料理についての素朴な疑問です

質問

知りたいことがあるので詳しい方、教えてください。
　１、なぜタルト生地やスポンジなどにはバターを使うのでしょうか。油ではいけないのでしょうか。

　２、シフォンケーキにはなぜサラダ油を入れるのでしょうか。オリーブオイルなどではいけないのでしょうか。

　３、パンはなぜイーストを入れた後こねないといけないのでしょうか。グルテン膜を形成するため、としか知らないので詳しく知りたいです。

　どれか1つでもいいのでお答えいただければ幸いです。どんな化学変化を起こしたいからああいうレシピなのか知りたいです。

回答No.2

noname#30632 · ベストアンサー

詳しくは忘れてしまったのですが、
バターは「可塑性」という性質が他の油脂とは異なる為、お菓子作りに用いられているのではなかったかと思います。
シフォンケーキは油を入れなくても作れるレシピがあると思います。
いれる目的としては、しっとりとした食感や保存性のためと思われます。
オリブ油でも出来ると思いますが、ケーキとしては香りが邪魔するかもしれません。
パンを捏ねるのは、やはりグルテンの形成のためでしょうね。
イーストを入れる前に軽く捏ねておく製法もあります。

全てうろ覚えな知識ですので、詳しくは他の方におまかせしたいと思います。
または次の本など読まれると良いと思います。

パン「こつ」の科学
お菓子「こつ」の科学　　/柴田書店

参考URL：

http://www.cablenet.ne.jp/~fumiffy/sozai/butter/butter3.html

回答No.3

ichigousa

1.基本的に油脂は生地のでんぷん膜の間に入り込んで膜を切断する事によって歯切れのよさを与えるために使うものです。
別にサラダオイルでも目的は果たせます。
油脂の分散されている構造がポイントで、バターの場合油脂に水が分散されている形になっていますので、混ぜたときに混ざりやすいという利点はあると思います。
タルト生地はバター(油脂)の層と小麦粉の層を重ねてテクスチュアの差を楽しむ(サクサクする)ものですので、油ではちょっと難しいかと思いますが、油たっぷりの生地を作って油を含まない生地とあわせ、パイ状にしてやれば似た感じには作れるのではないかと想像します。
スポンジの場合は多く溶かしバターを混ぜます。
溶かした時点でもうバターの構造は壊れちゃっていますので油で十分代用は可能です。単に味の問題かと。

2.別にオリーブオイルでもいいでしょう。これも味の問題です。
シフォンケーキは繊細さを味わうケーキですから、オリーブオイルの味の強さが邪魔になると感じた結果のレシピなんでしょう。
私はシフォンケーキでもコクのあるほうが好きなので溶かしバターを使います。
でも、そうすると生地の名前が実は変わってたりするんですよね(*^_^*)
基本的に洋菓子の生地は小麦粉・卵・砂糖・油脂です。これだけであの膨大な菓子の種類が生じるのですから、人間って暇ですねぇ(^<^)

3.パンは小麦粉の成分であるたんぱく質のグルテンで網目構造をつくり、その中にでんぷん質が分散する形を作り出す食品です。
イーストを入れるのは、イースト菌が生地の中の糖分を食べて二酸化炭素を出してできたグルテンとでんぷんの膜を膨らませる効果を期待しているもので、発酵させないパンもあります。
捏ねないとパンにはなりませんが、イーストがなくてもパンに分類されます。
グルテン膜を作るには温度・水・塩・捏ねるなどが生成を促すポイントになります。

回答No.1

yo-ya

イーストを入れてからこねるのは、より均一にイーストが混ぜ込まれるようにではないでしょうか？
こねる、理由はおっしゃるとおりだと思います（グルテン云々）。