卵はなぜ冷蔵保存するのですか？

質問

無精卵でも常温保存できるはずですし、有精卵なら常温のほうが遥かに長持ちすると思うのですが、それをなぜわざわざ冷蔵庫に入れるのでしょう？謎です

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

私も、夏場の暑い時以外は、買った時のパックに入ったまま室内に置いていますねぇ。

おそらく、原因？と言いますか、大元は『食品衛生法でも生食用殻付卵は10℃以下で保存することが望ましいと定めています。』という話からでしょう。

どんな時代に考えたのかはワカリマセンが、大手の流通業者を通ってきた市販の鶏卵であれば、今の時代だったら「望ましい」って言われても、、ねぇ（苦笑）

でも、家庭環境によって、日中は誰もいない部屋で、夏など室温が高く成る時間がある。という室内であれば、温度変化が大きく成るので、その悪影響を減らすため、一定の温度環境と言う冷蔵庫は適切な保管場所の１つでしょうか。

また、御質問者様が仰る「有精卵なら」という部分も大きなポイントですね。
このように言われるケースも多いのですが、一部では逆という意見も在ります。
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食品を科学する―リスクアナリシス(分析)連続講座― 第1回「相手を知ってやっつけよう~主な細菌性食中毒の特徴と対策~」 (質疑応答概要)
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という資料には
『卵の保存について、有精卵と無精卵を比べると有精卵は少しの振動で死んでし まうので日持ちが悪い。また、冷蔵庫での保存はドア側に卵置きスペースがあるが、 そこはドアを開けた時に結露するので冷蔵庫の奥に入れた方が長持ちする。』
という問答が出ています。おそらく業界関連の話題なので「少しの振動」が、トラック等で運んで、割れたり、ヒビが入ったりシナイ程度の流通をカンガエテの話では？って思いますけれど。。。

想像の範囲ですけれど、食中毒の懸念をできるだけ減らす目的で、サルモネラ菌が在った場合、その増殖を低く抑えて食中毒症状が出にくくしたい＝低い温度が良いだろう。って言う事からだろうと思います。

日本で流通している大手の市販鶏卵では、卵内にサルモネラ菌が検出される割合が１０万個に３個程度だそうです、「万が一」というコトバに合わせたら、「万に0.3」という事ですけれど、完全に「０」では無い。と言うのも事実ですね。

スーパーや昔からの小さな商店でも、ほぼ常温で販売していますが、サルモネラ菌（と言っても本来は凄く多い種類が在って、食中毒に関連するのは、そのなかの一部）の場合、菌培養としては最適温度が３７℃くらいで、おおむね３０℃から４０℃で激しく増殖するそうです。

日本と違って、生産流通で鶏卵の生食すら敬遠するアメリカでは、殻付き卵は４℃以下の保管と流通規準が推奨され、調理には６５℃以上で２０分以上とか、調理後の保管流通にも４℃以下か６０℃以上を維持するように、、って。。。

日本とは違う規準で生卵が取り扱われる場合、ここまで違うのか？ってビックリですが、これが現実です。

私の場合、子供の頃、父が軍鶏（シャモ）を飼っていて、何世代もの交配から県大会や地方大会での優勝も在ったのですが、卵の選別で父の考えから落選したものは、普通に生で食べて来たのですが、お腹を壊した経験は家族全員無かったなぁ。生みたての卵を水道水で軽く洗う（糞が付いていたりするから、、、臭そう？）、その上で、殻の丸い方からスプーン等で割って、小さな穴から白身をちょこっと吸い出し、その上からお醤油をちょろり。その後は一気に飲み込んで口の中でお醤油と白身と黄身を混ぜながら、これ、ウマかったなぁ～。って、全くの無駄話でした。。。ゴメンナサイ。

黄色いひよこから、羽が生え変わったくらいで、羽の付根になにかの予防接種、小学生だった私は、父が羽を広げてから、羽をしっかり掴んで持っている。というのが。。。

あ、これも余談どころか、、ごめん、ほんとオバカな私で。m(_,_)m

補足

なるほど…
ご長説ありがとうございます。

回答No.4

kaitara1

鶏の腸内にはサルモネラ菌が常在しているので冷蔵庫に入れておかないと大なり小なり食中毒が起こる可能性が高くなるということはないでしょうか。

補足

冷蔵庫に入れると他の食品にも移りそうな気がしますが。というか卵は洗浄されてますよね。

回答No.3

noname#252929

冷蔵保存する必要はありません。

でも、割れやすい玉子をどこに置いておきましょう？
キッチンなどに玉子専用の冷暗所を確保できる方なら、そこで保管できると思いますが、そう居場所は確保しにくいと思います。

置き場所を作りにくいので、冷蔵庫の中に作ったというだけの話でしょう。

回答No.2

h_ishikawa

たしかに、割れていない卵でしたら常温保存可能ですし、日持ちに関しては諸説あるので何とも言えませんが、卵は温度変化が激しいと急激に劣化するため、置き場所の問題ではないでしょうか。

ご家庭で保存する場合、直射日光はもちろんですが、室温の変化が激しいところに置くのはダメですから、核家族化が進んで在宅率が下がって、室温の変化が激しい一般家庭では冷蔵庫での保管がベターだと思われます。
（スーパーなどは24時間室温管理がされています）

あとは、破損リスクがある食材を安全に保管しておく場所をキッチンに確保するよりも、冷蔵庫に入れるほうが面積効率や保管の手軽さで選ばれているのだと思います。

補足

もちろんそれはわかるんですけど、書いている通り有精卵だと常温のほうが長持ちするわけで、保存期間を短くしてまで当然のようにやることなのかなというと疑問です。

回答No.1

noname#247529

確かにスーパーなどでは常温で売っていますね。
分かってはいましたが、自分は何となくです。
冷蔵庫は、製造段階でそれ用の場所が作られていますが、
他の置き場は用意していないし、すぐ使うとも限らないので、少しでも長持ちしてほしいし、で、冷蔵庫にします。
常温だと、悪くなる時にはいっきに悪くなりそうというのもあります。
悩むことは他にいっぱいあるので、そこに労力を使う意味を感じないというのもあるかと。

補足

不思議ですよね、当たり前のように冷蔵庫に卵入れがあるわけですから