pHの変化による殺菌の原理について

質問

pHの変化による殺菌の原理について調査しています。

例えばpHの低い酸性の水などを菌に掛けた場合、ある程度菌が減ると言う現象が起きると思うのですが、これはなぜ発生しているのかがわかりません。

例えば菌を熱した場合は、菌の成分のタンパク質が加水分解されてしまい、変性してしまうため、菌が死ぬ、と言うような感じかと思いますが、pHはどういう原理なんでしょうか？

ググってみてもあまり情報が無く、困っています。

回答No.2

ORUKA1951

生物の代謝はすべて酵素によるものです。
　デンプンを燃やせば熱は得られますが、他のものも一緒に燃えてしまう。酵素だとデンプンだけを狙って分解できる。しかもpHによって反応を調整できる唾液のアミラーゼは胃に行ったら活性を失い別の酵素が登場する。
　生体触媒である酵素は、基質特異性(特定の物質の特定の位置)と反応特異性(温度やpHなど)をもつことが最大の特徴でしたね。
　⇒酵素 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B5%E7%B4%A0 )
　⇒触媒 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%A7%A6%E5%AA%92 )
　酵素のこの性質は、タンパク質が水素結合によって決まった形に折りたたまれていることによって、基質特異性・反応特異性を持つのですから、pHが変われば立体構造が変化して、反応性を失います。

回答No.1

kaitara1

pＨによって（特に低くなると）たんぱく変性が起きる。また細菌によっては、ＡＴＰがうまく作れなくなるのではないか。お酢の殺菌力とか保存食品ですっぱいものがいくつもあります。コレラ菌は健康な人の胃液で殺されることも知られている。