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市販のとん汁
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A1です。 ＞肉のコーティングとしてでしょうか？ シーチキンやハムやコンフィがそうなのですが、70度前後の肉が固まらずラードが溶ける温度で油煮すると、肉の中に油が染みこんでいき赤身と脂が溶け合って、冷ますと肉が柔らかくなり脂質の多いジューシーな食感になるのです。 あと、加工肉にはインジェクションという、注射針で脂肪を肉に注射する技術があります。針が筋切りも行うので肉が柔らかくジューシーになります。 これらもラードは添加物になるので、成分表示に記載する必要があります。
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- dogday
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クズ肉を使っているので、肉を柔らかくするために、肉を加熱する際に混ぜているのだと思います。 味噌に練り込んでも乳化せず分離してしまうので。
お礼
ありがとうございます。 味噌ラーメンの味噌は小袋に味噌と油が半分離状に一緒に入っていますが、 あーいったもの？と思いましたが、肉に付いているんですか？ 肉のコーティングとしてでしょうか？
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