味噌に使う大豆の種類、味の違いについて
- 味噌に使う大豆の種類やその味の違いについて知りたいです。地元では青大豆が美味しいと言われているそうですが、他の種類の大豆も使われているのでしょうか？また、栗味噌などの大豆以外の豆でも味噌が作れるのでしょうか？
- 大豆の種類によって味噌の味に違いがあるのでしょうか？地元では青大豆が美味しいと言われているそうですが、他の大豆も使用されているのでしょうか？また、大豆以外の豆でも味噌は作れるのでしょうか？
- 味噌に使われる大豆の種類やその味の違いについて教えてください。特に地元では青大豆が美味しいと言われているそうですが、他の大豆も使用されているのでしょうか？また、大豆以外の豆でも味噌は作れるのでしょうか？
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味噌に使う大豆の種類、味の違いについて
私は子供の頃から、半？自家製の味噌で育ちました。 大豆と米が自家製で、それを知り合いのところへ持参して作ってもらい、家（父の実家）で熟成するのです（３年してから食べ始めます）。 先日父の実家へ行くと、父が地元の方と、味噌に使う大豆の話をしていました。 父が「ウチは白はよく出来るけど、青は出来ない。」と言うと、その方は「青は難しい。美味しい味噌が出来るけど。」と言っていました。 黒豆も美味しいのが出来る地域ですが「青」という大豆が美味しいとのこと。 でも自分では何もしないのでよくわからず、横で聞いているだけでした。 そこでお聞きしたいのですが、味噌に使う大豆の種類、味の違いはどのようなものなのでしょうか？ 全国にはたくさんの味噌があるようですが、大豆以外の豆も使われているのでしょうか？ 店で栗味噌というものも見つけたのですが、大豆でなくても出来るのですね。
- c3118638
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農林水産省が大豆品種の辞典を作っていますね。 http://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/d_ziten/ 大豆編 大豆の品種と加工適性 http://www.jeinou.com/benri/wheat/2009/08/310950.html 豆腐用のたんぱく質含有量の高い大豆だと煮てもかなり硬いので 味噌用には糖分の高い豆が良いようです。 自宅では「ふくゆたか」と言う大豆を料理に使っていますが たんぱく質含有量が高い品種なのでいくら煮込んでも 市販の煮豆の様な柔らかい口当たりになりませんｗ
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お礼
回答をありがとうございます。 煮豆を作られるのですね＾＾ 煮崩れせず、なおかつ軟らかく…難しそうです。 大豆の料理や加工品は美味しいですね。 。 問題の「青」は味噌に向くのかは分かりませんでしたが、品種や状態によって、上品な味わいのようですね。 味噌は大豆を使う割合が多くないので、仕上がりの見た目を重視、みたいな記述でした。