アブラムシからの哀切な相談

質問

当方オスチョンガーなのですが、今般調理に突如開眼し気づいたらキッチン全面改革に取り組んでおりました。
その過程でこのカテゴリーで立て続けに相談し、とってもお世話になってきたのですが、唯一未解決なのが「油」の件なのです。
油の件は実は今度で三回目のスレッドとなり、何だか自分が油にしつこく纏わりつくアブラムシの様で情けなく、ご迷惑かと思いますが、もいちど相談にのって戴きたいのです。

お聞きしたいのは「炒め物油」の事ではなくあくまで「揚げ物油」の事なのですが（これをひとつの油でこなす方と分けている方がいる事は承知しています。）この場合、

（1）フライパンなどに少量の油にて揚げるためその都度油は捨てる方、
（2）オイルポットに戻している方、
（3）オイルポットというのはどうしても注ぎ口も有れば蓋もしっかりと閉まるわけでもないので酸化しやすく、それを嫌ってねじ式のキャップやシール蓋（タッパの蓋のごとき）をもつ容器に戻している方

などが有るはずだ、と当初私は思いこんでいたのです。
というのは私の親が昔ですが実は（2）と（3）をどちらが良いか迷いながらしていた記憶が私にあったからなのです。
で、私としては、別に子供の弁当を作る感覚ではなく特に天ぷらなどの場合少量油で少しずつ揚げるというのは手間なので（1）をする気はないし、揚げ物もしたいのだがおそらくめったにはしない点から自分には（3）が向いてるだろうと思っていました。

ところがこの場で相談しても、他のサイトのQ&A記事などを検索で読んでも、実はほとんど（3）のタイプの人を見かけないな、と、はたと気付いたのです。

思うに、揚げ物料理というのは油の扱いだけでなく粉の扱いの問題も有り、そもそもが手間のかかる厄介な料理ですよねえ。
ですから密閉性のある容器に移しておけば酸化防止の点では最高でしょうが、そんな事をしていたら時間がかかってたまらないわけです。
それに油がいたむというのは何も空気に触れるからだけともいえないわけです。

私などに「酸化には気をつけなさい」とアドバイスしてくれる方というのは、何も「密閉性容器に入れなさい」と言ってるわけではなく、
油がおかしくなってきたらそのまま使わず捨てたり足したりしなさいよ、
揚げかす混入でもいたむから丹念に除去しなさいよ
と実は仰りたかったのではないかな、と思う様になったのです。

ちなみに私の場合は「炒め油」の方もなかなか減らないので揚げ油をそっちに使っていけば自動的にちょうど良く消費されてしまう、という考えも使えず、揚げ油をどう保存するかはやはり残る問題なのです。

月に一回しか揚げ物をしない、と仮定した様な場合、それなら密閉容器だろうよ、と簡単に考えていましたが、それでもいざとりかかる際の億劫さを考えると、実はそういうペースの方でも実態はオイルポットなのかな、と、迷うのです。
実態はどうなのでしょうか？

油ってどの程度いたむのか分からないのですか、どうかどなたか助けて戴けますと幸いです。

回答No.2

ORUKA1951 · ベストアンサー

私は学生時代は、すべて自炊(弁当も自分で作っていた)なのですが、
　炒め料理で消費する油の量に比較して、揚げ油が多すぎるのが一番の原因かと・・
ひとり暮らしなら、鉄鋳物の小さな揚げ鍋を使いましょう。トンカツのようなものは、フライパンで代用できるかも。素材を入れたとき、油の温度が低下しないように熱容量の大きな揚げ鍋を使えば油の量は節約できます。
　揚げ油も順番があって、魚なんかに使用すると臭いが移ってしまうので最終段階ですね。
　できるだけ熱いうちに、ペーパーフィルターでこして、オイルポットにうつす。
　そのまま、ふたをして保管(フィルターなどはそのまま置いておく(酸化防止)
　次に使用する前に、前回のフィルターは取り除く
　差し油も有効です。魚料理に使用したら、漉した後、密閉性の良い別の容器に移す。これは炒め物に使用する。
　それでもあまる場合には、捨てますが、できれば吸収剤か固化して燃えるごみで・・洗剤にしてしまうものなどありますが、できれば固化して廃棄

お礼

中身濃く説明して下さっているのが伝わっています。
ペーパーフィルタを酸化防止の意味でわざと残す、もしオイルポットを使うのであれば、なるほど、ですねえ。
>炒め料理で消費する油の量に比較して、揚げ油が多すぎるのが一番の原因
これなんですがたしかに少量の油でしている人も多いのでしょうが、どうせ揚げるならいちどに何点か同じ温度条件で揚げてしまった方が均一だし、そもそもラクだ、と考えてしまう
そうするとどうせ炒め油の消費に追いつきませんし、オイルポットで炒め物をすれば重くてちょうど良い分量出しにくくもあり、かといってペットボトルか何かに移すのもひと手間じゃないでしょうか。
ですから炒め物はただ単純に買ってきた際の軽量のペットボトルでしていたいのです。
だから私にとっては揚げ物油はそれだけで独立なのです。
ただ何もかも満たすわけではないので、貴方様の、揚げ物に使う油の量を抑える事でオイルポットでも揚げ物炒め物のサイクルがうまく循環して酸化などの弊害から遠ざかりうる、という考えもよく分かりました。
今の私の方向はｓっちには行かないのですが、しているうちに貴方の様にいつの間にかなるものやもしれませんが・・・
どうも有難うございました。

回答No.3

para3gathi

以前回答をした方ですね。順に答えます。
・容器
書かれている（3）のタイプとは樹脂製容器ではないですか？熱い油が戻せないからです。使っている人はいないと思います。
実の所、ステンレス製のオイルポットに戻すのが一番手っ取り早いのです。だから皆さんその方法なのです。

・油の劣化
参加劣化だけでなく揚げ物をする食材からの臭いが移ります。肉ものを揚げると、肉からの油が混じります。これで天ぷらは難しいでしょ。
酸化劣化は、SV値、AV値、COV値で表されます。家政学会関連の論文を読めば分ると思いますが、今それを知りたい訳ではないですね。
大体が臭いで分ります。加熱してみてもし変な臭いならだめですよ。

・天ぷらの油の量
少量の油で揚げる方法は、実は大間違いなのです。敢てコメントしませんでした。上手に美味しく揚げる時には多量の油で揚げるのが本当です。ですからオイルポットで保存する訳です。本職でも少量油では天ぷらはできないと思いますよ。私は通常、1から1.5リットルは使います。少量では怖くて不可能です。

・炒め油
そこに使い掛けの油がポットにあるから使うだけの話です。しかし劣化していたり他の臭いが付いているものは使えません。新しい油を使うべきでしょう。

●結論として
もったいないでしょうが１回毎に捨てることをお勧めします。油を固めるものが売っています。使い終わったらその都度捨てて下さい。それがこのケースではベストだと思います。

お礼

とても為になっています。
（今回もしつこくてすいません。）
私はただ単に同一の温度条件でいっぺんに揚げた方が出来上がりが均一でラクだから、という思惑だったのですが、そもそも或る程度の量、油を使わないと美味しく仕上がらないと教えてもらいましたね。
明日のお弁当に入れるフライを一二枚揚げるというわけではないので。
それから
よく読んでてくれた様で、たしかに私が用意した（3）に使う密閉性容器というのは仰られる様に樹脂製の様です。
金属や陶器や琺瑯、最悪でもガラスを探したのですがうまい物が見つからなかったのです。
油は熱いうちに濾すべき、というのも今回教えてもらっていたのですが、もしこの容器を使うなら油を冷ましてから移すことになるのですが、たしかにそれも分かりますが、その時間の間空気に触れている、だとか、粘度が増して濾しづらくなる、という事より、その後長い期間酸化しにくくできる事の方が優先されるといえないでしょうか。
迷ったから質問しましたが今はどちらかというと、捨てよ、に背く様ですが、捨てる方法やオイルポットの方法より、樹脂製ではありますがこの方法を選ぼうかと思い始めています。
どうも大変有難うございました。

回答No.1

debukuro

揚げと炒めを兼用
揚げ物はフライパンではなく深めで小さめの天ぷら鍋が宜しいかと

油の残量が少なくなったらごま油を四分の一くらいと足りない分をサラダ油で補充します
これをごまかすといいます

お礼

貴方様がそういう方法である背景に、どの程度揚げ物をするからそう、なのでしょうか。
お書きの内容から察するにオイルポットを、では、使っていらっしゃる、と考えてよいのでしょうか。

早速どうも有難うございました。