- ベストアンサー
小豆を煮るときに重曹をいれると何故皮が軟らかくなるのですか?
- みんなの回答 (2)
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
- ベストアンサー
補足を見ました。わかりにくい説明でしたので訂正します。 > グリシニンというのは豆の皮に含まれているということなのでしょうか? 大豆のタンパク質(グリシニン)には、食塩や薄い重曹(薄いアルカリ性の液)に溶けやすい性質があります。ですから、食塩や薄い重曹が豆の中までしみこんでタンパク質を溶かして柔らかい仕上がりになるのです。さらに重曹には繊維分を膨らませる作用もあり、豆の皮が柔らかくなります。 > また、最後に書かれていた、「小豆ですと切れてしまうので。」というのは 何が切れてしまうのでしょうか?皮でしょうか? すみません、訂正です。 ≫ 赤飯をつくるときには、小豆ではなくささげを用います。小豆ですと切れてしまうので。 ↓ 赤飯を作る時は、煮汁に重曹を入れないために、(小豆でなく)ささげを使います。重曹を入れると、小豆の栄養素であるビタミンB1が壊れてしまいます。 あと、小豆は水につけ過ぎると、胴切れをおこしてしまいます。
その他の回答 (1)
大豆のグリシニンというたんぱく質の一種が食塩や重曹に溶けやすい性質があります。 豆の皮がやわらかくなるのは、重曹が、繊維分を膨らませるのです。 量を多く使ってしまうと苦くなってしまいます。またビタミンB1が失われてしまいます。 赤飯をつくるときには、小豆ではなくささげを用います。小豆ですと切れてしまうので。
補足
回答していただきましてありがとうございます。 さらに質問になってしまうのですが、 グリシニンというのは豆の皮に含まれているということなのでしょうか? また、最後に書かれていた、「小豆ですと切れてしまうので。」というのは 何が切れてしまうのでしょうか?皮でしょうか? できましたら、また教えて下さい。お願いします。
関連するQ&A
- 小豆の種類を教えてください
小豆と言えば、スーパーで売っている生豆の一種類しかないと思っていましたが、皮が硬いものや軟らかいもの等があると聞きました。品種別に特徴があるとすれば、安くて美味しい練りアンを作るにはどれが良いか教えてください。材料が手に入りにくい物でしたら購入先も分かればお願い致します。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- 焦げた 小豆
ぜんざいを 作ろうとして 小豆を 煮ていたら 焦げてしまいました 少し 焦げた豆は 捨てました やっぱり 作り直す べきなのでしょうか? いい方法 ご存じないでしょうか?
- 締切済み
- その他(料理・飲食・グルメ)
- 小豆枕(あずきまくら)
小豆は吸湿性に優れており、夏場に使用すると快適だそうですが小豆は結構高いですよね、そこで他品種の豆でも同様の効果があるのでしょうか、それとも他の豆類を使用するとカビや臭いなどの弊害があるのでしょうか
- ベストアンサー
- その他(暮らし・生活お役立ち)
- ちょっと古いアズキが多量にあります。効果的に消費できる料理は?
数年経たちょっと古い豆がたくさん出てきました。 その中にアズキ豆が何Kgもあります。 赤飯とか煮物に使う程度ではなかなか減りません。 餡にしてもあまり食べないので、お汁粉にしたり、水羊羹みたいにしたり・・・みんな「甘い系」ですね。 他の豆はいろいろ工夫して食べているのですが、アズキが手ごわいです。 甘い系でなくて、アズキを効果的に消費できるアイディアはないでしょうか。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- あんこにならない小豆
あんこを作りたくて小豆を煮ました。 一晩水につけ(やわらかくなるって聞いたから)、一日コトコト……は、めんどくさいので保温なべに入れました。特に重曹とかは使っていません。 それでも数時間ごとに加熱しましたが、一日経ってもあんこにできるほどにはやわらかくなりません。 芯があるわけではないのですが指先でつぶれないんです。 形がしっかり残った煮豆ってかんじです。 なぜでしょうか?
- ベストアンサー
- 素材・食材
- 小豆→こしあんにしたい!
小豆の豆を沢山いただきました。 これをどうやったらこんあんにできるのかさっぱりわかりません。 あと緑色と黒色の豆ももらいました。 これはどうやったらいいのでしょうか?? よろしくおねがいします。
- 締切済み
- 料理レシピ
- あずきのチェーの作り方を教えてください
ココナツミルク、タピオカ、小豆(豆の状態です) を使ってチェーを作りたいのですが 作り方を教えてください レシピのサイトでもいいのでご紹介ください タピオカは先にゆでるとして、小豆もゆでたものをココナツミルクに入れるんでしょうか 砂糖で煮てあずき煮にしておかないといけないのでしょうか よろしくお願いします
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 小豆、金時豆を煮詰める方法。
小豆、金時豆を煮詰める方法。 小豆や、金時豆が好きで、良く煮ており、サツマイモ、カボチャなどと合わせて、和スイーツのような、食べ方を楽しんでいます。 豆を煮るのは、けっこう手間がかかるので、多めに煮ておいて、7割くらいは冷凍し、小出しに使っています。 今回、一度に両方を煮ましたが(別々の鍋に)、水加減を誤ってしまったようで、両方とも、これ迄にやってきた時間以上をかけても、まだまだ水が多くて固まらず、困っています。 おそらく、もっと時間をかけて煮詰めるべきなのかと思うのですが、時間を書けずに素早く、手っ取り早く煮詰める方法、または、時間をかけて煮詰める以外の水分を飛ばす方法はないものでしょうか。 ぜひ教えて下さい。 よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- お菓子・スイーツ
お礼
とても丁寧な回答をしていただき、ありがとうございました。 助かりました。