ぬかづけが臭い。

質問

夏頃に作ったぬか床から出した漬け物が、非常に臭いです。
腐った臭いがするのですが、これは、もう一回作り直した方が良いのでしょうか？
ビールやビール酵母をたくさん入れて、日陰の寒い所へ置いてあります。
捨て漬けもたくさんし、毎日かき回しています。
酸味もキツかったので、ここで過去の質問を見たら、対策に「からしや卵の殻」が良いと書いてありました。
腐った臭いに対する対策は、もうナイのでしょうか？腐っているのでしょうか？笑）
ぬか漬け初心者です。

回答No.3

tunami23 · ベストアンサー

母が糠床を作る時に、ビールを入れていました。
酵母が発酵を促すようで、早く糠が発酵するようです。
糠の発酵には適度な温度と湿度が必要なので、今の時期でしたら温度が低すぎて発酵が進まないのではないでしょうか？
一度、現在の糠床を半分ほど捨て、新しい糠と塩を足し、糠みそからしを表示通りの分量を入れて最低朝晩２回かき混ぜて２～３日様子をみて下さい。
それで少しでも臭いがなくなってきたら菌が弱っている状態だと思います。
それでも改善が見られないのでしたら、諦めて新しく作り直した方が良さそうですね。
菌の元になるものを入れても、温度が低すぎては発酵しませんから、今の時期でしたら、暖房の効いた温かい部屋で管理された方がいいと思います。
私の場合は、１０月頃になると温度が低くなり発酵が進まないので糠漬けは春になるまでお休みします。

お礼

半分捨てて、やってみます☆
暖房の効いた部屋ですか。それもやってみます♪
ありがとうございました

回答No.2

Raichi4089

「腐った臭い」といってもいろいろあると思いますが、「良い状態のヌカ漬け」はどんな気温の時でも独特の良い香りがします。酸味が強い時に「卵の殻」や糠みそ用のカラシを使うのは良い方法ですが、腐ったような臭いそのものの改善にはなりません。まず気になったのが「保存状態」と「ビール酵母などをたくさんいれている」という点です。寒い地方に住んでいない限り冷蔵庫保存は基本です。初心者さんだったら、「糠、塩、鷹の爪、昆布、卵の殻、好みでにんにくなど」このようなシンプルな内容で始めたほうがいいかもしれません。作り直した方がいいとおもいます。「発酵食品の香り」はとても正直な物です。

お礼

なるほど、シンプルな内容で初めてみます☆
いきなり色々は失敗しそうですものね（笑）
ありがとうございます。

回答No.1

大明神（@bathbadya）

うろ覚えですので、あくまでも参考に・・・

ぬか漬けって乳酸菌の働きで風味が出るんじゃなかったのかな？
塩を入れたり、かき混ぜたり(空気にさらす)して乳酸菌以外の細菌が繁殖しないようにするんだと記憶しています。
ビールを入れるとこくがでると聞いたことは有りますが、酵母は？？？？
酸味があっておかしな臭いがするなら、腐っているのではないですか？　もしくは発酵しすぎているとか？　ぬか床作りから再挑戦が無難かと思いますがいかがでしょう？

お礼

な・・なるほど・・（笑）
やはり、再挑戦が無難ですか・・。
わずかな望みを託していましたが、自分も、再挑戦の方向ではないか、と、薄々感じておりました・・（笑）
ありがとうございます