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フランスパンの作り方とポイント
neneko_2005の回答
- neneko_2005
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１.フランスパンは準強力粉でリーンな生地。水分量も多い。 生地を痛めると、成型後に形がだれてしまいます。 そして打ち付けてしまうと・・・・せっかく欲しいボコボコの 不揃いな気泡は生まれません。 食パンは、最強力粉か強力粉を使い、油脂を必ず配合しています。 打ち付けることで、生地にコシを出し、成型後に、一定方向に 繊維状に生地が伸び、細かな気泡で膨らみます。 2.砂糖は代用品。強力粉と薄力粉を混ぜるレシピも代用レシピ。 メーカーがちゃんと設計した準強力粉を使い風味色付けのモルトと 生地ダレ防止PH調整のビタミンCを入れる。 旨味も風味もまったく違います。 (この旨味のメカニズムを説明すると話は非常に長いです。なので省略。） ＞外はカリカリで中は気泡が沢山ありながら、 少しもちもちしたような食感のフランスパンを作りたいです。 では材料や道具類はキチンと揃えて下さい。 代用は、正規手順で上手にできてからです。 国産小麦は美味しいけど、扱いは難しいです。 キャンバス生地は使ってますよね？←代用できますが重要です。 イーストもドライなら比較手に入りやすい赤サフ推奨。 粉や季節に応じた適切な水分量も必要です。 例えば、リスドォルとメゾンカイザーでは、水分量を変えます。 焼きあがって冷めてから、切ったフランスパンの気泡が不揃いでボコボコになり 白い部分を唇に当てると、少しひんやりするのが最良の配合です。 3.過熱水蒸気調理の原理と同じです。 高温の庫内では、吹きかけた水は一気に蒸発します。 ついでに、生地の表面の水分も奪います。 生地表面だけ一気に水分量が減り、生地が詰まります。 これがカリカリの正体。それによって、中は水分が蒸発せず 外は固いけどザックリ、中はしっとりモチっとしたパンになるのです。 クープに油までは何とか許せますが、(本来不要です） 外側にも油などは、正直苦肉の策のレシピ以外ないです。 本当に美味しいフランスパンを焼きたいなら、ちゃんと教則本を買ってください。 フランスパンの神様の本をお勧めします。 お高いけど、キチンとできれば、自分のパンで惚れ惚れしちゃうほど凄い本です。 フィリップ・ビゴのパン http://www.amazon.co.jp/%E3%83%95%E3%82%A3%E3%83%AA%E3%83%83%E3%83%97%E3%83%BB%E3%83%93%E3%82%B4%E3%81%AE%E3%83%91%E3%83%B3%E2%80%95L%E2%80%99Amour-du-Pain-%E3%83%95%E3%82%A3%E3%83%AA%E3%83%83%E3%83%97-%E3%83%93%E3%82%B4/dp/4388059803 それと基礎中の基礎はこちら http://www.amazon.co.jp/%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%B3%E3%83%BB%E4%B8%96%E7%95%8C%E3%81%AE%E3%83%91%E3%83%B3-%E6%9C%AC%E6%A0%BC%E8%A3%BD%E3%83%91%E3%83%B3%E6%8A%80%E8%A1%93%E2%80%95%E3%83%89%E3%83%B3%E3%82%AF%E3%81%8C%E6%95%99%E3%81%88%E3%82%8B%E6%9C%AC%E6%A0%BC%E6%B4%BE%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%B3%E3%81%A8%E4%B8%96%E7%95%8C%E3%81%AE%E3%83%91%E3%83%B3%E4%BD%9C%E3%82%8A-%E3%83%96%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B8%E3%83%A5%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%BB%E3%83%BC%E3%82%BA%E3%83%89%E3%83%B3%E3%82%AF/dp/4751102508
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