ゆでたり焼いたりすると栄養が落ちてしまう野菜は？

質問

せっかく野菜を摂取しても調理してしまうと意味がないなら
生で食べたいのですが
生で食べるべき野菜はどれですか？

回答No.1

貧乏 じじい（@bimbohjijii） · ベストアンサー

加熱することで壊れやすい栄養素はビタミンC程度でしょう。強いて言えば、今はやりの酵素も加熱で壊れます。（酵素は栄養素とは言いません）

また、壊れなくても、ゆでる・煮るで湯・煮汁に溶け出す栄養素は水溶性ビタミンで主なものはB群です。（ビオチン、葉酸、パントテン酸もBの仲間です）、また、ミネラル（カリウム、カルシウム、鉄、リン、マグネシウムなど）はゆでた湯・煮汁の中に溶け出しますが、すべてではありません。また、スープの具として使う場合は、普通はスープごとすべて飲むでしょうから、溶け出しても、総量は減少しません。溶け出すといっても材料を大きめに切ってあれば、その量はわずかですが、みじん切りにすれば沢山溶け出します。
ということで、すべての野菜は上記の栄養素を多少とも含んでいますので、その意味では栄養素が減少します。

但し、脂溶性ビタミン（A、D、E、Kなど）やベータカロテンは油で調理した方がはるかに体への吸収率が良くなります。人参、カボチャなどの緑黄色野菜などは多少とも油を使用して加熱調理した方が、事実上栄養価が高まります。

一応、そういうことですが、ビタミンCなどは、ご質問のような心配をなさる方は、大体、サプリなどで摂取しているのではないでしょうか。また、ビタミンCの多い果物の摂取にも気を付けているのではないでしょうか。

結論から言いますと、確かに厳密にいえば、野菜それぞれにベストの調理法はありますが、余りそういうことに悩まなくても、一番おいしいと思える調理法で調理なさるのが一番だと思います。

お礼

ありがとうございました。