さんまのつみれ

質問

そろそろ秋刀魚も値段が下がってくる頃合ですが・・・

夜も冷えてきましたので、秋刀魚のつみれ汁を作ろうかと思っています。

今まで作ったことはないのですが、色々レシピを見て作ろうかと。

それで、ふと思ったのですが、スダチを加えるのはアリでしょうか？

果汁もですが、皮も薬味おろしなんかですって入れてみようかと思っています。

秋刀魚といえばスダチ！って感じですし合うとは思うのですが、どうなんでしょうか？

他にも、こんなの入れると美味しいというのがあればお願いします。

ちなみに味噌とすまし（？）どちらがおすすめですか？

回答No.3

nekoi

港町に暮らしております。飲食店勤務です。

秋刀魚は青魚ですので少々臭みが強いです。
骨も細かいので三枚におろした後、フードプロセッサーで一気に砕くといいでしょう。
その際、卵、酒大さじ１、しょうゆ大さじ１、みりん大さじ１、ショウガの絞り汁を少々、をお入れください。
特に酒としょうがの絞り汁は必須です。これがないと臭みがひどくなり、味が大きく落ちます。

＞スダチを加えるのはアリでしょうか？

おすすめできません。
レシピをお調べになれば判るかと思いますが、どのレシピにも入っていないんじゃないかと思われます。
使われていない、ということは、マズイ、ということなのです。
我が家はスダチを袋単位で常備しているぐらい使ってるんですが、残念ながらあれは焼き魚限定です。
汁物に使うと、せっかくの風味を壊してしまいます。

今年の秋刀魚は不良のせいか、例年より高めですね。
秋刀魚は油がのって美味しくなる季節ですが、つみれにするとその余分な油まで混ぜてしまいます。
焼き魚の場合はその余分な油をパリッと焼くことで旨みに変えることができ、さわやかな大根おろしとスダチを乗せることにより、さっぱりした味わいで引き締まった魚身を味わえるのですが、つみれだとそうはいかない。
秋刀魚のつみれ、悪くはない、とは思うんですが、少々お魚の種類的に合わない。
（汁物に使うのであれば、つみれは臭みの少ない白身魚の方がお勧めです）
秋刀魚の食べ方として紹介してあるレシピの大半が煮る、焼く、が中心なのはこうしたことが理由ではないかと思われます。
でもチャレンジ精神、大変すばらしい。調理従事者としては好感を抱きます。
いろんな食べ方にチャレンジすることでその素材を知ることが出来ますから（私も秋刀魚は幾通りもの食べ方をしてきました。そうして学んできました）
では、少しでも参考になりますと幸いです。

お礼

回答ありがとうございます。

ウチは、塩焼きがほとんどなのでよくスダチ絞ってましたが・・・
なるほど、最後にかけるからいいんですね。

もうちょっと値が下がれば・・・
色々な調理で食べてみようかと思います。

回答No.2

dogday

>今まで作ったことはないのですが、色々レシピを見て作ろうかと。
料理が上手になる最大のコツは、色々なレシピを混ぜないこと。
料理下手な人ほど、作ったこともない料理レシピを、根拠もなくよかれと適当に組み合わせアレンジする。

レシピは組み立て説明書であって、途中を変えると、違う完成品ができ、レシピの本当の味、手順の意味がわからなくなる。
すると、次に作るときも、いろいろなレシピを混ぜてしまうので、同じ味が作れない、作り方を覚えない。完成品のイメージが頭に入らないので横道にそれて失敗する。

すだちで言うと、柑橘果汁及び酢は、沸騰させると気化して味も香りも飛んでしまいます。
気化しているから、いい匂いだし酸っぱい臭いがする。
だから、焼き上がりにすだちを絞ることはあるし、おすましにゆずの皮などを添えることはあっても、
果汁を入れるつみれレシピは見かけないのです。理由がある。
香りをつけたいなら、皮を千切りにして練り込み、煮込まず、さっと茹でる。皮自体は気化しませんので、果汁よりは風味と食感が残る。
また果汁の酸で、さんまの身と油脂が分解されてしまうので、食味も変化します。これはつみれが粘らず、汁に入れた途端バラける原因になる。刺し身と酢締めは食感が違いますよね？
この仕組を理解して、レシピよりも上手に作ることは可能なのですが、
一度も作ったことのない人と、レシピを発表するだけの回数を作った経験のある人では、完成品のイメージと理論が全く違うのです。

他のレシピと途中の手順が違うのは、完成品に辿り着くまでに根拠と理由があるのです。
一度はレシピどおり作ってみて、手順の意味を理解しないと、アレンジしたところでそのレシピの問題点を改善できません。
そのレベルのわかり易い例は、料理が上手い人ほど、手順を減らして素材を活かそうとする。あまり経験のない人ほど、何かを足そうとする。
無駄が多いから、余計なものが入っていないし、絶対に減らせないものは欠かせないのです。
何かを足したほうが美味しいかも？と思った時は、手順と味に迷っている時。完成品から横道に逸れています。

かぼすを絞るなら、味噌だと消えちゃうますので、おすましのほうがいいです。

お礼

回答ありがとうございます。

作ったことないから、レシピを確認したけど
スダチには触れていなかったので質問させて頂きました。

料理の下手な人の、「あれもこれも」・・・
納得です。

回答No.1

noname#201345

鍋用のさんま団子はよく作ります。

つみれ汁なら、皮を入れるのはありでしょうが
絞り汁をいれても多分風味飛びます。

絞り汁は土瓶蒸しよろしくおつゆに後入れするほうが
美味しいし好みに合わせて加減できるしで良いのではないでしょうか。

ちなみに、すだち入れるなら澄まし汁。
いれないならどちらでも。

商が多めに混ぜたなら、こってりとした味噌味おすすめ。

お礼

回答ありがとうございます。

なるほど、飛んじゃうんですか。
参考になりました。