【化学】山菜はあくぬき剤で苦みが取れるそうなので、

質問

【化学】山菜はあくぬき剤で苦みが取れるそうなので、野菜の茄子や胡瓜を山菜のあくぬき剤に浸け置きすると美味しくなるのでは？と思ったのですが、山菜ではなく野菜をあくぬき剤に浸けるとどうなりますか？

キャベツやレタスや白菜なども山菜のあくぬき剤に浸ければサラダも美味しくなりますか？

回答No.2

noname#259322 · ベストアンサー

＞キャベツやレタスや白菜なども山菜のあくぬき剤に浸ければサラダも美味しくなりますか？

美味しくなると感じる個人もいることはいると思います。

山菜のアクの成分はいくつかに大別できますが、そのまま調理しても苦みやえぐみが多すぎて美味しく感じにくいため、あく抜きをします。

一方、人間が栽培する野菜の大半は、長い時間をかけて品種改良した品種ばかりです。
野生の原生種が持っていたアクの成分は限りなく薄くなっています。

そのため、あく抜きを施したとしても、抜けるアクよりは抜け落ちる栄養価のほうが多くなり、味は薄まるでしょう。
その結果、美味しくなったと感じる人はいるかもしれませんが、私の予想は、より多くが「味が薄くなった＝不味くなった」と感じるのではないか、というものです。

たとえば、海外の品種改良は日本とは違う経路や狙いでされている品種のため、「〇〇国の野菜は味が濃くて美味しい」といった評価をよく聞きます。
噛んでいる物の味が弱くなれば、物足りなく感じる人のほうが多いのではないでしょうか。

また、上にちらりと書いたように、山菜のアクの成分も種類があります。ナスやキュウリ、キャベツやレタス、白菜などの野菜に苦みやえぐみを感じるとして、適切なあく抜き剤を選ぶ知識がなければ、「苦みやえぐみはほとんどそのままで、野菜の風味と栄養価だけ抜けた」ということになるでしょう。

これが「野菜を美味しくする」とはとうてい考えられません。

なお、キャベツや白菜には特有の苦みがありますが、これを消すにはあく抜き剤を使うよりも、蒸したり茹でたりして比較的低温で加熱するほうがよほど効果が高いです。
煮た場合、その煮汁の塩分も控えめにしておき、煮汁ごと食べるような調理方法、たとえばスープを選ぶと、野菜の栄養価も漏らさず摂取することができるでしょう。

お礼

みんなありがとうございます

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回答No.3

69015802

あく抜きはそのままでは食べられない（食べられないわけではないがまずい）ものに対しての処理でタケノコや蕨でご存じだと思いますがほとんどは熱湯をかけたり煮たりします。
おっしゃってるようなものをあく抜きすれば、食べられなくはないでしょうが多分ずるずるになって食べようと言う気が失せると思いますよ。

回答No.1

FattyBear

山菜の場合、あくも味のうち、無ければ美味しくなるとは限りません。
ほろ苦さが重要な味の要素の山菜も多いです。
山菜ではない野菜でもあくが無ければ美味しいとは言い切れない
でしょう。あく抜きもすべてのあくを取り除いてしまうとその食材
の味が失われてしまう場合もあるでしょう。
あくは必ずしも”悪”ではありません。
あくではありませんが苦くないビールはもうビールではありません。
美味しくはないでしょう。