粒マスタードのソース、敗因は?
- チキンソテーにかける粒マスタードのソースを作りましたが、おいしくなかった理由を教えてください。
- 粒マスタードのソースを作る際に、気になる香りや風味が出てしまいました。改善点やアイデアがあれば教えてください。
- 粒マスタードのソースのレシピには肉汁や生クリーム、コンソメなど、いろいろなアレンジ方法があります。上記のレシピに手を加えておいしさを引き出すアイデアを教えてください。
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粒マスタードのソース、敗因は?
下記のレシピでチキンソテーにかけるために、 ソースを作りました。 が、おいしいと感じませんでした。 (しゃばしゃばで、酢のツンとする香りが気になりました。 ソースが冷めた後は少しマシに感じましたが。) ずばり、なにがいけなかったと思いますか? 自由にご意見いただけると、嬉しいです。 ************************************************** つくり方:鍋に材料をすべて合わせて、ひと煮立ちさせる。 粒マスタード・・・大さじ1 白ワイン・・・・・・1/3カップ 酢・・・・・・・・・・・・大さじ2 砂糖・・・・・・・・・・小さじ1 塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/4 白こしょう・・・・・少々 ************************************************** 肉汁を利用したり、 生クリームを使用したり、 コンソメを使用したり・・・ と粒マスタードソースのレシピはいろいろあるようなので 試そうとは思っているのですが、「上記のレシピに少しこう手を加えると 良くなる!」などアイデアを思いついた方がいらっしゃれば嬉しいです。
- frauen
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質問者が選んだベストアンサー
元調理師です 作った事は有りませんが 私がこのレシピで作るとしたら まず白ワインをひとに立ちさせてアルコールを飛ばした後 酢ではなくワインビネガーを入れます 砂糖を入れるならここで入れて、少沸騰したら生クリームを入れて、煮詰めて粒マスタードを入れますね そしてなじんでから、塩コショウで味を調えますが 粒マスタード自体が少し酸っぱいのでお酢では強いと思います 肉汁を入れるなら生クリームを入れて煮詰める前に肉汁を入れますが コンソメでは余計シャバシャバすると思うので、入れるとしたらフォンドボーを入れます
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- zenzaburou
- ベストアンサー率44% (157/350)
このソースレシピでは、必然的に酸味が出るでしょうね。 マスタード、白ワイン、酢(ビネガー)。酸っぱいのが三つも!。 ワインは甘口を選びましたか?。イロイロ種類がありますよね。 それと他の回答者様もおっしゃっているように、酢とワインは十二分煮詰めるものですね。 それと、余分な肉汁とソースがお皿の中で混じる場合は、片栗粉でソテーすれば防げます。 私ならば、ホワイトソースを加えてとろみを出し、ガーリックを少々。 酢の代わりに細かく切ったレモンピールを仕上げに加えます。 このソースですと、魚のソテーにも使えます。 それと、似たようなソースをお求めでしたら「フリカッセ」で調べてみて下さい。 ソースのレシピがわかりますよ。
お礼
ありがとうございます! ワインが甘口かどうかなんて、まったく気にしていませんでした。 あと「煮詰める」ことが大切というのもなんとなくわかってきました! フリカッセ・・・はじめて聞きました。チェックしてみます。 たかがソース、されどソース・・・おもしろいですねぇ。。
- 423592
- ベストアンサー率30% (226/746)
まず、肉が焼きあがって取り出したフライパンにエシャロット(無ければ玉葱5:ニンニク1)のみじん切りを入れて色を付けない様にゆっくり炒める、油分が足りなければバターかサラダオイルを足す、 しんなりして、甘みが出たら白ワイン・ビネガーを入れて半分の量になるまで煮詰める(これによってビネガーの酸味が軟らかくなる) これを漉して鍋に移して、軽く塩・胡椒をする(粒マスタードの種類によって酸味や塩分が違うので考えながら) 味が決まらなければ、砂糖・味の素(極少量)を入れる、粒マスタードを入れて仕上げる! これで充分だと思います。もっと美味しくしたいなら、漉してからチキンコンソメなどをいれる!仕上げに小さくしたバターを入れてモンテ(乳化させる)する。 邪道だけどフォンドヴォーを入れてもOK(鶏肉なので本来は鶏のだし)
お礼
細かいご説明ありがとうございます! 本のレシピがあまりにも簡単で、試してみたらやはり撃沈だったことを思えば、美味しいものを食べるにはそれなりの手間(漉したりetc)が必要ということでしょうかね^^;
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補足
一番最初に回答くださった方をベストアンサーにします。 他の方もありがとうございました!