ブッフェスタイルのホテル宴会について

質問

派遣のバンケットスタッフ（パーティーコンパニオン）の新人です。

ホテルの宴会（40名程度）に、４名のバンケットスタッフが呼ばれて、
スタッフ１人で１０名のお客様を担当しました。

お客様は着席で、お料理はビュッフェ形式でした。

通常、ビュッフェは「各料理が全員分の量は用意されていない」と思っているので、
「パスタ召し上がりますか？サンドイッチもありますよ」などお客様の希望を聞きながら、
お持ちしていました。

しかし、先輩たちは１０名全員の分をきっちり取り分けて、
オードブルから順番にコース料理のように運んでいました。

会社やホテルによってやり方って違うと思いますが、私は、ほかのホテルで数年働いていて、
このやり方は初めて見たので少しびっくりしました。
郷に入ったからには郷に従いたいですが、これって正しいのでしょうか。
マニュアルや新人指導が全くない会社なので、聞くに聞けません。

ホテルやバンケット関係の方、宴会によく参加される方などご意見いただきたいです。

【質問内容】
(1)宴会場のビュッフェ料理は全員にいきわたる分用意されているのか
(2)すべての料理を全員にお取り分けするべきか

※補足※
・今回の料理の内容は、「前菜、肉料理３種、てんぷらや煮物、中華３種、
パスタ、サンドイッチ、寿司、デザート等」でした。リーズナブルな雰囲気のホテルです。

回答No.1

nokko-777 · ベストアンサー

こんばんわ。

私もパーティーコンパニオンとして数年働いておりました。

ご質問の件ですが
（１）
私の経験上、たとえビュッフェ料理と言えど、人数分のお料理は必ず用意されています。
それを表に出すか出さないかは別として。
「お料理が足りない」という事は最悪のパターンですので。
ですが、全く同じ料理を用意しているか？と言われればそうでない場合もあります。
例えば、同じパスタでもソースが違うとか。
同じサンドイッチでも挟んでいるパンの種類が違うとか。
明らかに「１人分」と明確に測ったり出来ない場合は
お出ししている料理の種類を多く見せる為に、
このようにする場合もあります。

（２）
こちらは、回答者様が登録されている派遣会社のスタンスの違いです。
バンケットスタッフと言っても「パーティーコンパニオン」としての要素を
重要視する会社ならば、このような事はないと思います。
私が登録していた派遣会社は、ビュッフェ料理でお客様に
お料理をお持ちする事は一切ありませんでした。
あるとしても「お料理を温かいうちにお召し上がり下さい」と促す程度です。
体が不自由なお客様に対しては、もちろんこの限りではありませんが。

それに対し、「ホステス」としての要素を
重要視する会社ならば、そうではありません。
配膳も要求されるでしょうし、もしかすると
お酒をついだり・・・という事もこれから出てくるかもしれません。

ホテルからの要求もある程度あると思いますが、
どうしてもお知りになりたいのなら、
やはり登録している派遣会社にお聞きになるのが良いと思います。

お客様の、違いによって(男性か女性か・お若いのかお年を召された方が多いのか等）
そのスタンスを変える派遣会社もあります。

何より、人に対してのサービス業で
マニュアルや新人指導が全くないと言うのが驚きです。
私の場合は、マニュアルもあり、新人指導もあり
その後、ようやく「使用期間」でしたよ。

もしかしたら、その派遣会社自体があまり明確な考えを持たず、
きちんとした派遣会社でないのかも知れませんね。

お礼

回答ありがとうございます。
とても参考になりました！
たしかに会社や会場の方針、そしてお客様によって「ベストな接客」って変わってきますよね。

回答者さんの所属していたところのように、飲み物とお料理を一切運ばないコンパニオンの会社もあるんですね！知りませんでした。

「自分の常識」にとらわれすぎずに、先輩を見習いながら頑張っていきたいと思います！

回答No.2

debumori

ホテル勤務経験があります。

＞(1)宴会場のビュッフェ料理は全員にいきわたる分用意されているのか

お客様が「料理１００人分」と予約して、実際の出席者も１００人なら
全員行きわたるように用意されていると思いますよ。
ただビュッフェスタイルの場合「料理１００人分」と予約しても
実際の出席者が１００人以上の場合もある。
その時は足りないかも。

＞(2)すべての料理を全員にお取り分けするべきか

これは「良いサービス」というより「賢いサービス」と思いました。

お客様の希望を聞きながら持っていっていたら、サービスのペースがお客様になります。
料理を食べるペースも違うし、何度もほしがる人もいる。
パスタを持っていったらそれを見て「あ、俺もパスタほしい」「おかわり」なんて言い出して
何度も往復しないといけなくなることも。
パーティーの終盤になると、人気の料理はなくなっている場合もある。

オードブルから全部全員に持っていくのは一見めんどうなサービスに思えますが
実はスタッフ側がお客様をコントロールしているんですよ。
お客様が好き勝手要望を言う前に、先に全部持っていってあれこれ言わせないようにする。
お客様の食べるペースではなく、こちらのペースでサービスをしているのです。
スタッフのペースでサービスするのは良くないと感じるかもしれませんが
料理を全部持ってこられてクレームを入れる人はまずいない。
スタッフ側がお客様をコントロールし、料理も無駄にならない。
お客様も料理が全部食べれるし、こっちが言う前に料理をてきぱき持ってきてくれるので
サービスが良いと感じるでしょう。
一見、お客様のために全部持っていく面倒なサービス方法と思えますが
実はスタッフ側がお客様をコントロールし、最終的にはスタッフにとってもラクで
スタッフ、お客様双方にとってメリットのある
非常に賢いサービスだと思います。

＞郷に入ったからには郷に従いたいですが、これって正しいのでしょうか。

正しいかどうかはわかりませんが、私なら見習うかな。
ビュッフェにおいて、お客様ペースで料理を持って行くより
こちらのペースでどんどん持って行ったほうがラクですもん。
お客様が怒る事はまずないでしょうし。

ただビュッフェスタイルのパーティーで、スタッフが持っていくことが
正しいのかどうかはわかりません。

お礼

回答ありがとうございます。とても参考になります。
ビュッフェ料理は、各料理が全員分用意されているものなんですね。
勉強になります。

確かに、お客様全員にすべての料理をお取り分けすることは丁寧な接客です。
でも、実際にはけっこう難しいなぁと感じました。
お出しする料理の順番って「オードブルが一番最初」など決まっていますよね。会場がはじまったら、コンパニオン全員でオードブルに群がって、全員でオードブルをつっつく→担当の１０人分を取り終った人から次の料理を取りにいくという流れで先輩たちは作業していました。

４０人分の料理を４０人分に分ける作業って、給食当番のように１人の担当者が全体の量を把握しながら行うなら可能だと思います。
しかし、ビュッフェの大皿料理が何枚あるだとか数えないで、早い者勝ちのように担当の１０人分の料理を配っていくシステムだったので、けっこう足りなくなる料理がありました。（例えば、寿司は、先輩達３人で３０人分に分けてしまったので、私の担当だった１０名は食べられませんでした。）

先輩達は上座側、私は下座の担当なので、次回からもし「郷に入れば・・・」に従うならば、先輩達がすべて取り終ったあとに、残ってる料理を１０等分に分けてお出しするということになります。（残ってる料理が少ない場合、例えばエビチリのエビ１個ずつとか、寂しい盛り付けになりますが、仕方ありません）

また、コンパニオンはエレガントさが大事なので、基本は両手にお皿を持ってはいけません。片手に２枚のお皿を持つのが限界です。
なので、料理をお取り分けする時間も、配る時間も、ホテルのスタッフさんがやるよりも時間がかなりかかります。
お客様に背を向けて、壁の料理をつっついてばかりいるコンパニオンってあまり美しくない気がするのです。（まして、１つの料理を何人もでつっついている姿など特に。）

個人的には「配膳するならスタッフさんがやったほうがいい」のでは、コンパニオンは「コミュニケーション」が大事なので、ビール瓶を持ってお酒を勧めたり、お料理も「あなたのためにお持ちしました」というスタンスの方がコンパニオンらしいと思っています。

しかし、会社や会場によってやり方があると思いますので、郷に入ったからには郷に従いたいと思います。