ベーコンを燻す目的は何でしょうか？

質問

ベーコンの手作りを始めました。いろいろなウェッブを参考にしていますが、燻す時間については様々です。３０分でＯＫというものや長いものでは２－３時間というものもあります。どのぐらいが適当なのでしょうか？燻しの目的は何でしょうか？香りをつけるのか？それとも肉に火を通すことでしょうか？ご教示ください。

回答No.4

dogday

何度もすみません。
＞１）70度の湯煎に炊飯器をどのように使うのでしょうか？
炊飯器の保温モードが65度程度なのです。
沸騰直前の湯と肉を入れ、保温で数時間置くことで、温度管理の手間がなくなります。
ビーフシチューなどにも有効なので、簡易なハム作りなどで利用されます。

お礼

早速ご返事いただき深謝！
こんな炊飯器の使い方があるとは知りませんでした。
大変な知恵ですね！

昨日初めてgoo教えて！に登録して大きな収穫でした。
ありがとうございました。

回答No.3

dogday

A2です。
70度の湯煎で一般的なのは、炊飯器で保温する方法ですが、
私はサーモスのシャトルシェフを使っています。
http://www.thermos.jp/Products/kitchenware/shuttlechef.html
真空保温調理器（魔法瓶）で、4.5Lや最大8Lのモデルがあり、4.5Lでも2キロ程度の肉ならすっぽり入り、
肉をジップロックに入れて水を入れ70度まで加熱すると、1時間以上殺菌に必要な65度前後を維持してくれます。

お礼

新しい情報ばかりです。ありがとうございました！

１）70度の湯煎に炊飯器をどのように使うのでしょうか？
２）サーモスのシャトルシェフについては初めて聞きました。

回答No.2

dogday

薫香と色をつけるのが主目的、2番目に殺菌、3番目に加熱。

燻製には加熱温度で熱燻と温燻と冷薫があり、
ハムやベーコンなどは温燻で、75度を超えると肉が焼けてしまい失敗です。
75度以下で、肉の中心が70度前後になるまで加熱しないと生のままでベーコンの食感になりません。
70度までの加熱を行うと2～3時間はかかります。

30分でかけるのは熱燻（75度以上）か一部の冷燻（15度以下）で、臭いをつけるだけ。
熱燻はすでに加熱してある食品（チーズとかゆで卵とか）にさっと匂いをつけます。殺菌できていないので長期保存性はありません。
冷薫は生ハムやスモークサーモンなど生食で長期保存する方法です。

バラ肉を塩漬けして熱燻した場合には、油が溶けてチャーシューもどきの味になります。冷薫の場合にはパンチェッタ（生ベーコン）もどきになります。
ベーコンの場合にスモーク30分で行う場合には、燻製したあとに、湯煎で芯まで70度になるように2時間ほど加熱します。一般的にはハムの作り方です。

いろいろ参考にするよりも、最初はひとつのレシピを参考にした方がいいです。
燻製はすべて塩分濃度と温度管理の計算理論（他にも流体力学とか化学）ですので、理論をわからずに比較しても、なぜその時間なのか全く理解できません。
作ってみた感想から、他の知識を参考にしないと、保存性のない生煮え肉になって食中毒になりますよ。

お礼

早速丁寧なご返事いただきありがとうございました。大変有益な内容で納得しました。芯が70度を保つのに湯煎を使うとは目から鱗の思いです。その方法で只今湯煎中です。ここ１時間７０度を保っています。あと１時間すれば美味しいベーコンが完成します。

以前から豚肉を茹でるのに温度を６０－７０度に保つ方法はないかと思案していたものですから、ベーコンの手作りのみならず早速他にも応用してみます。ありがとうございました！

回答No.1

eZLkYNeqWV

長期保存を可能にするため、、、
だっけ？？