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メイラード反応の生成物
メイラード反応は、反応させる糖やタンパク質の種類、反応条件によって生成物が異なってくると思いますが、不溶性の物質が生成することはあるのでしょうか。褐色にならなくてもメイラード反応が起こっていることはありますか。
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メイラード反応(アミノカルボニル反応)は、下の経路が知られているそうですね。不溶性の物質が生成するかどうかは存じませんが、最終生成物であるメラノイジンは褐色の色素なので、褐色にならないとメイラード反応は起こってないと言っていいでしょうね。人間の体内でも起こるそうですね。 http://www.isc.meiji.ac.jp/~fumi/theme/shokai.html
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解答ありがとうございます。URLもわかりやすかったです。