ビタミンCの分解

質問

以下のようなことを教わったことがあります。
「ビタミンCが豊富な野菜を味噌汁として調理すれば、汁にビタミンCが溶け出すので損なわずに（汁を一緒に飲むことで）摂取できる」
確かにビタミンCは水溶性なので、上記を鵜呑みにしていました。
しかし、一方で熱に弱いという性質も聞いたことがあります。味噌汁を調理する過程で熱によって分解されてしまうということはないのでしょうか？

回答No.2

c80s3xxx · ベストアンサー

野菜は加熱によって大幅に嵩が減るものが多いという点は重要です．
また何度も煮返すのでなければ，味噌汁の加熱過程というのはかなり短時間で，熱損傷は意外なくらい少ないともいえます (通常の味噌汁は煮物や煮込み料理とはいっしょにはできません)．野菜によっては配糖体の形でビタミンCを持っているので，そもそも調理過程では分解しにくいものもあります．
逆に，ニンジンやキュウリのように，生ではアスコルビン酸オキシダーゼの活性が高く，ビタミンCをどんどん分解してしまうようなものもあるので，生であればよいともいえない場合もあります (どちらもジュースにしたりすると最悪)．
加熱によって嵩が減っても食物繊維等が減るわけではないので，そういった成分についてはむしろ加熱して食べた方がいいくらいという見方もあります．
そういうことを総合すると，中途半端に生野菜をちょっぴり付けるくらいなら，野菜たっぷりの味噌汁の一杯の方がよほど合理的に野菜の各種栄養素を取れると考えることには一定の合理性があると思います．

お礼

なるほど、かさが減ることで合理的に摂取できますね。
ご回答ありがとうございます。

回答No.1

elpkc

熱に確かに弱いです。
熱を与えれば、濃度がだんだん薄くなります。
また、還元性が強いため、反応してビタミンCのとしての作用もなくなってきます。

野菜にも含まれていますが、アスコルビン酸酸化酵素も含まれているため、
きゅうり、かぼちゃ、大根などで、酸化され経時的に分解していきます。

お礼

ご回答ありがとうございます。