何のために蕎麦粉の割合を減らすのでしょうか？

質問

10割蕎麦や８割蕎麦などがありますが
10割で作らない蕎麦屋は経費削減なのですか？

回答No.8

Gletscher · ベストアンサー

よく自分でそば打ちをします。

そば粉はうどん粉と違って、グルテンが無いので練ってもくっつきません。
つまり、細長い蕎麦になりません。
その為に、「つなぎ」と言ってうどん粉や山芋を混ぜます。
その割合で喉越しや食感が変わります。
つなぎを多くすれば喉越しが良くなってコシが強くなる反面蕎麦の風味が薄くなります。
土地によって、風土によって昔から色々工夫されてきました。
先人の知恵で蕎麦粉8割りがおいしいとか、7割りがコシが強くて良いとか言われます。スーパーで売っている安物などでは蕎麦粉を5割くらいしか使ってないものもありますが、普通は経費の為ではなく、喉越しやコシや風味のこだわりで割合を決めます。

「十割そば」とゆうのがありますが、嘘です。
蕎麦粉十割では蕎麦粉がまとまりません。
つなぎとして山芋などを混ぜているので、十割とは真っ赤な嘘です。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.9

takuranke

＞10割で作らない蕎麦屋は経費削減なのですか？

つなぎを入れたほうが打ちやすいから。

ただ、そば粉６割とかは経費削減でしょうね。

昔は生粉打ちと言ってそば粉１０割でしたが、
蕎麦全書という江戸時代の書物に、
「そば粉２割や３割で蕎麦屋というのはおこがましくうどん屋と看板を変えるべきだ」とか「そば粉の割合を３割から４割にしたからと他店より多く使っていると謳うのもおこがましい」というような記載があり、そば粉を減らして利益を上げようとしていた店があったことことがうかがえます。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.7

noname#237141

作りやすさ
のど越し
経費

でしょうね。
10割だとまとまりにくい。２～３割は小麦粉を入れないと
逆に作業性が悪くなる。
１０割だとボソボソしがち。
小麦粉混ぜれば蕎麦粉の経費は浮きます。

二八蕎麦（ほんとに二八なら・・）はトータルで見て
客の不満も出ないし、職人もまあ作りやすいし、コストも過剰に
ならない程よいバランスってことなんでしょうね。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.6

Degi-Cat

追加の話題です。
手打ち、という言葉は機械が無い江戸時代からあった言葉だそうです。
意味合いとしては、大衆蕎麦との差別化で高級蕎麦を言っていたようです。
どうも大量に作る大衆蕎麦は足踏みで蕎麦をうっていたようですね。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.5

Degi-Cat

蕎麦の作りやすさ、喉ごしの問題もあります。
大衆蕎麦屋と高級蕎麦屋の問題もあります。

立ち食い蕎麦などは、蕎麦が何割なのか質問するのは禁句と言われるくらいです。
まあ、2～3割という蕎麦と言えるの？うどんじゃないの？という代物でしょう。
一応3割あれば蕎麦と言っていいそうですが。

蕎麦の割合が少ない大衆蕎麦ですが、蕎麦粉の消費量は多いのです。
これによって粉屋の経営が成り立ち高級蕎屋に粉を提供できる、という側面もあります。
高級蕎麦しかなかったら誰も彼もが何時も食べるという訳にはいかないので、蕎麦の消費量が少なくなり、粉屋の経営が成り立たないのですね。
従って高級蕎麦屋も経営出来なくなる、ということで、3割蕎麦も重要な存在と言えます。

このような高級蕎麦屋と大衆蕎麦屋の二極化は江戸時代からあったようです。
二八蕎麦も大衆蕎麦で蕎麦の割合が2割だったんじゃないか、という説もあるくらいです。
二八蕎麦の絵は大抵屋台ですからね。

それにしても、カップ蕎麦が何割蕎麦か質問してみたいものですね。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.4

hkinntoki7

10割蕎麦が必ずしも8割蕎麦よりも美味しいとは限りません。手打ち蕎麦店を食べ歩けばわかります。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.3

kagakusuki

「８割蕎麦」ではなく「二八蕎麦」(にはちそば)です。
　十割蕎麦ではなく二八蕎麦を作るのは経費削減などではありません。
　うどんやラーメン、パスタなど蕎麦以外の麺類の多くは小麦粉を使って作られていますね？
　これは何故かと申しますと、小麦にはグルテンと呼ばれる粘り気のあるタンパク質が比較的多く含まれているため、その粉に水を加えて捏ねるだけで生地に粘り気が生まれ、細長い麺に成形しても切れ難くなるため、麺の原料としては小麦が好まれるのです。

【参考URL 】
　グルテン - Wikipedia
　　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%86%E3%83%B3

　もし粘り気の少ない粉を原料として使って麺を打った場合、その麺はコシが無く少しの力で簡単に切れてしまう様なものになってしまいます。
　蕎麦粉にはグルテンの様な強い粘り気を生み出す様な成分が含まれていないため、元々、麺の原料としてはあまり向いているとは言えません。
　そこで粘り気の少ない蕎麦粉の中に、強い粘り気を持つ小麦粉を2割ほど加える事で、小麦粉に含まれているグルテンの粘り気で、粘り気の少ない蕎麦粉同士をも繋ぎ止めて成型しやすくするとともに、コシがあって切れ難い麺にしている訳です。
　この様に蕎麦粉同士を繋ぎ合わせて、切れ難く腰のある麺にするために加える粘り気を持つものの事を「つなぎ」と言います。
　つなぎには小麦粉が使われる事が多いのですが、中にはつなぎとして「自然薯をすりおろしたもの」や「卵黄」、「とろろあおい」を使っている蕎麦もあります。

【参考URL 】
　蕎麦の豆辞典 > た行 > つなぎ【繋ぎ】
　　http://jiten.kurumaya-soba.com/tunagi.htm

　大阪・上方の蕎麦 > 二八そば・語源の謎　3．そば粉とつなぎ
　　http://www.eonet.ne.jp/~sobakiri/11-2.html

　つまり、蕎麦粉100%ではなく、小麦粉を2割ほど混ぜているのは、小麦粉の粘り気を利用して切れ難く、コシもあって美味しい麺にするためなのです。
　十割蕎麦というものも確かに存在しますが、前述の通り蕎麦粉には粘り気が少ないため、そのままでは麺を打つ事が出来ません。
　そこで蕎麦粉の一部を熱湯を使って練る事で、蕎麦粉に含まれているデンプンを糊化し、そのデンプンの粘り気が出た蕎麦粉と普通の蕎麦粉を混ぜて練る事で生地に粘り気を出す「湯練り」という手法が使われます。
　しかし、糊化したデンプンの粘り気はグルテンの粘り気程強くはないので、十割蕎麦で二八蕎麦に匹敵するコシを生むのは難しいのです。
　それに、温度が下がると糊化したデンプンは次第に固くなって行く上、グルテンよりも水に溶けやすいデンプンは水を吸収しやすいため、十割蕎麦は出来たてをすぐに食べないと、すぐに伸びて味が悪くなってしまいます。

【参考URL 】
　そばのつなぎ/麺の製造販売 なか川
　　http://www.nakagawaseimen.co.jp/mennituite38.htm

　蕎麦Web > Magazine > 十割蕎麦のすすめ > 十割蕎麦が美味しい理由
　　http://sobaweb.com/magazine/2010512/20100514155654.html

　蕎麦粉の割合は十割蕎麦と二八蕎麦と九割蕎麦でどう違うのか | 蕎麦の食べ歩き北陸
　　http://soba.sindan.org/sobawariai/

　こういった事から、十割蕎麦を美味しく作る事ためには、非常に高い技量が必要となり、とても難しい事だとされている様です。
　又、十割蕎麦を例え美味しく作る事が出来たとしても、出来立てをすぐに食べなければならない事を知っているお客でなければ、その十割蕎麦の本当の美味しさを味わってもらえない恐れがあります。

　つまり、十割蕎麦を作らないのは、十割蕎麦を安定して美味しく作るだけの技量を持っている職人が少ないという事や、十割蕎麦の本当の美味しさを味わうためには食べる客の方にもそれなりの知識が必要となり、その様な客ばかりではない以上、全てのお客様に蕎麦の美味しさを楽しんでもらうのには十割蕎麦よりも二八蕎麦の方が向いているという事があるからだと思われます。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.2

tpg0

こんにちは。

私は、蕎麦が好きで美味しいと言われる手打ち蕎麦専門店を何店舗も食べ比べしてますが、手打ち蕎麦専門店でも十割蕎麦を出す店が少ない訳は粘りが出ない蕎麦粉だけで打つのは蕎麦店の職人でも難しいそうで繋ぎにグルテン(蛋白質の一種)を含んだ小麦粉を何割か混ぜると粘りが出て打ち易くなるそうです。

その他、山芋などを蕎麦粉の繋ぎに混ぜることもあるそうですが、私自身も蕎麦打ち体験をした感じでは二八蕎麦(小麦粉二割と蕎麦粉八割)でも素人では上手に打つのは難しいと感じたくらいです。

ちなみに、私は栃木県日光市(旧今市市)に美味しい十割蕎麦を出す手打ち蕎麦専門店があるので年に何度か高速道路を利用して食べに行ってますが、十割蕎麦も#50の一番粉・#60の挽きぐるみ・#20の挽き割り粉・#100の御膳粉という挽きかたの異なる四種の蕎麦粉を混ぜて十割蕎麦を打つそうで大変手間が掛かるため1日15食限定で予約しないと食べられないほど美味しい十割蕎麦です。

ですから、手打ち蕎麦専門店でも十割蕎麦を出す店が少ないのは蕎麦を打つ手間が掛かるためと思って間違いないです。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.1

SPS700

10割で作らない蕎麦屋は経費削減なのですか？

　はい、そうです。

　それと小麦粉を入れるとねばりが出るので、初心者でも打ちやすくなるからです。そばの原型は「そば練り」が多く、麺の形（下記、16世紀以降）にするとそれなりに粘着力が必要になります。
　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%95%8E%E9%BA%A6

　そば粉の生成過程では、使う篩の目の細かさで、黒く（そば殻が多い）も白くもでき、それによって色も粘りも調整できますが、割高になります。

お礼

回答頂きありがとうございました。