合成添加物（リン酸塩ナトリウム）について

質問

適当なカテゴリーが見つけられません。
(1)良回答を得られるカテゴリーも教えて下さい。
さて、質問。
海外に転勤した友人が以前、勤めていたハム・ソーセージ会社で
合成添加物『リン酸塩ナトリウム』について、
(2)ハムが赤くなり、
(3)やわらかくなる
のは、リン酸塩が働いているからということ。
どうして出来るのでしょうか？
わざわざ、食味を増すために、赤みをつけて、適量な血液を使い、
それとリン酸塩が反応し、赤みが均等につくとか？
残念ながら友人は、メルアドがなく、全く関係ない職についているので、わからない今です。
教えてください。

回答No.2

nao9926 · ベストアンサー

リン酸塩は結着剤としてハムやソーセージ、かまぼこなどでつかわれています。肉の結着力をよくするために使われています。

＞(2)ハムが赤くなり
という部分については「リン酸塩」の働きよりも、発色剤等（亜硝酸ナトリウムなど）によるもののようです。発色剤は加えないと色が悪くなるということで加えられていますが、亜硝酸ナトリウムには場合によっては発がん性が…ということもあります。

リン酸塩も摂取しすぎると骨に良くないとかいうこともあるようです。

結着剤や発色剤は色と食感を良くするために加えられています。また、結着剤は加えると加工しやすいようです。

回答No.1

misako_004

化学的なことはよくわかりません。ごめんなさい。
でも、うちは生協のハムを食べてきますが、市販のハムと比べて色は肌色に近いし、歯ごたえもあります。たまに市販のハムを食べるとふにゃふにゃで肉っぽくないような気がしてしまいます。
市販のものは使っている肉の量より出来上がった量の方が多くなるように膨張させているようです。普通肉は火を通したり、塩を加えたりすると水分が出て縮みますよね。だから、何か工夫するために添加物などを加えているののではないでしょうか？
見た目がピンク色ではやわらかくて安価なものを消費者が望んでいれば、企業はそのようなものを作るのでしょうね。