ローストビーフにおすすめのソースは？

質問

お鍋を来年のお正月にしようと思っていますが、前菜にローストビーフを作ろうと思っていますが、お薦めのソースを教えて下さい。
お鍋で和食の味付けなので洋風にしようかと思っているのですが、知ってるヨーロッパのレシピはステーキ用なので、あうかな？とおもってます。
おすすめがありましたら、よろしくお願い致します。
甘みが合っても良いのかなと思ってます。

回答No.7

lolipop-sapporo · ベストアンサー

No.6です。再回答をご容赦下さい。

「甘口のシェリー酒」ですが、極甘口の「ペドロ・ヒメネス」や「モスカテル」でももちろんいいですが、中甘口の「ミディアム」や「クリーム」タイプでも構いません。

シェリーの代わりに甘口のポートやマデイラといった酒精強化タイプのワインを使ってもいいです。むしろ「ペドロ・ヒメネス」や「モスカテル」を使うよりクセが少なくなるように思います（ただし香りは穏やかになるので好みの問題ではあります）。

お礼

ありがとうございます。
是非やってみようと思います。
コニャックとか、すごく美味しくなるお酒はたくさんありますが揃えるの大変ですよね。

回答No.6

lolipop-sapporo

私も「グレイビーソース」に一票。

ただし、煮詰める際に加えるお酒は「赤ワイン」ではなく「甘口のシェリー酒」にした方が甘さとコクが出ます。ローストビーフの本場と言われるイギリスではそうしているそうです。

お礼

ありがとうございます。
甘さが欲しかったのでありがたいです。
シェリー酒は甘口のお酒なら他のものでも大丈夫でしょうか？
白ポルトワインならあるんですが。

回答No.5

sat000

No.3です。

> デミグラスソースと似てますね。炒めるか焼くかの違いでしょうか？
起源が違います。グレイビーとは元々肉汁という意味で、肉汁を利用したソースです。肉汁だけでは量が足りないので、ストックを加えて煮詰めることが多いようです。割とあっさりしたソースですね。
一方、ドミグラスは半分(以上に)煮詰めるという意味で、ソースエスパニョールを煮詰めたものです。ソースエスパニョールを作る際にフォンドボーやビーフストックを使います。割とこってりしたソースなのと、何でもドミグラスソース味になってしまって変化が乏しくなるので、現在のフランス料理では廃れています。
違いが分かりましたでしょうか。
なお、日本でよく知られるドミグラスはエスコフィエの作り方からは少しずれてきているように思います。市販の多くのドミグラスは小麦粉を焼き過ぎなため焦げ臭いです。小麦粉を真っ黒にする必要は全くありません。

ヨークシャープディングはアメリカのポップオーバーの元になった料理と言われています。ポップオーバーよりは粉少な目です。イギリスではローストビーフの付け合わせの定番中の定番とされています。これにグレイビーをたっぷりかけて食べます。

お礼

デミグラスソースが廃れているのは本当ですね。殆どのフランス人はその存在を知りませんね。
ありがとうございます。

回答No.4

g27anato

No2、よく見るんですか？

ソース類は市販の物が満足できなくて、
醤油好きが高じて見つけた自己流の基本系なんですが。

イメージできませんか？
比較できる物を知らないので「どんな？」と聞かれても言葉での説明自体が難しいし、
正直言って、言葉での説明は自分が作るより面倒です。

玉葱
…クセが少なく和洋中全てに使える旨味の素で、
おろしてソース感が、加熱で旨味と香りが立ちます。

赤ワイン
…酒類は旨味の基本で赤は洋風の牛肉に合い、
加熱でアルコールを飛ばし、風味を増します。

スプーン一杯づつでも簡単に少量作れるので、
あとは自分で試作して、自分の舌で確めてみて下さい。

お礼

ありがとうございます。

回答No.3

sat000

洋風にしたいのなら、ずばりグレイビーです。グレイビーは、まずローストビーフを焼く時に、タイム、ローズマリーを加えた玉ねぎ、人参、セロリなど(玉ねぎだけでも可)を敷いて焼きます。次に、焼きあがったら出ている液体(肉汁＋脂)と野菜を分けます。肉はアルミフォイルで包んで休ませます。焼いた天板やバットには、少量の赤ワインまたは水を加えてデグラッセします。野菜を炒めたら、小麦粉を加えて粉っ気が無くなるまで炒めて、取り分けた肉汁(予め脂はできるだけ除去しておく)、デグラッセした液体、ストック(固形ブイヨンを溶いたものでも、フォンドボーを溶いたものでも良いです)を加えて煮詰めて、塩、胡椒で味を整えてできあがりです。
取り除いた脂も良い香りなので別の料理を作る際に使用できます。
和風の味付けの方が良いのなら、塩を味醂、醤油に変えます。その際、味醂でとろみを付けられるので、小麦粉の量は減らすか無しで。
さらに簡易には、醤油味の和風ドレッシングもありです。サラダ仕立てにするなら特に適してます。
もし時間があるのなら、ヨークシャープディングも焼いてくださいね。ヨークシャープディングを焼く際には上で取り分けた脂を使えます。

お礼

ありがとうございます。グレイビーソースはそれを作ろうと思って作ったことはありません。
デミグラスソースと似てますね。炒めるか焼くかの違いでしょうか？
ヨークシャープディングは聞いたことはありますが、作ったことはありません。
調べてみますね。

回答No.2

g27anato

家に有りそうな材料なら、
「おろし玉葱」を「醤油」と「赤ワイン」で一煮立ち。
…というのは如何？

分量は1:1:1、又は好みでも良いかと。
…不味くはない筈ですが、先ずは少量試作という事で。

お礼

ありがとうございます
よく見る配合ですが、作ったことはありません。
どんな味なんでしょうか？

回答No.1

noname#245616

わさび醤油。
本来はホースラディッシュ何ですけどね。
ローストビーフの味付けにもよりますが、醤油に味醂と昆布、スライスしたニンニクを鍋に入れて、煮詰めたものなんかは和食にも合うと思います。

お礼

和食が後に控えているので（お鍋）出来たら洋風な味付けが良いのですが何かありませんか？

補足

回答ありがとうございます。