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乾物の水戻し・湯戻し
乾物を戻す場合、水の状態から沸騰させて戻すのと、沸騰した湯の状態から戻すのとでは歩留まりに差が出ますか？また食材が受けるダメージにも差が出るのでしょうか？
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訂正・・若布を 後で 付け足したら 別の所に入った・・ 若布も 水戻しからぬるま湯まで・・
乾物といっても幅広いので 食材に依り異なる・・ かんぴょうや干し椎茸 若布等は 水戻しから熱湯戻しまでOKだが 春雨やビーフン等は 水戻しから ぬるま湯まで・・（熱湯で戻すと溶け過ぎる事がある・・） そして 貝類やフカヒレ ツバメの巣等は 水戻しで無いと 臭いが強くなる・・等・・ 戻し方の使い分けをしないといけないのが乾物物・・
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