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※ ChatGPTを利用し、要約された質問です(原文:フランスパン ガス抜き、砂糖の量、水吹き付け)

フランスパンの作り方とポイント

neneko_2005の回答

回答No.1

1.フランスパンは準強力粉でリーンな生地。水分量も多い。  生地を痛めると、成型後に形がだれてしまいます。  そして打ち付けてしまうと・・・・せっかく欲しいボコボコの  不揃いな気泡は生まれません。   食パンは、最強力粉か強力粉を使い、油脂を必ず配合しています。  打ち付けることで、生地にコシを出し、成型後に、一定方向に  繊維状に生地が伸び、細かな気泡で膨らみます。 2.砂糖は代用品。強力粉と薄力粉を混ぜるレシピも代用レシピ。  メーカーがちゃんと設計した準強力粉を使い風味色付けのモルトと  生地ダレ防止PH調整のビタミンCを入れる。  旨味も風味もまったく違います。  (この旨味のメカニズムを説明すると話は非常に長いです。なので省略。)    >外はカリカリで中は気泡が沢山ありながら、   少しもちもちしたような食感のフランスパンを作りたいです。 では材料や道具類はキチンと揃えて下さい。 代用は、正規手順で上手にできてからです。 国産小麦は美味しいけど、扱いは難しいです。 キャンバス生地は使ってますよね?←代用できますが重要です。 イーストもドライなら比較手に入りやすい赤サフ推奨。 粉や季節に応じた適切な水分量も必要です。 例えば、リスドォルとメゾンカイザーでは、水分量を変えます。 焼きあがって冷めてから、切ったフランスパンの気泡が不揃いでボコボコになり 白い部分を唇に当てると、少しひんやりするのが最良の配合です。 3.過熱水蒸気調理の原理と同じです。  高温の庫内では、吹きかけた水は一気に蒸発します。  ついでに、生地の表面の水分も奪います。  生地表面だけ一気に水分量が減り、生地が詰まります。  これがカリカリの正体。それによって、中は水分が蒸発せず  外は固いけどザックリ、中はしっとりモチっとしたパンになるのです。  クープに油までは何とか許せますが、(本来不要です)  外側にも油などは、正直苦肉の策のレシピ以外ないです。     本当に美味しいフランスパンを焼きたいなら、ちゃんと教則本を買ってください。 フランスパンの神様の本をお勧めします。 お高いけど、キチンとできれば、自分のパンで惚れ惚れしちゃうほど凄い本です。 フィリップ・ビゴのパン http://www.amazon.co.jp/%E3%83%95%E3%82%A3%E3%83%AA%E3%83%83%E3%83%97%E3%83%BB%E3%83%93%E3%82%B4%E3%81%AE%E3%83%91%E3%83%B3%E2%80%95L%E2%80%99Amour-du-Pain-%E3%83%95%E3%82%A3%E3%83%AA%E3%83%83%E3%83%97-%E3%83%93%E3%82%B4/dp/4388059803 それと基礎中の基礎はこちら http://www.amazon.co.jp/%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%B3%E3%83%BB%E4%B8%96%E7%95%8C%E3%81%AE%E3%83%91%E3%83%B3-%E6%9C%AC%E6%A0%BC%E8%A3%BD%E3%83%91%E3%83%B3%E6%8A%80%E8%A1%93%E2%80%95%E3%83%89%E3%83%B3%E3%82%AF%E3%81%8C%E6%95%99%E3%81%88%E3%82%8B%E6%9C%AC%E6%A0%BC%E6%B4%BE%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%B3%E3%81%A8%E4%B8%96%E7%95%8C%E3%81%AE%E3%83%91%E3%83%B3%E4%BD%9C%E3%82%8A-%E3%83%96%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B8%E3%83%A5%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%BB%E3%83%BC%E3%82%BA%E3%83%89%E3%83%B3%E3%82%AF/dp/4751102508

mhcomo
質問者

お礼

ご親切に、またご丁寧に教えて頂きありがとうございます。 パンを作る中でこんなに色々なことが影響し合いながら、色々なことが起こっているのですね。奥が深いですね。 現在は、HBについていたレシピを基本にしながら、また他の本やネットも参考にして、おいしく自分好みのパンやフランスパンができるように試行錯誤しています。 素晴らしい本のリンクを教えて頂きありがとうございます。是非、参考にします。 1、あのランダムな気泡は、優しく空気を抜いてあげることで出来るのですね。 2、はい、私は、モルトとPH調整のビタミンCを入れたことで、パンの生地の膨らみがぐんと伸びて、繊細なパンのきめ細かくて柔らかい生地ができました。確かに味や風味が全然違うのに驚きました! 3、なるほど!納得いきました。生地の表面の水分を奪うのですね。 とてもわかりいやすい説明をして頂きありがとうございます!

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