• 締切済み

卵の酸変性について

レモンカードって卵の酸変性も関与していると考えていいのでしょうか?

noname#247193
noname#247193

みんなの回答

  • skydaddy
  • ベストアンサー率51% (388/748)
回答No.1

多少は関与していると思われます。 しかし固まる(粘性が上がる)ことには、バターの寄与の方が大きいように思います。

関連するQ&A

  • 卵 タンパク質の変性

    卵のタンパク質の変性について質問です。 タンパク質は、加熱することで変性しますよね? しかし、変性することによって何か変化はあるのでしょうか? 含有されるタンパク質の量が変わることはないのですか? 詳しく教えて頂ければありがたいです。

  • タンパク質の変性について

    タンパク質の変性について タンパク質が酸やアルカリによって変性するとき、ポリペプチド鎖の立体構造が変わるだけで、アミノ酸の配列は変わらない…ということはペプチド結合が切れたりはしないんですよね? しかしペプチド結合は酸やアルカリによって加水分解される、とも参考書等に書いてあります。 これがわかりません。 酸変性、アルカリ変性の際、ペプチド結合は切れないのでしょうか?

  • 酸変性後のIgGの中和能に関して

    どなたか詳しい方がいらっしゃいましたら教えてください。 ハイブリドーマにてモノクローナル抗体を作製し、その上清では標的分子の中和能を確認しています。その後、酸処理にて抽出した場合に変性が起こりうるとは思うのですが、その中和能が圧倒的に上昇する可能性は考えられるでしょうか?

  • なぜ硫酸が酸をしめすのか

    なぜ硫酸は酸を示すのですか??調べたら、硫黄(S)がd軌道が関与しているみたいな子とを書いていましたが、いまいち 分かりません。

  • 熱変性

    摂取カロリーは脂質とタンパク質と炭水化物の値で決まり ますが、電子レンジなどで加熱したら熱変性すると思います。 (卵の白身をレンジにかけると透明~白くなる等)」 そこで質問なのですが、 (1)熱変性すると、摂取カロリーは変わってくるのでしょうか?  (スーパーなどで表示されているkcalと比べて) (2)脂質、タンパク質、炭水化物はそれぞれが熱変性をもって  いるのでしょうか? よろしくお願いします。

  • 卵のタンパク質変性

    タンパク質の変性の実習をしたんですが。 卵黄と卵白を分けて、NaOHをそれぞれ加えたら卵黄は凝固したんですが卵白は凝固しませんでした。 強塩基を加えたのだからタンパク質変性が起こるはずだと思っていたのですが、起こりませんでした。 これは卵黄、卵白に含まれているタンパク質の違いのせいなのでしょうか?それともただ実験に失敗しただけなのでしょうか? 生化学的に説明してくださると嬉しいです。 お願いします。

  • 卵のタンパク質の変性

    タンパク質の変性の実習をしたんですが。 卵黄と卵白を分けて、NaOHをそれぞれ加えたら卵黄は凝固したんですが卵白は凝固しませんでした。 強塩基を加えたのだからタンパク質変性が起こるはずだと思っていたのですが、起こりませんでした。 これは卵黄、卵白に含まれているタンパク質の違いのせいなのでしょうか?それともただ実験に失敗しただけなのでしょうか? 生化学的に説明してくださると嬉しいです。 お願いします。

  • 肉のタンパク質と酸・アルカリについて

    酢が肉を柔らかくするのはなぜなのか調べていると、酸による効果だということが分かりました。 1、酸性下において肉自身のタンパク質分解酵素が活性化し、筋繊維を分解するのでやわらかくなる。 2、結合組織のコラーゲンは酸によって分解されるので、加熱するとゼラチン化が促進される。 1について、酵素は加熱により失活すると思うので、調理前に酸性にするべきですか? 2について、タンパク質は酸ではなくアルカリで分解すると習った記憶があります。コラーゲン部分のみが酸で分解されるのでしょうか?また、肉は酸でもアルカリでも変性しますよね?酸またはアルカリによるたんぱく質の変性とコラーゲンのゼラチン化は全く別の話ですか?

  • 酸はプラスチックを溶かすのでしょうか?

    料理本を読んでいたら、 レモンの砂糖漬けの作り方の欄に 「柑橘の酸がプラスチックを溶かすので、ガラスの容器で作るべし」と 書かれていました。 ジャムを作る際、 アルミ鍋を使うと果物の酸で鍋に穴があいたりするから避けるべし、 という話は承知していましたが、 プラスチックも酸に弱いというのは初耳でした。 以前読んだ別の本(お酢料理の本だった)には 酢漬けを作る際 「ほうろう、ガラス、プラスチックならOK。金属製は避けるべし」 と書かれていたので、 よくわからなくなってしまいました…。 酸はプラスチックも溶かすのでしょうか? 柑橘の酸なら×で、酢の酸なら○、ということはありえますか? また、 酸の少ない果物であれば 砂糖漬けにする際プラスチック容器を使っても問題ないのでしょうか? お詳しい方からのご回答をお待ちしております。 よろしくお願いします!

  • 変性って??

    タンパク質の変性ってよくいいますが 実際のとこ、どのような変化を変性と呼ぶのでしょう? 加熱しただけでも変性するというのでしょうか? 有機溶媒に入れるとコンフォメーション変化がおきて 変性するともいいますよね。 あとメルカプトエタノールとかで処理した場合ジスルフィド結合が 壊されますが、これは変性でしょうか? あと例えば6規定のHClで加熱した場合や臭化シアン、トリプシンなどによる処理で 断片化されたりしますが、これは変性ですか?