台湾の野菜炒め

質問

台湾旅行に行った際に、屋台や、お店で食べたシンプルな炒め物のレシピが知りたいです。

豆の芽や、空芯菜、サツマイモの芽など、1種類の癖のない葉物野菜を使ってあったのですが、どれもすごく薄味。なのにとても美味しくて、若干油が多めでした。

最初はオイスターソースとかかな？と思ったのですが、作ってみたら全然味が違いました。
ニンニク＋ネギ油と塩のみを使うのかな、とも思ったのですが、塩だけであんな旨みがでるものなのでしょうか。
腐乳とかスープの元とか使うのでしょうか？
一旦ゆでたりしているのでしょうか？

どうしても再現してみたいので、もしご存知の方がいれば教えてください！

回答No.3

takuranke · ベストアンサー

野菜は湯通し（沸騰したお湯に軽くくぐらせる、しなっとなる寸前くらい）して、水を良く切る（絞らない）。
その間に合わせ調味料を作る、
店によって使用している出汁が毛湯か清湯、単にガラスープかは不明ですが、
中華スープのもとや、味覇８これはお勧めです、高いですがあるとすごく便利）を湯に溶かし、醤油や塩で少し味をつけておく。
ふっくらさせるなら癖のないお酒を少量入れる（紹興酒や桂花陳酒でもいいですが匂いの嫌いな人もいます）。
調味料の量は、炒める野菜の量によりますが、空芯菜一束で100cc弱くらいあれば十分です（二束だからと倍量ではないのですが）。

にんにくをスライス又はみじん切りにしておく、鷹の爪１本の種を取り、輪切りにしておく（全部使わなくても良い）

フライパン（出来れば鉄製の深い中華鍋）を熱し（鉄製の場合は煙が出るまで、テフロン加工のものは手をかざして暖かくなったくらい）、油を多めにいれ、フライパンになじませ、一旦弱火にしてからにんにくを入れ油に香りが移ったら、鷹の爪をいれ、軽く混ぜ、強火にしてすぐに野菜を入れ、水が出ないように炒め、火が通ったら、調味料をいれ全体に味が回るように混ぜ合わせる、フライパンをあおることが出来るならあおったほうがいいです。

なれてくれば、ざっと洗った野菜を水を切っただけで、水分出さずに炒めることが出来ます。
私は家庭用の湯沸器のお湯で洗って（６０度前後）作ります、しゃきっとなるので美味しいです。

コツは野菜の水分を出さずに炒めるです。
空芯菜やターサイ、青梗菜だけではなく他にも応用が出来ます。

胡椒忘れてました、適宜振りかけてください

お礼

詳しく教えていただき、ありがとうございます。
お礼が遅くなってしまって、大変申し訳ありませんでした。

味覇、私も普段使いしているので、教えて頂いたとおり、やってみました。
味、とても近くなりました！
一旦茹でるのと、鶏がらスープの元のようなものを使うのが、コツなのかな、と思いました。
夏の空芯菜が安くなるときに、是非またこのレシピで作ってみたいです。
本当にありがとうございました。

回答No.2

kiraz7125

台湾の野菜炒め、いたってシンプルなのにすんごく美味しいですよね。

私も再現できないものかと作ってみました。
私の場合は、下茹でないで油多めでニンニクと炒め、塩と粉末の鶏がらスープの
素を加えました。
野菜の水分もあるから、スープの素も溶けるだろうと。
だいぶ近い味になりましたけど、正解はわかりません。ごめんなさい。

お礼

ありがとうございます！
お礼が遅くなってしまって本当に申し訳ありません。

台湾の炒め物、本当に美味しいですよね。
ニンニク＆鶏がらスープ使ってみたら、味はとても近くなりました！
本当にありがとうございました。

回答No.1

debukuro

沸騰水でさっと茹でて強い火で炒めます
仕上げに薄い塩味のごく薄い水溶き片栗粉で少しとろみを付けます

お礼

一番にお答えいただきありがとうございます。
お礼が遅くなってしまって申し訳ありません。
試してみましたが、やっぱり沸騰したお湯でいったんゆでると味が近づきました。
ありがとうございました。