レトルト食品

質問

レトルト食品の殺菌加熱方法として、湯につける方法と、蒸気による方法がありますがどちらが利点があるかご存知ですか？薄いものをレトルトするときは蒸気の法がいいと思いますけど。みなさんの意見を教えてください。

回答No.1

kazu-nori

レトルト殺菌装置は、大まかに言って以下の方式が上げられます。

１）蒸気式
２）熱水式
３）空気混合蒸気式
４）熱水散布式

蒸気式は、釜内を飽和蒸気で満たして加熱します。一般に殺菌対象物の内圧が、殺菌温度において飽和蒸気圧を上回るため金属缶のような加圧・減圧に強い容器の場合に使用します。プラスチック容器やパウチなどの場合は、変形・破裂してしまうので対応できないことが多いです。

熱水式は、釜内を熱水で満たし、圧縮空気で加圧コントロールするため、プラスチック容器やガラス瓶詰などに対応できます。

空気混合蒸気式は、蒸気に空気を混ぜ、飽和蒸気圧以上の圧力とします。これにより、プラスチック容器の殺菌も可能となります。但し、空気と蒸気を均一に混合しないと温度分布不良の原因となります。

熱水散布式は、加圧した釜内に熱水をシャワーあるいはスプレーします。この方式も圧力をコントロールできます。

あと、大型容器や固形物を含むものなどは熱伝達が悪いため、釜内で回転させる機構を組み込む場合もあります。

蒸気式、熱水式などを比較してどの方式が良いのかと言うことになると、装置の大きさ、価格、製造速度、水使用量、製品・容器の種類、ロットの大きさなどなど．．．考慮する項目は、いろいろあります。

さて、熱水と蒸気による方法のどちらに利点があるかということですが、設備コストの面や製造数量の面から考えて、大量生産されるコーヒー飲料缶詰は蒸気式です。
変形・破裂が発生するものについては、必然的に加圧コントロールできる方式となります。

「薄いものをレトルトするときは蒸気の方がいいと思いますけど」ということに対しては、ご質問の意図がよく分かりません。(^_^;)