味は臭いなのか

質問

ＴＶの番組で鼻を洗濯バサミではさんで料理を当てるという番組があります。臭いがしないと味がわかりませんね。ということは、結局味というのは臭いなんですか？
味と臭いの関係はどうなってるんですか？

回答No.5

ruehas · ベストアンサー

こんにちは。
味覚と臭覚は別々の感覚器官から送られてくる情報であり、それは別々の「感覚連合野」で分類され、記憶されます。この作業を「認知」といい、味覚は「味覚連合野」、臭覚は「臭覚連合野」で扱われます。
ですが、我々の脳といいますのは感覚器官が違っても同一の対象から同時に入力された情報は「関連するカテゴリー」として扱われるようになっています。これは記憶でも同じことで、ひとつの食べ物から得られた「味（味覚）」「香り（嗅覚）」「色・形（視覚）」といった情報は関連性を持って保存され、「ひとつの出来事」に統合して扱えるようになっています。ですから、我々の脳の判定といいますのは一つの感覚情報だけではなく、通常、「複数の感覚情報」と「複数の記憶情報」を比較・統合することによって下されます。

例えば、新幹線が走っているビデオ映像を見ているとします。我々の脳にはビデオ映像の「視覚情報」と、新幹線が轟音を立てる「聴覚情報」が同時に入力されますので、新幹線の「速さ」や「迫力」がはっきりと感じられます。では、今度はビデオのボリュームを下げて「ゴーッ！」という音が聞こえないようにしたらどうなるでしょうか。新幹線はあまり速く感じられなくなるはずです。
これと同じことが「味覚」と「臭覚」で起こっているわけですね。これは、我々の脳が複数の感覚情報を頼りに微妙な判断を下しているからです。このため、鼻を塞いで嗅覚情報を遮断してしまいますと、脳は味の全体像が掴みづらくなります。ならば、鼻を塞いで、更に目隠しをされてしまいますと、もっと味が分かりづらくなるのではないでしょうか。グルメ大会の味比べで「目隠しテスト」なんてのをやるのは、視覚情報の影響で味が変わってしまうからですよね。
脳が司る我々の感覚といいますのは、このように繊細、悪く言えばいい加減なものです。ですから、「これは値段の高い高級なハムなんだよ」などと言われれば、値段の分だけ美味しく感じられるかも知れません。

回答No.4

suiran2

「味」と「風味」は異なります。甘い・酸っぱい・塩辛い…これらの味は味覚のみで感知しまして，嗅覚は関係ありません。しかし料理等の微妙な「風味」は文字通り嗅覚と味覚の調和によります。嗅覚がない状態では「味」は感知できても「風味」を感知することは出来ません。

私のように年を取りますとこれらの感覚が弱くなります。特に嗅覚の能力が落ちてしまいます。何を食べても美味しくなくなります。特にアルコールを飲みますとそれは一層強くなるようで，年を取ると味が濃いものを好むのもそのせいかと…人生の最大の楽しみがだんだんと無くなっていくことは寂しいものです。

回答No.3

tomoyaok

味と臭いは異なりますが、それらを総合した「味」だとして、
呈味成分は糖、アミノ酸（あるいはペプチド、たんぱく質）、
アルカロイド（あるいは配糖体）等が挙げられます。
一方、臭い成分は呈味成分と同じ場合に加え、揮発しやすいより低分子な
化合物も含まれます。
つまり、口に含まれたものが何かを当てるため、すなわち「味」がわかる
ためには臭い成分から判断するほうが正確であるからです。
口の中では味覚としての五味と食感は感じているはずですが
おそらくそれではサイダーとコーラの違いはわからないかもしれません。

回答No.2

noname#41634

強い味・個性の強い味ならば、鼻が詰まっていてもある程度わかりますが、微妙な味付けの差はわからなくなりますよ。
風邪を引いたときに「味わかんない～」って記憶ありませんか？味噌汁なんか多少しょっぱくってもわかりませんよ。

回答No.1

dulatour

生物学的に、味と臭いはそれを受ける器官が違います。
視覚・聴覚・触覚・味覚・臭覚を５感といいますが、これを総合する「統覚」というものがあり、そこで美味しさというものを感じているのです。
つまり、臭いがわからないと味覚だけでは判断が付かないというものがあり、「美味しさ」というものは、全てが総合された「統覚」の上になりたつということでしょう。

補足

回答ありがとうございます。
しかし、臭いがないだけでなんで味がわからなくなるんでしょうか？
不思議でしょうがないです。