料理の「なぜ？」を科学的に説明した本

質問

例えば料理の「さしすせそ」には理由があると思うのですが、
（砂糖など染み込みやすい素材を先にいれるなど）
そういった美味しい料理を作るための普遍的ルールを科学的に説明した本で
オススメがあればお教え下さい。

当方、料理のセンス皆無で、未経験からはや1年ほぼ毎日キッチンに立っていますが
いまだに自分のものにできた料理は片方の指で数えられるくらいしかないです。

調味料も「何をどれだけ入れればどんな味になる」がこれだけ毎日やってても
全く想像つきませんし、こんな状態なのでレシピも覚えられないでいます。

なので、もう理屈で攻めようと思い、科学的に理解すれば理由もわかって
少しはましになるかとおもった次第です。

よろしくお願いします。

回答No.2

fumeblanc · ベストアンサー

料理を科学的なアプローチから解析する「調理科学」という
学問分野がありますので、本格的に学ぶのでしたら
調理科学の学会が発行している書籍が間違いないでしょう。
http://www.jscs.ne.jp/index.html

そこまで専門的な物ではなく、例えば料理でコツといわれているものを
科学的な目線で解析された本というのでしたら
私が読んだ中では、講談社ブルーバックス「調理のコツの科学」が
手ごろな価格で分かりやすくおすすめですが、
25年前の本ですので入手が困難かもしれません。

中身を読まずに勧めるのも恐縮ではあるのですが
同じ著者が、 柴田書店「「こつ」の科学―調理の疑問に答える 」
という本を書いています。おそらく上でお薦めした本と
同じような内容だと思います。
http://www.amazon.co.jp/dp/4388251127/

お礼

ありがとうございます、紹介頂いた本、確かに古いですが
古本屋でさがしてみます。

回答No.1

doc_somday

「料理」に科学は無い。
１.さしすせそには科学がある、素材と調味料の「構造」の関係で決まってしまう。
２.極端に言うと味覚と「満足度」には単純な関係が無い、「満足度」は生まれてから現在までの「履歴」に支配されている、だから「おふくろの味」や「快・不快な経験」と料理は結び付いており、ほとんど「変更不可能」。
３.そもそも「味覚」は「個人の属性」、例えば極端な例だと「あなたの赤」と「他人の赤」は「無関係」もちろんそれに意味は無い、あなたが「緑の木立は休まる」なら「(あなたが見て赤)である他人の緑はその人にとって休まる色」でも良い。これはかなり先まで行かないと解明されないが、どうでも良い。
４.「自分のものにできた料理」はあなたには「美味」かも知れないが「他人」には「耐えられない拷問」かもしれない、だが人間は集団で生きており、「美味」は「多分」共通項がある。
５.レシピも覚えられないでいます。レシピはあなたが「創る」しかない、素材は選択が困難なのでこの際無視して、必死にノートに「何をどれだけ使い、調理方法はどうだったか」詳細に書いてそれが「美味」だったか「地獄」だったかを「自分の舌と鼻で」評価するしか無い。
６.「全く想像つきません」、それは変、上記の「自分の調理ノート」が埋まるだけ、あなたは「進歩しているはず」
７.「科学的に理解」とは、あなた自身の「蓄積」以外には無い。なぜなら上記の様に「味覚」は「個人ごとに異なる」から。「科学」は「経験則」の「集積」で「絶対の真理」を人間が知ることは出来ない。

あなたが励むしか無い。

お礼

ありがとうございます。参考にさせていただきます。