ドイツ語のお菓子レシピで・・・

質問

ドイツのお菓子が作りたくて、ドイツ語のレシピを見ているのですが、
生地を混ぜる時の動詞がたくさんあって、細かいニュアンスの違いが分かりません。
具体的には、
「ruehren」「einruehren」「unterruehren」「verruehren」の違いと、
「unterheben」「unterarbeiten」「verarbeiten」がどういう混ぜ方なのかで悩んでいます。
また、どう考えてもここで生地を練ったらまずいと思われるところで
「verkneten」と書いてあることがよくあります。
これは生地をこねるという意味でいいのでしょうか？
よろしくお願いいたします。

回答No.1

Mumin-mama · ベストアンサー

＞「ruehren」「einruehren」「unterruehren」「verruehren」

Weiche Butter und Zucker cremig ruehren.
柔らかくしたバターと砂糖をクリーム状になるまで混ぜる。（ボールなどの容器にいくつかの材料を入れて、混ぜること。）

Eier nach und nach einruehren.
溶いた卵を少しずつ加えて混ぜる。（小さなボールに入った物を大きなボールに入れながら混ぜるときなど。水溶き片栗粉をスープ鍋に入れるときなどに使う。）

Weiche Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz verruehren.
柔らかくしたバター、砂糖、ヴァニラ砂糖と塩を混ぜる。（ココアをカップに入れてお湯を加えて混ぜるようなときに使う。よくかき混ぜて砂糖などを溶かすときなど。液体からゼリー状のものに使う）

Eier unterruehren.
卵を加え混ぜる。（例えば、メレンゲに小麦粉など混ぜるとき、ボールの底から、泡をつぶさないように丁寧に混ぜること。）

＞「unterheben」「unterarbeiten」「verarbeiten」

Backpulver, 6 Essloeffel Milch zu einem Ruehrteig verarbeiten.
ベーキングパウダー大匙と牛乳を（クッキーの）混ぜた生地に混ぜる。
（何かを加えてよく混ぜ、加工する意味。例、ジャムを作るときに砂糖を加えてよく混ぜ砂糖を溶かすこと。ゼリーまたは固めの生地に使う）

Nuesse und Schokolade unterheben.
ナッツとチョコレートを加えよく混ぜる。（底の方から切るように、練らないように混ぜる。）

Mehl, Zucker, Milch, Salz, Butterschmalz und Butter zugeben und gut verkneten. Zum Schluss die restl. Zutaten unterarbeiten
小麦粉、砂糖、牛乳、塩、無縁バターとバターを加えそしての練るように混ぜる。最期に残った材料を加え底の方も混ざるように混ぜる。

＞「verkneten」

は生地を練る意味です。
クッキーの材料を生地にまとめるときやマジパンなどの材料を混ぜるときなどに使います。
また、粘土を練るときにも使います。

＞また、どう考えてもここで生地を練ったらまずいと思われるところで
「verkneten」と書いてあることがよくあります。

もし、例文を投稿していただければ説明できるかと思います。

お礼

詳しく説明してくださってありがとうございます！
生地の状態や混ぜ方によって使い分けられているのがよく分かりました。
ドイツ語レシピを前に悩む時間がかなり減りそうです。
補足に書きました「verkneten」についても教えていただけると
大変嬉しく思います。

補足

今はクリスマスのお菓子を作ってみようと思っているところで、
クッキーとクヴァルクシュトレンのレシピを見ています。

日本のレシピだと、クッキー生地に小麦粉を混ぜる時は生地を練らないで、
切るように、またはさっくり混ぜると書いてあるのですが、
ドイツ語のミュルベタイクのレシピには、
Alle Zutaten in eine Schuessel geben und gut verkneten.
Die Zutaten miteinander verkneten.
と書いてあって、
クヴァルクシュトレンのレシピでも、
（イースト発酵させない、パウンドケーキ風の作り方のレシピです）
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten.
Quark mit der Mehlmischung und Buttermasse zu einem glatten Teig verkneten.
と書かれていました。
生地をよくこねたらクッキーやシュトレンが固くなるのではないかと
不思議です。

回答No.4

Mumin-mama

”Quarkstollen"ですが、イーストよりベーキングパウダーの方が失敗が少ないのではないでしょうか。

Quarkを昔、自由が丘の紀○国屋で買っていましたが今でも売っているかしら．．．。

Quarkの代用として、プレーンヨーグルトをコーヒーフィルターで水切りして、フィラデル○ィァ・クリームチーズを柔らかく練ったものと、生クリームをあわ立てたもをあわせて使っていました。

ヨーグルトの出てきた水は乳清といって飲むとお肌にとてもよいので捨てないでください。

お礼

いろいろ教えていただいて大変参考になります！

そうなんです。イーストはちょっと難しいのと、
今から２週間も熟成させたらクリスマスが終わってしまうので（笑）
すぐ食べられるのはいいなと思って作ってみる気になりました。

Quarkは以前雪○からクワルクという名前で
デザートに食べるチーズのシリーズで出ていたのですが、最近は見かけません。
（あえてカタカナで書くならクヴァルク？クヴァーク？表記が難しいです）
何年か前のN○Kドイツ語会話で、ドイツ料理を紹介するコーナーがあって
出演者のドイツ人同士で「Quarkは本当においしいわね！」
「でも日本では手に入らないわね」と話しておられたので、
日本で買うのはなかなか難しいようです。

先日Quarkstollenを作ったときは、牛乳とレモン汁でカッテージチーズを作って
それで代用したのですが、
水切りヨーグルト＋クリームチーズ＋生クリームだとコクがありそうで
とってもおいしそうです！次回ぜひ作ってみます！

ご親切に答えてくださり、本当にありがとうございました！

回答No.3

Mumin-mama

＞逆にドイツ人が日本のバウムクーヘンを食べたらどう思うのか興味があります。

ドイツのバウムクーヘンは必ずチョコレートやナッツやアイシングのコーティングしてあって、家ではまた作れないのであまりドイツ人にはなじみがありません。

また、バウムクーヘンを作るのに日本ではおそらく薄力粉で作りますが、ドイツでは強力粉（日本のものよりグルテンが少なく中力粉に近い）のである程度歯ごたえと甘さがあります。
日本橋の○越デパートの地下で作りながら販売しているようなバウムクーヘンは日本の味に慣れたドイツ人には美味しいと感じると思いますが、ドイツの味に慣れた人には物足りない歯ごたえと甘さだと思います。
日本の物は材料も高級でソフトで素材の味も味わえるのですが、ドイツのものは、ばさついた感じで、味はバニラや外側のコーティングの味しかしないですよね。
昔、某都市の日本人会の集まりにザッハトルテを砂糖控えめに作って持っていったら、日本人には好評でしたが、一人のドイツ人の男性が「甘くなければクーヘンではない。」と不満を言っていました。特に、ドイツの男性は、それぞれ『自慢のお袋の味』があって、この時期、おじさんたちが集まると各自の『自慢のお袋の味』自慢をしてます。（＾＾）

お礼

カテゴリー違いの質問にも親切に答えていただいてありがとうございます。
やはり食感の好みの違いが大きいのですね。
日本橋○越のハ○エさんのバームクーヘン、食べたことがありますが、
形はバウムクーヘンですけど似て非なる別のお菓子だと思いました。
お店の側でもこだわってわざとバウムではなくバームクーヘンと表記しているようです。
私でもやわらかすぎて物足りなかったので、きっとドイツ人にはかなり物足りないでしょうね。

旅行中に食べたドイツのお菓子は基本的にはそこまで甘いとは思わなかったですが
そう言えばちゃんとお菓子屋さんで買わないで、
駅構内のチェーン店で買ったケーキは驚くほど甘くて、
大きかったのもあって半分くらいしか食べられませんでした。
あのくらい甘いのが普通なのでしょうか。
『自慢のお袋の味』自慢をするおじさんたち微笑ましいですね。（^^）

本当にありがとうございました！

回答No.2

Mumin-mama

＞Alle Zutaten in eine Schuessel geben und gut verkneten.
Die Zutaten miteinander verkneten.

すべての材料をボールに入れてよく練るように混ぜる。
それらの材料をお互いによく練り合わせる。

＞クヴァルクシュトレンのレシピでも、
（イースト発酵させない、パウンドケーキ風の作り方のレシピです）

＞Alle Zutaten in eine Schuessel geben und zu einem Teig verkneten.
Quark mit der Mehlmischung und Buttermasse zu einem glatten Teig verkneten

すべての材料をひとつのボールに入れ、ひとつの生地に練り上げる。
Quarkと小麦粉のミックスと固形のバターを生地がつやが出るほど練りこむ。

ドイツTVの料理番組など見ていると、クッキーは日本に比べて練り混ぜています。ドイツのレシピーの材料で日本のケーキ作りのように混ぜていると、オーブンの中で生地が流れてしまったり、クッキーなどは型抜きしたのに、焼きあがる頃には原型をとどめないということがよくあります。
ですから多少、練っても大丈夫です。

また、シュトレンはインスタントイーストを混ぜて、１次発酵だけパスしているだけで、普通ベンチタイム（＊シュトレンの型をかぶせて休める）時間に発酵させます。＊日本では、型は入手しにくいので、ダンボールや硬紙を帯状に切ってアルミホイルを巻いて、それをベンチタイムのときにシュトレンの周りに巻いて、バターと粉をふってもできます。乾燥を防ぐため粉をふったシュトレンの上には、ラップを軽く掛けて置きます。シュトレンは発酵させすぎるとやはりオーブンの中で横に広がってしまいますのでご注意ください。
ただ「Quark mit der Mehlmischung 」とあるので、作り方は箱に書かれた指示に従ってください。
シュトレンも練るように混ぜても大丈夫です。

ドイツ人は日本人より、歯ごたえのあるものを好みます。ドイツのスポンジケーキ（Biskuit)もバンも日本のより固めです。以前、日本の高級スポンジケーキをお土産に持っていったら、まずいとたいへん不評でがっかりしたことがあります。また、日本の食パンの硬さもドイツ人は好みませんので、お菓子を作るときもレシピ通り練る感じでよいと思います。
特にシュトレンは食べるときに７～８ｍｍに薄く切りますが、膨らませるように丁寧に混ぜると、こんなに薄くは切れなくなります。

回答などに不明な点がありましたら、また質問してください。

お礼

分かりやすく回答してくださりありがとうございます。
こんなに詳しく教えていただいて感謝です。
クッキーの生地でも練るんですね。！
小麦粉が違うから練っても大丈夫なのでしょうか？
日本の薄力粉を使って生地を練るとガチガチに固いクッキーになりそうです。

シュトレン型の代用方法も大変参考になりました。
先日試しに焼いてみた時は生地が横に流れてしまって平べったくなった上、
焼きすぎてクッキーみたいになってしまったので、次に作る時試してみます。
本当にありがとうございます！

補足

クヴァルクシュトレンはまったくイーストを使わないレシピを見ておりまして、
バターケーキ風の配合でした。
↓こちらのレシピです。
http://www.chefkoch.de/rezepte/509601146576020/Saftiger-Quarkstollen-mit-Nussfuellung.html
http://www.marions-kochbuch.de/rezept/2346.htm

＞ドイツ人は日本人より、歯ごたえのあるものを好みます。
ドイツのパンはおいしいですよね。大好きです！
でもせっかくお土産にケーキを持っていって不評だと悲しすぎます。。。
きっと持って帰るのに苦労なさったのではないですか？

昨年ドイツに旅行に行った際に３種類のバウムクーヘンをお土産に買ったのですが、
結構苦労して持って帰ったのに、これはこれでおいしいけど、
日本のバウムクーヘンのほうがおいしい・・・と微妙に不評でした。
逆にドイツ人が日本のバウムクーヘンを食べたらどう思うのか興味があります。
カテゴリー違いの質問でずうずうしくて申し訳ないのですが、
もしご存知でしたら教えていただけないでしょうか？