魚の眼の濁りについて。

質問

魚の鮮度について調べています。
ただ、魚の眼の濁りでわからないことが。
魚の眼は時間が経つと濁りますが、この濁りの原因は何なんでしょうか？

回答No.2

noname#24872 · ベストアンサー

死んだ魚の眼が濁るのは、本来透明でなければならない角膜が、白く不透明に変わるからです。

角膜が白濁する原因は、大きく分けて二つあります。一つ目は、乾燥による表層性混濁です。魚の眼にはまぶたが無いので、水揚げされた後は角膜から水分が失われていきます。その結果角膜表面は張りを失って表面が凸凹になるとともに、蛋白質の変性が始まります。

二つ目は、栄養補給と新陳代謝物の除去が停止するために角膜細胞が死滅することによる、実質性混濁です。角膜の細胞が死ぬと、壊れた細胞から蛋白質分解酵素が放出され、周囲の蛋白質を変性させてしまうのです。

角膜が透明であるためには、角膜を構成するコラーゲン繊維が、規則正しい配列を保っている必要があります。この配列が極くわずかでも乱れると光を通さなくなってしまうため、眼球は鮮度の低下をよく反映するのです。

お礼

回答ありがとうございます。
魚の眼の濁りにはこういうメカニズムがあったんですね。
参考になりました。

回答No.1

chie65536

温度により蛋白質が固まる為だと思われます。

タマゴの白身も普通は透明に近いですが、温度を上げる（火を通す）と蛋白質が固まって白く濁って行き、最後には白く固まります。

生きている魚の体温は室温より低く、死んだ状態で長時間室温に晒しておくと「焼けて」しまいます。生きた魚を人間が手で掴むと、魚が火傷して手の跡が付くくらいです。眼が白く濁るのも当然でしょう。

お礼

回答ありがとうございます。
温度が関係するかもしれませんね。