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ベーコンを燻す目的は何でしょうか？
ベーコンの手作りを始めました。いろいろなウェッブを参考にしていますが、燻す時間については様々です。３０分でＯＫというものや長いものでは２－３時間というものもあります。どのぐらいが適当なのでしょうか？燻しの目的は何でしょうか？香りをつけるのか？それとも肉に火を通すことでしょうか？ご教示ください。
- syunsuke_1
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- dogday
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A2です。 70度の湯煎で一般的なのは、炊飯器で保温する方法ですが、 私はサーモスのシャトルシェフを使っています。 http://www.thermos.jp/Products/kitchenware/shuttlechef.html 真空保温調理器（魔法瓶）で、4.5Lや最大8Lのモデルがあり、4.5Lでも2キロ程度の肉ならすっぽり入り、 肉をジップロックに入れて水を入れ70度まで加熱すると、1時間以上殺菌に必要な65度前後を維持してくれます。
お礼
新しい情報ばかりです。ありがとうございました！ １）70度の湯煎に炊飯器をどのように使うのでしょうか？ ２）サーモスのシャトルシェフについては初めて聞きました。
- dogday
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薫香と色をつけるのが主目的、2番目に殺菌、3番目に加熱。 燻製には加熱温度で熱燻と温燻と冷薫があり、 ハムやベーコンなどは温燻で、75度を超えると肉が焼けてしまい失敗です。 75度以下で、肉の中心が70度前後になるまで加熱しないと生のままでベーコンの食感になりません。 70度までの加熱を行うと2～3時間はかかります。 30分でかけるのは熱燻（75度以上）か一部の冷燻（15度以下）で、臭いをつけるだけ。 熱燻はすでに加熱してある食品（チーズとかゆで卵とか）にさっと匂いをつけます。殺菌できていないので長期保存性はありません。 冷薫は生ハムやスモークサーモンなど生食で長期保存する方法です。 バラ肉を塩漬けして熱燻した場合には、油が溶けてチャーシューもどきの味になります。冷薫の場合にはパンチェッタ（生ベーコン）もどきになります。 ベーコンの場合にスモーク30分で行う場合には、燻製したあとに、湯煎で芯まで70度になるように2時間ほど加熱します。一般的にはハムの作り方です。 いろいろ参考にするよりも、最初はひとつのレシピを参考にした方がいいです。 燻製はすべて塩分濃度と温度管理の計算理論（他にも流体力学とか化学）ですので、理論をわからずに比較しても、なぜその時間なのか全く理解できません。 作ってみた感想から、他の知識を参考にしないと、保存性のない生煮え肉になって食中毒になりますよ。
お礼
早速丁寧なご返事いただきありがとうございました。大変有益な内容で納得しました。芯が70度を保つのに湯煎を使うとは目から鱗の思いです。その方法で只今湯煎中です。ここ１時間７０度を保っています。あと１時間すれば美味しいベーコンが完成します。 以前から豚肉を茹でるのに温度を６０－７０度に保つ方法はないかと思案していたものですから、ベーコンの手作りのみならず早速他にも応用してみます。ありがとうございました！
- eZLkYNeqWV
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