梅酒にした青梅がすぐに茶色くなったのはなぜ？

質問

こんにちは。
10日ほど前に梅酒を作ったのですが、茶色くなってきました。
使ったのはカチカチではないですが、かなり青い、木から棒で落とした梅です。
5時間ほどアク抜きをして、1日乾燥させてから使いました。

つけて二日目には上に浮いていた方が茶色くなっていて、
人間にたとえるなら「病気？」と心配になるような土気色で
見た感じ、1つの梅でも上の方がより変色していたように思い、
空気に触れるのがよくないのではと水切りネットに入れて沈めました。

一応変色は止まったように思いますが、
何が起こっていたのでしょうか？
気にしなくてもよかったのでしょうか？

また、今回のレシピは
梅　1
上白糖　1
25度の焼酎　1.8
の比率です。
アルコール度数も低いため梅の実に空気が触れないほうが良い気がして、
無理やり沈める方法を取りました。
これでよかったのでしょうか；

おわかりになるかたおられましたらお願いします。

回答No.4

517hama · ベストアンサー

ＮＯ．２で回答したものです。
お礼をありがとうございます。

私自身も上白糖が家にあまっているので、あの後に調べてみました。

上白糖でも問題なくできるのですね。新しい発見を教えていただきました。
ただ、調べてみると砂糖の入れ方に工夫が必要なようです。
http://cookpad.com/recipe/1407703

こちらにもありますが、上白糖などの場合は一度に入れずに数度に分ける必要がありますね
理由は以下のページが参考になるかと思います
http://www.ohtori-hyoto.com/qa.html

砂糖がきちんと溶けるようにするためにも手間が必要なようなので、今回は砂糖の漁が問題だったようですよ

お礼

二度目の回答ありがとうございます！
じっくり抽出、なるほど…
いつもは絶対に撹拌しないというか、漬けたこともほぼ忘れているので、だいたい砂糖沈殿、底でかたまる→何か月もかかって溶ける　というパターンだったようです。
（たまに観察してた限りには）
確実に成功するには分けて入れる方法がよさそうですね。
調べていただいてありがとうございます！

回答No.6

aothegenus

煮てるから青くないですね、すいません。

砂糖類は何で入れるんでしょう。最初は酒だけとかダメなんでしょうか。

お礼

アク抜きのことでしょうか？
水につけていただけなので、梅は生のままです。
酒だけで漬けられる方のお話も、以前ネットで調べていたらあったと記憶しています。
その方の場合は酸味が目的であるようです。
他のパンチの足りない果実を漬けた際に好みで混ぜるんだそうです。

徐々に抽出する式が梅へのダメージを抑えて美しく作法にのっとっているなら、やはり最初は無糖～少しずつ　なのでしょうかね。

回答No.5

aothegenus

素人です。
過去の上白糖は量少な目であり変色もしなかったという事ですか。

科学的な事は分かりませんが今回は浸透圧が高くて梅の表面が！水分を極度に失って焼けたようになったのだろうと考えます。
病気のようだというなら病理解剖すべきですがしないのが日本人の悪い考え方です。問題の梅を調べる事です。
梅の表面は極めて甘いが少し深くなると全然砂糖が染みていない状態だと思います。たぶん中は青いでしょう、美しいほど。
悪ふざけを言えば、表面が糖尿病の合併症を起こした。
長～く浸けたら黒くなりませんかね。それが急速に起きたのです、表面だけ。
高濃度の砂糖水によって。（氷砂糖のように溶けていない砂糖は砂糖水溶液の濃度を上げず、無関係ですからね）
見た目以外になんか関係あるんでしょうか。エキスが梅の中に閉じ込められてしまいがちとか。
どちらでも長～く漬ければ同じになると思います。
短期的には失敗というより味の違いを楽しまれるべきですよ。

お礼

面白い！
素敵な回答をありがとうございます！
読ませていただいて大変に楽しいです。
病理解剖、なるほど。
ここで泣きついているようでいて、私の本意は単に「知りたい病」です。満たすには解剖すれば良いのですね。
ありがとうございました。

回答No.3

rexxam

梅酒を作る時、梅が空気に触れないようにするのは、常識ですね。そうでないと、梅にカビが生えたり傷んだりします。

今回はやはり最初から焼酎の中の糖度が高かったのが原因かと思われます。

焼酎は25度でも大丈夫ですが、甘みが強いものを好む場合、最初から糖類を大量に入れるのではなく、数ヶ月経ってからか、飲む時にでも追加した方がいいでしょう。

とりあえず、次回は氷砂糖を使って、甘みが足りなければ、追加した方がいいでしょう。

お礼

回答ありがとうございます。
糖度のことは失敗したと自分でも反省しておりました・・・。
いつも上白糖や三温糖で普通にできてたんですが、今回容器を移し変えたため、底に沈んだ砂糖が徐々に溶け出す式ではなく、ほとんど溶けてしまいました。
何が悪いかはっきりとはわかりませんが、とりあえずこのことだけでも改善し、教えていただいたように氷砂糖の糖度低いレシピで作ればよいということですね・・・。

回答No.2

517hama

私自身も梅酒づくりを趣味としていますが・・・

上白糖を使用したことがないのでこれが原因ではないかと思います。
砂糖の量は甘さの好みによりますが梅と１：１は多すぎるような気がします。
それと焼酎の度数も低い気がします。（我が家では３５度を通常しようしています）

あとは、梅にフォークなどで穴あけをしていますか？
穴をあけることでうまみが早く出るようになりますが、傷みやすくもなります。
私の場合は３～５年かけて熟成させるので穴あけをしないで作成します。
穴をあけるとにごりやすくなると聞くのでこれもしていれば原因かもしれませんね

ちなみに質問者さんはどちらでこのレシピを入手されましたか？

お礼

参考にしたのは祖母のレシピです。
梅1ｋｇ：氷砂糖1ｋｇ：ホワイトリカー1.8　です。

自分で漬ける場合は、いつもは梅1ｋｇに対して600ｇの上白糖、それに35度のホワイトリカーなのですが、あまり失敗したこともありません。
ただ、適当にやっていたので結果としておいしく飲めるだけで、経過がどうだったかおぼえていないのです・・・。
それにちょっと今回冒険してみたくて25度にしてみたり。
アルコール度数が低いので、いたまないように砂糖を多めにしようなど、
もう何が原因かわからないという状態で質問させていただきました；；

穴あけはしていません、液は濁っていませんので、そのへんは大丈夫かと思います。

回答No.1

noname#189742

氷砂糖を使わなかったからだと思います。

お礼

回答ありがとうございました！
最近は上白糖で漬けてそこそこうまくいってたんですが・・・