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チキンカツが上手に揚がらない
タイトル通りです。 レシピ通りにやっても、衣はあんなおいしそうな狐色、ゴールデンブラウンにならず、衣は茶色い感じです。そして１７０℃の油で～～～ということなので、箸から油が１７０度の証拠である泡の出方を確かめたうえで、その温度でレシピ通りの表１分、裏１分半、最後は熱を上げてともに三十秒ずつとやっているのですが、中は生焼けです。 四日前から上手に調理できず、悔しくて夕食はチキンカツずっと作っては食べ続けていて、そろそろ成功させたいです。 皆さんのチキンカツのやり方を教えてください。
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- iBook 2001（@iBook-2001）
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再び iBook-2001 です。 加熱直後、切ってみた断面で中心部が「思い切り生」はダメですが、「ほんのりピンク色」野状態ですと、その後の余熱でほぼ白く成って、オイシイ状態に成ってくれます。 他の方がご指摘の「油の量」というのも影響が在ります。 充分な多い油であれば、温度変化が少なく比較的一定の温度を保てます。 しかし、とても少ない油の場合は、油温の変化が大きい分、火力調節で対処すれば、それでもオッケーですが、火力調節が不適切ですと、失敗しかねません。 （温度が下がった分、時間を多めにする、という方法も在ります。） 「２度揚げ」という手法は、中間で休ませる、コノ時に「余熱効果」が期待で来ます。 衣が思ったより黒っぽく成るのは、衣の違いもお起きいく影響しますけれど、やはり調理後の「余熱効果」による部分も在りますから、「色」では、チョット速いかな？くらいで取り出すのも良いでしょう。 （皮付きのジャガイモを巣揚げした時、後で見たら思った異常に真っ黒で驚いちゃった事が在る。苦笑） あとは、「一つのレシピ」にだけ頼らず、同じような調理でも執筆者が違うと、また違う「レシピ」という事もありますから、いろいろなレシピの中から、自分の環境にマッチしたレシピを見つけ出すというのも良いと思います。
私は、揚げるのに４分、揚げてから油きりを兼ねて４分置いておき、それから切ってお皿に盛ります。 あげてすぐ切ると、うちでも生焼けですよ。
お礼
ご回答ありがとうございます。
- seth007
- ベストアンサー率41% (33/79)
元調理師です。 皆さんの回答も見てみましたが、もしかしたら油の量が少ないのではありませんか？ もしくは一度にたくさんのカツを油に入れていませんか？ 上記の両方共に油の温度が著しく下がる為、レシピの求めている温度に達していません。 また、衣の色が濃くなるは温度が高すぎます。 いちどたっぷりの油で一枚づつ揚げてみてください。 また、揚げ物は時間で見るより出てくる泡の大きさや橋で持ち上げた時の油切れの 感じで揚がったか判断した方が良いので一概に時間だけで調理するのはお勧めしません。 日清オイリオのHP等を参考にしてください。 http://www.nisshin-oillio.com/kitchen/study-oil/indication.html
お礼
ご回答ありがとうございます。油は恐らく基本値で、一枚ずつしています。
- iBook 2001（@iBook-2001）
- ベストアンサー率48% (4190/8707)
はじめまして♪ 鶏肉は、火を通しすぎるとボソボソ、でもそれを警戒すると中が生、、、 こういう事はチキンカツでも、チキンソテーでも、トリカラでもよく有る事です。 衣が黒っぽく成るのは、「表面の加熱しすぎ」です。 「強火にして、表／裏３０秒」は明らかに長い（ハズ） （火力が弱い、都市ガスのコンロで大きな入れ物で２枚揚げ、というならアリかもしれません、プロパンガスやIHは火力が強いし、油が少なく１枚揚げなら半分の時間でネ。） あと、鶏肉は「加熱し過ぎ」でボソボソになるのを避けるため、加熱調理後の余熱でじんわり。という時間を考えておきましょう。 冷蔵庫から取り出してすぐの調理なら、「余熱」時間を長く。 数時間室温になっていたら、揚げ終わってから３～６分で良いと思いますが、冷蔵庫から取り出して１時間以内の調理なら、２倍くらいの時間が、、、、 （でも、１０分以上となると、表面が冷めて来ちゃうんで、表裏の衣が有る程度固くなったら、一度皿に移して、ここで３分くらい休ませる。まだ衣は白っぽい状態ね。その後に再点火して油の温度を高くし、投入。衣から出てくる水分、油の泡、見た目と音で、お！変わったな♪ と思ったら引き上げて、その後２～３分で、外側コンガリ＆中はふんわりジューシー、に近付けると思います。） レシピって、事前準備の条件や、コンロの能力とかフライパンなどの道具や、油の量とか、いろんな要素が組み差合わさった上での「一つの例」ですから、火加減に関しては「時間」だけではなく、見た目や音や臭いなど、「感覚」を活用してちょうど良い「頃合い」を見つけ出すようにしましょう。 この意味では、「失敗」体験が「経験値」、レベルアップの重要要素です。 あとは、だれかが言っていましたが「料理は科学」って事で、失敗した原因を見つけて行く、文字通り「化学実験」のようなものです。 レシピ通りなら絶対に成功する。 そのためには、道具（調理器具もコンロや燃料など）も、食材もその事前処理も完璧に真似できれば、間違いなく成功するはずですが、各家庭で少しずつ違う部分が有るので、そんな部分、レシピに書かれていない、文字の余白まで読み取るか、私の様な化学実験的な方向で失敗を経験値として活かすか、って事で、成功例にたどり着けたりします（笑） 「チキンカツ」の一番ヤッカイなポイントは、「厚み」を均等に出来にくい。という部分です。 コンビニ弁当のような「加工肉」とは違って、精肉は必ず火が通り過ぎてカリカリの部分とボソとする部分と、ふんわりジューシーな部分が有って、この変化が食べた時に楽しいのです。全てが均一な「加工肉」のような仕上がりを求めるのであれば、また違ったアプローチになると考えて下さい。 あと、「中が生焼け」と言う場合でも、真っ白ではなく、ほんのりピンク色くらいで大丈夫（むしろ、コノくらいが一番うまい！） 以前、鳥インフルエンザであれこれ騒がれた事が在りますが、「中心部まで充分な加熱」と言われ、ボソボソに成ってしまう加熱し過ぎが良いのか？という風潮もあった。 現実的にはそこまで加熱しすぎなくても良く、余熱時間をかけて中心部分が６５度以上、７０度までで充分に殺菌、ウイルス対策が出来て、この位の方が美味しいと知られました。 なお、中がほぼ完全に生という場合で、もう「余熱」じゃムリ。と思えるときは「電子レンジ」を活用しましょう。 電子レンジって、「水分」を加熱するので、まだ水っぽい中心部の「生」の部分を先に加熱してくれます。 短時間で様子を見て下さい。真っ白に成るまで加熱しちゃうと、ボソボソ感が増えちゃいますからね。 がんばって下さい♪
お礼
ご回答ありがとうございます。 ＞あと、「中が生焼け」と言う場合でも、真っ白ではなく、ほんのりピンク色くらいで大丈夫（むしろ、コノくらいが一番うまい！） これは初めて聞きました。此方の「生」という状態は、この状態でした。
- seble
- ベストアンサー率27% (4041/14683)
単純に、 外は焦げるけど中が生の場合は、温度が高すぎるからです。高い温度で外側だけ一気に焼けて中まで火が通る前に焦げ出す。焼き物でも同じ。 レシピの時間なんてのは目安にしかなりません。現物で確認するのが一番。 一番きれいに揚がるのはやっぱりラード。でも体に悪いですね。
お礼
ご回答ありがとうございます。温度もまたレシピ通りにはならないのですね。
No.3です。補足しときます。 菜箸への振動については、この言葉通りです。 もう少し詳しく書きますと、油の中で鶏が揚げられていますよね。 ブクブクと泡立っています。表面の衣も色づいてきます。 そろそろかな？ってタイミングで鶏を持ち上げてみるんですよ。 油面から数ｃｍ上でいいです。油から「出す」んです。 火が通っていると「タタタタッ」って細かい振動が伝わってきます。 これが火の通りの目安です。鶏肉は肉中の水分量が多いからその水分が 沸騰している状態ですね。沸騰しているから火が通った・・わけです。 持ち上げて時間にして５秒程度くらいまでの振動でしょうかね。 ほんとに「慣れ」ですよ。 ついでに言っておきますと、私のやり方だと二度揚げは必要ありません。 二度揚げって、結構慣れた人でないとうまく行かないですよ。 どうしても二度目で火を通し過ぎてしまい、身が締まるとか衣が揚がり過ぎ（焦げ） になることが、ままありますから。 身の厚みが結構あって、中心まで火がまわりにくい、一度揚げでやろうと すると衣ばかり加熱され焦げ味が出てしまう、、、そういう場合は二度揚げですね。 それでも私はしませんけど（笑）。
お礼
再度ご回答ありがとうございます。振動の件、気を付けて感じてみたいと思います。
- sailor
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先の方の回答にもありますが、二度上げは有効ですよ。 これは唐揚げなどでも使う手ですが、低めの温度（160℃程度）で2分ほど揚げてバットに取り上げて1分半ほど休ませます。バットで休ませている間に余熱で中まで火が入りますし、火が入りすぎて硬くなるようなこともありません。このままでは衣がカラッと行きませんのでバットへ取り出している間に強火にして油の温度を上げます。二度目にあげるときには予熱によって既に肉には十分火が入っているはずですので、衣の色合いを見てよい色になったらすぐに引き上げます。180℃から190℃の高温で30秒ほどです。 上記の方法であれば失敗もなくできるかと思います。 先にも述べましたが唐揚げを美味しく上げるコツでもあるのですが、唐揚げの場合は肉が小さいので1度目を90秒ほどに二度目は同じように上げると上手くいくでしょう。蛇足かもしれませんが唐揚げの場合は粉を付けたらすぐに揚げることがことが肝心です。下味をつけた後で粉振ってから時間をおいてはダメです。粉が白いうちに手早く上げてしまうことが肝心です。これはチキンカツやとんかつなどでも同じで衣を付けたらすぐに揚げる方がクリスピーに上がりますし、衣が焦げてしまうリスクも避けられます。衣に下味の調味料や肉汁が染み込むと焦げやすくなります。 それから家庭での調理ではちょっと難しいかもしれませんが、油はたっぷりと使う方がうまくいきます。とは言ってもなかなか難しいので、フライパンのような鍋ではなく天ぷら鍋や肉が少し余裕を持って入る大きさの鍋で深めの鍋が良いでしょう。途中で裏返したしなくても油の中に肉がしっかり沈むくらいの量の油と鍋のサイズが良いでしょう。
お礼
ご回答ありがとうございます。二度揚げを試してみたいと思います。
できればどうすればよいのかを書いていただけないでしょうか？」←油の温度を計る目安を変える・・ カツなら付けたパン粉やメリケン粉等が残ってる筈・・・天ぷらをするくらいのメリケン粉 ( 溶き粉)を油に浮かせてフライパンの下まで行かず 真ん中くらいから上がって来れば適温・・( パン粉でも可・・ ) 後は 揚がると音が変わったり 吹く泡が大きくなるのだが これを見極めるのには 慣れ しか無い・・
お礼
再度ご回答ありがとうございます。
鶏肉をまず冷蔵庫から出します。しばらく放置です。 その間に違う調理（サラダとかサイドメニュー）をします。 鶏肉を「温め」ておくんですよね。温める、というのは 誤解ないように言いますと、出来るだけ常温にするということです。 もちろん腐敗が始まるような長時間はダメですよ。 あくまで冷蔵庫から「出してた！」かそれに近い冷たい温度で 油に投入しない、ってことです。時間がなければ、肉をビニール袋に 入れてぬるま湯に浸けて温めます。 肉類は鉄則ですね。 ここを見逃す人は多く、たぶん他の回答でも 「油の温度」とか「衣はこうだ」とかそういう回答が あるかもしれません。大事なのは生肉の温度です。 焼き物、揚げ物は特に。 次にチキンカツにしたい好みの大きさにカットして、 塩・コショウ、その他好みのシーズニングを振りかければ いいんですけど、鶏肉の表面の水分は出来るだけキッチンペーパーで ふいてください。水分が多いと衣が乗りにくいし、剥がれやすいです。 衣は、回答者いろいろ工夫はあると思いますけど、 私は「天ぷら粉」（小麦粉じゃないです）の水溶きをベースに して、パン粉をつけます。天ぷら粉を使うのは「剥がれにくさ」の点で 小麦粉と卵の液体よりも優位性があります。食いつきがいいんですよね。 天ぷら粉と水に卵を少量入れてもいいですよ。衣によりコクが出ますし、 「いい揚げ色」もつけやすいです。 ここまでやって適温の油で揚げてください。 十分ぬるくなった肉なので火のまわりは早いし、生焼けの失敗は ほとんどなくなると思います。 揚げ時間については、慣れてください。レシピの「○○分」はアテになりません。 菜箸でつまんで油から持ち上げ、細かい振動を感じたら揚がっています。 油の中に浸っている時につまんでもほとんど感じません。 唐揚げも同じですね。 また衣に使うパン粉は粗めよりも細かい方を使うと、 揚げ中の剥がれも少ないし、きれいな揚げ色になりやすいです。 まあ、お好みですけどね。 これであなたも揚げ物上手になれますよ。
お礼
ご回答ありがとうございます。 常温に気を付けるのと、水分関係等は理解できたのですが、 ＞菜箸でつまんで油から持ち上げ、細かい振動を感じたら揚がっています。 とは、この言葉通りなんですか？ カツを通して菜箸に振動が来る、ということですか？ 生焼けなら振動は来ないんですか？ ここは初めて聞きました。
- TheMountain
- ベストアンサー率42% (147/343)
2度揚げはしてない？ 低温で揚げた後、一度取り出して数分余熱で火を通してから、再度 高温の油に投入してカリッと仕上げればいいんじゃないかな。 あと、油は新品から始めないと、揚げ色が黒くなりがちですね。
お礼
ご回答ありがとうございます。一度、そのやり方でやってみたいと思います。 あと、新品の油でやっても茶色でした。
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お礼
再度ご回答ありがとうございます。色々と試してみます。