとらえているのですか? 調べたら痛覚や温覚とかいろいろでてきたのですがよくわかりません(>_<) よかったらご意見くださいm(_ _)m

  • 味と唾液量

    唾液量と味の関係について何ですが、 うま味、塩味、甘味、苦味、酸味を舌の上に乗せて唾液量の違いについて実験して、結果、唾液量は酸味、塩味、甘味、苦味、うま味の順で多かったんですけど 調べたのですがなぜこの順に唾液量が多かったのかわかりません、もしよかったら教えてください。

  • 甘さや苦さは舌のどの部分で味わうの?

    甘さや苦さは舌のどの部分で味わうの? 味の基本要素は甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つと聞きましたが、 これは科学的な定説なのでしょうか。 また、それぞれの味は、舌のどの部分で感じるのでしょうか。 図があるとありがたいです。

  • 味覚

    数週間前から、常時舌の周辺部の奥側半分程に、甘味、酸味、塩辛味が 薄く混じった感じが消えません。歯を磨き、口を濯いだ後はむしろそれが やや強く感じます。食品に対する味覚は変わらず、舌の外観も正常と思っています。この原因は何でしょう。どうすれば直るでしょうか教えてください。

  • 味覚受容体について

    味覚受容体の情報伝達について教えてください。 旨味、甘み、苦味は受容体型、酸味、塩味はイオンチャネル型。ここまではわかるのですがその先の説明は教科書にも載っておらず授業でも教えられていません。 調べては見たもののよくわからずじまいで… もしお分かりになる方がいらっしゃいましたらご教授ください。

  • 味覚閾値の求め方

    つい最近の学校の実験で味覚地図の作成と味覚閾値という実験をして、レポートを書かねばならないのですが、閾値の求めかたがいまいち分かりません。大学なので先生がつかまらなくってかなり困っています。 (実験方法) 1、A,B,C,Dの4つの原液から各々4段階の濃度の検液を調製する。 2、濃度を薄い溶液から順次、綿棒で取り、味を判定する。  <味の判定基準>       3、判定基準二をもとにし各味の閾値を求めよ  イ、水と変わらない       おおよその濃度(μmoles/l)を計算する。  ロ、かすかな味を感じる。  ハ、かすかな〇味を感じる。  二、弱い○味を感じる。  ホ、はっきりと○味を感じる。 検液A 甘味     検液B 塩味     検液C  苦味   検液D酸味 A1 0.2% ハ  B1 0.14% ロ C1 0.05% 二 D1?% ロA2 0.3% ハ  B2 0.2%  二 C2 0.07% ホ D2?% ハ A3 0.4% 二  B3 0.28% ホ C3 0.1%  ホ D3?% ハA4 0.6% ホ  B4 0.48% ホ C4 0.125%ホ D4?% 二  以上です。分かりずらい説明かとは思いますが、どうかよろしくお願いします。

  • 動物で「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨味」以外の味覚を持つものはいる?

    人間には「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨味」の五種類の味覚受容体しかありません。動物のなかで、人間のこれら5種より味覚受容体が多いと推定はされていますか?たとえば、○○という動物には味覚受容体「萌味」(たとえばの話です!)がある、ということは推定されていますか?

  • 喫煙による味覚鈍磨の原因

    宜しくお願いします。 最近、急に味覚が鈍くなってきました。 舌の先端部が特に鈍くなり、甘味と塩味が感じにくくなっています。 栄養ドリンクを飲んで味覚が鈍くなるときと似ていますね。 1年間ほど、1日7本くらい吸っています。 数年前にも同程度吸っていましたが、こんな症状は今回が初めてです。 喫煙により、ニコチンが舌に付着し味覚の邪魔をすると聞きましたが、 喫煙による味覚鈍磨の原因は、本当にそれだけでしょうか? 細胞が壊死したのかと思い、悲しくなったのですが・・ たぶんそれも多少は関係しているのでしょう。 急激な変化に驚きました。 喫煙後に特に麻痺するので、喫煙が主な原因であることは確かだと思います。

  • 味覚が変になって治りません。

    10日程前から味覚が変になっています。同じ物を食べているのに味が全く違って感じます。具体的には甘みと旨味が感じられず、酸味と苦みが増幅されて感じているようです。1週間ほどで味を感じるミライは再生されるとの記載があったのでですが、元に戻りません。舌の性なので? 味を感じている脳の性なのか? 少々不安です。受信するとすると何科に行けば良いでしょうか? アドバイスを頂ければ幸いです。