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飲食店の従業員がレシピを教えない
料理担当を一人雇っており、その者がメニューを作っています。 しかし、レシピを書くように言っても、レシピは料理人の財産です！と言って書きません。 また、材料と分量のみを記したものはありますが、それをレシピだと言い張ります。そこにも調味料すべては記されていません。 雇用契約時にレシピを書くように契約しないとこのようなことになってしまうのでしょうか？ 食品衛生の観点からもオーナーがレシピを知らされないというのはあり得ないと思うのですが。 飲食関係の人に相談すると、職人は教えたがらない人もいると言われました。 やりたくないとかでやらなくていいことなのでしょうか？ その従業員が辞める際、全く同じことができる従業員がすでにいるか、詳細なレシピがなければ店を閉めざるを得ないと思いますが。 雇われ料理人がレシピを書かなくていいという道理があるのでしたら教えてください。
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「料理をしない（できない）オーナー」と「雇われ料理人」のトラブルの典型だと思います。質問者さん、飲食店に手を出す前に「なんでお前らそう簡単に店を潰すんだ？飲食店のオーナーって、経営ヘタか」って思ってたんじゃないかなと思いますが、それってそういうことなんですよ。 雇っていた料理人がヘタをすると部下も連れて店を辞めて、代わりに料理を作れなくなって店が潰れるのは「飲食店潰れるあるある第2位」くらいのことなんですよ。私の知り合いでも、それで店が潰れた事例を2つ知ってます。 あとレシピを残されても、それで「同じ味が再現される」とは限らないのが料理の奥深いところです。知り合いの料理人が「中華の料理人から美味しい麻婆豆腐の作り方を教えてもらったんで、食べてみてください」っていわれたのです。それで、全く教わった通りに作ったらしいのですが、私は食べて一言「うん、和食の麻婆豆腐だ」と。その料理人、和食の料理人だったのです。 私も料理人と付き合いが分かるから知ってますが、料理人の世界は「味は教わるものじゃない。盗むものだ」が常識の世界ですからね。それにヨソの業界からきたよそ者が「業界のしきたりなんだか知らないけれど」といっても通用はしないです。 それで「お前、雇われのくせに生意気だ」「自分じゃ料理できないくせに威張りやがって」で仲違いして料理人に辞められて潰れるのが「飲食店潰れるあるある第2位」という寸法です。 「僕の身に何かあったときのために、料理人を育てておきますね」という関係性を料理人との間で築けなかった時点で、オーナーとして質問者さんの負けです。元からそういう人でなかったなら、質問者さんの人選ミス。 しかし世のオーナーって、質問者さんみたいなタイプか神様みたいな人格者か、極端にどちらかですね。
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- hiro_1116
- ベストアンサー率30% (2555/8267)
＞食品衛生の観点からもオーナーがレシピを知らされないというのはあり得ないと思うのですが。 どういう意味でしょうか？ 法ではそんなことは求めていないと思いますけど。
補足
何かあったときの責任をこちらが取らなければいけないという意味です。 それゆえにレシピ工程や保存方法、保存期間等は責任者が知っておくべきことと考えます。
- chie65536（@chie65535）
- ベストアンサー率44% (8740/19838)
＞なるほど、給料を貰っている従業員が言うことを聞かなくても当然ということですね。 雇用契約に無い事を強要して「言うことを聞かない」と主張する事はできません。 料理人にレシピの開示を要求するのであれば、それなりの「対価」を支払う必要があります。３百万くらい払えば開示してくれるでしょう。 また、料理人は「レシピだけ盗られてクビにされること」を恐れ、対価なしでレシピを開示するのを拒否する「権利」を有します。 貴方の強引な要求は「お前の銀行のキャッシュカードと暗証番号を教えろ。教えなければクビだ」という要求と同等の要求です。
補足
ありがとうございます 契約書がないと、店舗維持に必要不可欠な情報も対価が必要なんですね。 それなら人の懐で料理するなと言いたいです。 料理人という人間について理解が深まりました。
- hiro_1116
- ベストアンサー率30% (2555/8267)
No.1です。補足を拝見しました。 給料を払っていれば何でも言うことを聞いてもらえるというのは違いますね。 料理人として料理を提供することの対価として給料を払っていると考えるのが普通でしょう。
- 118639
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料理を生業にしている料理人が、独自で考えたレシピを他人に教える必要はありませんよ
補足
ありがとうございます 他人に教える必要はありませんが、店を維持するには必要不可欠と思いますが それなら人の懐借りて料理するなと言いたいです
- hiro_1116
- ベストアンサー率30% (2555/8267)
料理人の財産ですから。料理人の主張は当然のことと思います。
補足
なるほど、給料を貰っている従業員が言うことを聞かなくても当然ということですね。
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補足
ありがとうございます。 すごく腑に落ちます。 人選ミスにより損害を被ったと思うしかないですね。 飲食店経営は簡単ではないと思ってますが、 人格者ならよい料理人を引き寄せられますか？ 料理人って裏切る人間が多いのでしょうか。 レシピを再現できるできないに関わらず、給料をもらってやったことを残すのは最低限の仕事と思っておりました。 オーナー威張りやがってと思うような人はさっさと自分の資本で経営すればいいと思います。