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包丁の選び方
- 包丁の選び方についてお知恵やご経験を教えてください。
- 最適な包丁選びで料理の段取りを上げ、おいしい料理を楽しめる方法をご紹介します。
- 包丁選びのポイントやおすすめの包丁についてアドバイスを頂けると嬉しいです。
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質問者が選んだベストアンサー
庖丁って、なぜ、【形だけで】こんな( http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/index.html )に種類があるのでしょう。サイズも入れたら・・ 和食の切り方を例に簡単な説明を [野菜の千切りや輪切り] まな板の上でトントンと千切り、輪切りをするとき、刃先の直線部分が長くないと、両端に切れ残りが出来ます。キュウリを数本並べてトントンじゃ２～３本しか切れないじゃまずい。 またある程度以上幅が広くないと切り下ろすたびにガイドの指先から外れてしまう。ハバも必要。 [にんじんで紅葉を切る] 10cm弱に切ったにんじんを四方八方から切れ目を入れて、最後に輪切りをすれば紅葉が切り出せますが刃先が直線でないと繫がったり切れすぎたりします。 [魚の腹を開ける] 刃先がカーブしていないと滑らすことは出来ません。 [刺身を引く] 一気に切れないと、一切れ切るたびに前後に何往復もさせると切り口がだんだんになる。長い庖丁で一気に切り落とさないと [魚を卸す] 薄い庖丁だと骨に当てまいと刃先を上げると骨からはずれる。庖丁は食い込むように傾いていても骨に刃先が当たらないように片葉で厚くないと [お肉を切る] 全体が緩やかにカーブした長めの庖丁で引ききる。 ・・・・ 確かに切り方が単純な中華料理はほとんど一種類の庖丁で済ませます。手先が不器用なヨーロッパ人の庖丁は種類が豊富です。 日本人は器用なのですが、素材を生かした様々な切り方が必要なために庖丁の種類が多いです。 三徳庖丁 もしくは、菜切と牛刀 出刃 魚を卸すだけじゃなく、手羽先とかもろもろ 刺身庖丁 魚がお好きなら・・24cm以上の長めものを 細工庖丁かぺティナイフ という順番に揃える人が多いでしょう。家族や友人に釣り人がいれば、出刃は各サイズ必要かもしれません。お刺身も切り身を買ってきて食べる直前に刺身に引いたほうが断然美味しいので魚好きなら、ぜひ。 確かに三徳庖丁はなんにでも使えますが、言い換えると「なんにでも使えるけど、どれにも不自由」という側面はありますね。
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- 6monaka
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日頃大きな魚ぶつ切りにしたり、鶏ガラバンバン割るんですか？ 本当に必要かどうか？です。 魚の方は出刃が良いけど、包丁の長さは調理場の広さで決まりますから取り回せない長さは使い物になりません。 忘れがちですが柄も使い勝手に影響します。 今使っている物より長いのが欲しい時は全長調べて調理場で45cmぐらいの定規に印付けて動かす振りして見ればだいたいの取り回しが解りますよ。 大は小を兼ねません。 漁師町とかでは鰺切りですましてるのをよく見かけます。 鶏ガラはナタか金槌でも買った方が良いです。 みじん切りは菜切り包丁の160mm程度がお勧めかな？ 家庭料理なら菜切りは意外に便利なので持っておいて損は無いかもしれません。 柳刃は家庭料理ではまず使いません。 魚釣りが趣味とか、一本買いして頻繁に刺身作るなら出刃と一緒に良いかもしれませんが、スーパーで柵を買ったりする程度ならまず使いませんからいらないですよ。 流しの下でほこりかぶっているのをよく見ます。
お礼
ご回答ありがとうございます。 ＞日頃大きな魚ぶつ切りにしたり、鶏ガラバンバン割るんですか？ ええ。必要性を感じておりましてご質問させていただいている次第でございます。 ＞魚の方は出刃が良いけど、包丁の長さは調理場の広さで決まりますから取り回せない長さは使い物になりません。 幸い、キッチンは広いですので柄の心配は要らなそうです！
- ORUKA1951
- ベストアンサー率45% (5062/11036)
No.5です。 ＞となると現在持っている「マイ愛用包丁」「長めの刺身も切れる包丁」と「出刃包丁」の三本でいくのがよさそうですかね。 そうですね。新婚さんが包丁を揃えられるときは、基本的には三徳包丁( http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/santoku.html )と出刃包丁、柳包丁ですね。人によると、三徳は止めて牛刀と菜切にした４本を揃えられる方もいらっしゃいます。 もとろん、それ以外に果物を切るためにぺティナイフ、細工のための「かつら剥き」、小出刃かアジ裂き、あるいは「貝裂き」も後日、追加でなど・・ 包丁の価格ですが、そんなに高価なものは不要です。プロなら一日中使用するので、途中で手を置いて研ぎなおす時間がないので、一回研いだら一日フルに使えるくらいよい素材が必要ですが、家庭の場合はそんな高価な包丁を買っても、刃先が錆びて切れなくなるほうが早い・・なんて無駄になります。 三徳で5,000円～10,000円程度、出刃や柳で7～8,000円で十分だと思います。 模様やブランドで切れるわけじゃありません。洋服とかバッグなら、それもありですが、こと包丁は主婦の仕事道具ですし、人に見せびらかすものじゃありません。 道具ですから、極端な話、包丁を２本持っていれば、寿命も倍になるのですから、たくさんあったからと言って無駄になるわけじゃありません。それぞれの用途に合わせた包丁を持っていれば、使い勝手がよくなり、他の用途につかっうことによる破損も少ないわけですから、かえって徳になるのです。 ＞南瓜を割る時だけ少々頼りなく感じることはありましたが かぼちゃは厚い包丁では切れません。ただ、テクニックがありまして・・ 生で食べる食材ではないので、切る前に電子レンジで加熱するとか、大きな鍋に入れて熱湯をかけて火にかけて、皮だけ加熱してやると、実に簡単に切れます。 ＞しかし小さい方が手に馴染むこともあって、 これは、慣れです。出刃なんかは少し太めの柄のほうが使いやすいです。
お礼
重ねてのご回答ありがとうございます！ なんだか包丁カウンセリングを受けている気分になってまいりました。知らない言葉が多く、包丁用語をひとつひとつ調べさせてもらっておりましてお礼が遅れてしまいすみません。 「マイ愛用包丁」はOKURAさんにリンクでご教示いただいた三徳包丁のように55mmも幅はありませんがペティナイフよりは幅があるような感じですので、これを三徳包丁代わりに使って、出刃包丁と柳包丁を揃えてみようかと思っております。 ＞道具ですから、極端な話、包丁を２本持っていれば、寿命も倍になるのですから、 確かに…！私はどちらかというと物や道具の手入れや掃除を怠るタイプではございませんので「道具は用途」で揃えても管理だけはできそうな気がします（使いこなせるかどうかは別問題ですが…）。ですので、そこそこ手頃なお値段の出刃包丁と柳包丁をまずは手始めに購入して使ってみて、自分にとってどう使いやすいか検討してみようかと思います。 ＞出刃なんかは少し太めの柄のほうが使いやすいです。 なるほど、太い方が力が入りやすいのでしょうか。着目して選んでみます！
- pastorius
- ベストアンサー率48% (538/1110)
ぼくは研ぎ屋なので仕事柄もらい物などもあっていろんな包丁を持っていますが、主に使っているのは24cmの牛刀と18cmの薄刃包丁(片刃)です。 野菜を切るには薄刃が最高です。すごく薄く切れる。できれば21cmが欲しいですが高いので買っていません。良く研いでスライサー並みに極薄にお野菜を切ると味が変わります。 薄刃包丁は慣れると手放せませんが、研ぐのにちょっと苦労するので一般の人には残念ながらお勧めしません。 三徳は18センチ、牛刀は20センチと24センチを3本、ペティナイフを2本持っていますが、ほとんど24センチの牛刀ばかり使い回しています。ペティナイフはほぼ使いません。 同じ24センチの牛刀をどう使い回しているのかというと、ただのキブンです。厚みや身幅（刃から峰までの幅）が違いますが、ぼくは薄くて身幅が広い物が好みです。 お客さんには、16～18センチぐらいの三徳と12～15センチのペティナイフを数本持っていて、ほとんどペティナイフしか使っていない人もいます。手の小さい女性は普通の太さの柄でも持ちにくいようです。日本メーカーの包丁でも欧米輸出向けに作られた柄の太い物があって、非常に持ちにくいと感じるので、手の小さい女性にとって普通の柄はこんな感じだろうかと想像してみたり。 お客さんは研ぎに出すときのスペアとして数本を使い回してる人が多いようです。ご自分で研ぐにしても、切れ味落ちたと感じたときに研ぎ直すのではなくスペアを出す方が早いし食材に金気臭さも移らないので、二本ぐらいはあっていいんじゃないでしょうか。 釣りをするので、釣った魚を捌いて刺身にするときは出刃包丁と刺身包丁を使います。 牛刀でもできなくはありませんが、やはり専用の包丁の方が使い勝手が良いです。自分で使いやすい形に研いで使っています。 一般の人は丸ごと一匹魚を捌く機会があまり無いと思うので、出刃はほとんど使わないかもしれません。 スーパーで売ってるアジやサンマやサバ程度なら三徳や牛刀でも問題ありません。 刺身包丁は、白身魚を薄造りにするなら買わないとできません。厚みで味がまったく別物になります。マグロやカツオのような柔らかい赤身魚は何で切ってもぼくの太くて短い舌で違いはわかりません。 出刃包丁も刺身包丁も野菜を切るには不便です。目的の用途には高い能力を発揮しますが汎用性は低いです。 鶏がらをバンバン割ったりすると出刃でも刃が欠けます。中華包丁に似たクリバー（Cleaver）というのがそういう作業専用の包丁です。中華包丁も中華料理屋さんで使ってるのはけっこう刃が繊細なのでそういう使い方すると欠けます。
お礼
ご回答ありがとうございます。 研ぎ屋さんのご意見もうかがえるなんて感激です！ ＞野菜を切るには薄刃が最高です。すごく薄く切れる。 なるほど、薄刃の包丁はお野菜が薄く切れるのですね。 包丁を研ぐのは素人になかな難しいようで、私は包丁を研ぐたびに毎回「お、今回は成功だな～」とか、「うーん今回は切れ味がいまいち…」となってしまっております。 上手に研げるようになりたいものです。
主婦歴３０年の者です。 包丁はいわゆる文化包丁１本あれば普段の食事作りには間に合います。 強いて言えば出歯包丁と牛刀があると良いです。 カボチャを切るのはやはり出歯の方が安定します。 もちろん骨付きの魚や肉にも。 塊りの肉を切ったり丸ごとのキャベツを切る時は刃渡りの長い牛刀が重宝です。 これらはお客様などがある時のおもてなし料理のときに使いますね。 なのでそういう機会がどれくらいあるかの問題じゃないでしょうか。
お礼
ご回答ありがとうございます。主婦歴30年とはお心強いご意見…！ 「文化包丁」という存在を初めて知り、調べてみました。菜切りと牛刀のいいとこどりで、刃先で魚のうろこが落とせる…！？ 全くイメージがつきませんので今度どこか店頭で見てみようと思います。
- 植松 一三（@jf2kgu）
- ベストアンサー率32% (2268/7030)
私はメーカーにこだわるのではなく 値段です 最低(1)万円以上の包丁を使います 勿論家庭では、３千円前後の包丁で砥げるものを使っていますが やはり仕事では１万円以上する包丁で無いと納得のいく刃が付きません 素材も家ではステンレスですが、板前で使っていた時は、やはり鋼の包丁です
お礼
再度のご回答ありがとうございます！ 私は家庭での使用ですが、今使っている包丁は関のダマスカス鋼にステンレスが上部に補強されているもので作者のサイン入り…というお値段はの大変とても張るもので以前贈りもので頂きました。 自分で買うとなると価格と相談したくなるところなのですが（…笑）長く愛着持って使えたらキッチンに立つのも楽しくなりますものね！ やはり納得いくまで悩んでいいものを購入しようと思いました。ありがとうございます。
- williumblake
- ベストアンサー率29% (379/1287)
普段はグローバルのペティナイフ１本しか使いません。 やや非力感がありますが、三徳や牛刀では大きすぎ、これが一番しっくりきます。 親族や友人らが集まるとき、人に料理を振舞うときに、見た目を良くしたり作業を素早くするために、出刃や柳刃を使います。 そういう用途や目的でなければ、不要だと思います。 一般に、作業効率をあげ、素早く料理をしなければならない事情があるなら使ってもいいでしょうが、普段使いには手入れも必要だし、きちんと正しい方法で研がないとむしろ切れ味が落ちるし、それほどこだわらなくてもいいのではないでしょうか。 用途別の包丁は総じて高額ですしね。 私が今気になっているのは、グローバルの「パン切り包丁」です。 切れ味が本当に良く、パンに限らず料理全般に使えるそうです。 やや大きいので、今と比べてとり回しが問題ですが、野菜を丸ごと切ったりするのには良いようで、購入するか否か検討中です。
お礼
ご回答ありがとうございます。 グローバルの包丁、お値段も手ごろですしデザインが素敵ですね！パン切包丁、とのご視点を頂き、また新たな選択肢が増えてしまいました…（笑） なにせ私、今持っている刃渡り16cmでパンを６枚切りから12枚切りにスライスするのもなんなく（というとやや無理がありますがしかし一応、できてはいます）行なっておりますものでして。 しかしパン以外にも使える！となるとまた魅力が増して目移りしてしまいますね。勉強になります。
- おみみ こみみ（@dreamhope-ok）
- ベストアンサー率26% (147/561)
出刃と牛刀があれば事足りるでしょう。 あとは野菜用が別に必要かどうか？
お礼
ご回答ありがとうございます。 実は今まで牛刀の必要性を感じたことがないのです。これまでは牛刀より刃渡り16cmの現在使っているものの方が手のサイズに合うので使いやすいかな、と思い使ってきました。 やはり練習して牛刀を使えるようになった方が俄然料理の効率もあがるというものなのでしょうか。努力、努力。。う～～ん、やはり包丁を見直すというのは悩むことが多いですね。
- 植松 一三（@jf2kgu）
- ベストアンサー率32% (2268/7030)
元調理師で魚屋にも居ました 魚屋では出刃包丁と、筋引きを≪スライサー≫を使って、柳刃など刺身包丁は私は使いませんでした スライサーの良いところは、包丁がしなり、刃も付けやすい 柳刃などはほんとに丁寧に刃を付けなければ本来の刺身包丁とは言えませんし、しならないので、ある意味使いにくかったです 後は菜切り包丁の代わりに現在の物を使って 後は皮をむくのに、ぺティナイフがあれば大体料理は出来ますね 包丁は上を見ればきりが無いので、この 出刃、スライサー、ぺティと現在の包丁があれば大丈夫でしょう
お礼
ご回答ありがとうございます。 スライサー包丁って、あの細くて薄くて長いものでしょうか？確かにプロの方とかがスースーッとお刺身を切っている時に見るような気がします。やはり見た目も美しくお味もおいしく作れるようになるのでしょうか。 おススメのスライサーがありましたらぜひ教えてください。
- aokii
- ベストアンサー率23% (5210/22062)
大きな魚をぶつ切りにするとか、鶏ガラをバンバン割るとか、刺身をつくらないとか、それらをしないなら、今の包丁が一番です。 包丁は少ない方が管理がし易くていいですよ。
お礼
ご回答ありがとうございます。 確かに管理はしやすいんです！って１本しかないもので…(^^;)少ない方がいいというのも今十分に感じているメリットではありますので、なんだか嬉しくなりました。ご回答ありがとうございます。
お礼
ご回答ありがとうございます。リンクも拝見いたしました。おお～～！と感動。 箇条書きにしていただいたおかげで私の包丁ライフ（！？）に何が足りないか見えて参りました。 ＞[野菜の千切りや輪切り] ＞まな板の上でトントンと千切り、輪切りをするとき、刃先の直線部分が長くないと、両端＞に切れ残りが出来ます。 確かにそのとおりなんです。つまり私愛用のマイ包丁には「長さ」が足りないようです。しかしまあ工夫（というか二度手間）でカバーしております…（^^;） ＞[にんじんで紅葉を切る] これはマイ愛用包丁、大得意分野です！ ＞[魚の腹を開ける] ＞刃先がカーブしていないと滑らすことは出来ません。 これも今のところマイ愛用包丁上手にできています！ 鯵、鰯、サンマ、いさき、鯖、ちこ鯛…程度の大きさの魚しか一匹もので購入する機会がないからかもしれませんが…。 ＞[刺身を引く] ＞一気に切れないと、一切れ切るたびに前後に何往復もさせると切り口がだんだんになる。 ＞長い庖丁で一気に切り落とさないと これは大の苦手分野です…。 鰹とかマグロとか柵で購入してきて半冷凍で切りますと、だんだんになってしまっております（泣）やはりマイ愛用包丁に足りないのは「長さ」なのでしょうか…。 [魚を卸す] 薄い庖丁だと骨に当てまいと刃先を上げると骨からはずれる。庖丁は食い込むように傾いていても骨に刃先が当たらないように片葉で厚くないと 三枚おろしにしようとするときに時々骨も一緒に切れてしまうのは、私の技術力の故なのか包丁の故なのか、これは…怪しいところです…。 ----- 家族にも友人にも釣り人はおりませんが、お肉よりはどちらかというとお魚好きなので、一匹ものが買える時は、自分で腸を出して卸すようにはしています。 となると現在持っている「マイ愛用包丁」「長めの刺身も切れる包丁」と「出刃包丁」の三本でいくのがよさそうですかね。 だいぶイメージが出来て参りました。勉強になりました！！