りんご

質問

りんごの実験でお聞きしたいのですが、皮をむいたりんごそのままのものと重曹にいれたものと酢にいれたもので比べる実験をしました。酢のものは色が変わらなかったのですが、重曹は色がつきそのままの状態と変わりませんでした。このような結果になったのはどうしてでしょうか。pHが関係していると思ったのですが、どうでしょうか。

回答No.1

cyba

りんごなど果物、野菜は、ポリフェノール（クロロゲン酸など）が酸素による酸化、またはポリフェノールオキシダーゼ（酵素）による酸化が原因で、切り口の様な細胞の破壊されたところから変色が起こります。

ご質問の場合、水中ですので酸素の影響は殆どないと考えると、ポリフェノールオキシダーゼの酵素作用を阻害できるかどうかと言うことになります。一言にポリフェノールオキシダーゼと言っても植物によって異なりますが、一般的にｐＨ５～９で活性を持ち、またｐＨが低い方がより活性をより失いやすいと言われています。また、ポリフェノールオキシダーゼは熱にも敏感で、冷却や加熱によっても変色を防ぐこともできます。市販の果汁入りジュースも加熱しているので、常温でコップに入れておいても変色せず、またジャムも加熱して作るので変色しません（もっとも、このジュースの加熱は糖分を分解する酵素を不活性にする目的も大きく、例えば家でリンゴジュースを作ってそのまま放っておくと色も段々茶色くなりますが、甘みも薄くなっていきます）。

質問の場合、予想通りｐＨが大きく影響した結果だと思います。

お礼

回答ありがとうございました。
とても参考になりました。

補足

わかりやすい回答ありがとうございます。
さらに補足してお聞きしたいのですが、資料で
重曹（アルカリ性にした場合）りんごの褐変が促進する
といったようなことが書いてありました。
このようになるのはなぜでしょうか。