- ベストアンサー
- すぐに回答を！
醗酵乳
ヨーグルを作るときにおこる、牛乳に及ぼす乳酸菌の作用について教えてください。（タンパク質の等電点沈殿） いくら調べてもどこにも載っていないんで、お願いします。
- raining
- お礼率11% (7/62)
- 回答数2
- 閲覧数1241
- ありがとう数14
質問者が選んだベストアンサー
- ベストアンサー
- 回答No.1
以下のサイトが参考になりますでしょうか？ １．http://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/amedai26.html （そいぷろだくつ） ------------------------------------- これの原理は、なんとなく覚えてるな。牛乳の場合、普通はタンパク質の粒（カゼインミセル）がマイナスに帯電してるから、お互いに反発してくっつかず、液体の中に分散してる。そこに、酸が入ってｐＨが下がると、マイナスの電気がうち消されて、反発する力がなくなって凝集する。等電点沈殿っていうんだよ。きっと、豆乳でも同じようなことがおこってるはず。 -------------------------------------- ご参考まで。
関連するQ&A
- 乳製品と等電点沈殿の関係
１．等電点沈殿を利用した食品にはどのようなものがあるんでしょうか？ ２．スキムミルク５ｇから何ｇのカゼインが得られるのでしょう？ スキムミルク１００ｇあたりタンパク質は３４．８ ３．等電点沈殿以外の理由で牛乳が凝固している食品と、その原理は何なんでしょうか。 ご存知の方、教えてください。 よろしくお願いします。
- 締切済み
- 化学
その他の回答 (1)
- 回答No.2
- jubjub
- ベストアンサー率50% (15/30)
牛乳の主要蛋白質であるカゼインの等電点は4.6です。乳酸菌の生成する乳酸によってpHが低下しこの等電点付近になると蛋白質が凝固するわけです。 牛乳中のタンパク質はまた乳酸菌によって部分的に分解され、遊離アミノ酸や非蛋白態窒素含量が２～４倍上昇します。蛋白質のミセル構造が崩れ不定形になるため、ヨーグルトの蛋白質の消化性は人工胃液モデルでは牛乳の約2倍高いと言われています。 この他、「牛乳に及ぼす乳酸菌の作用」としては乳糖分解、ラクトトリペプチド（カルピス「アミール」に多く含まれる血圧を低下させるペプチド）などの生成、ミネラル利用性の向上などが挙げられますが、そちらについても必要でしたらまたコメントください。
関連するQ&A
- 化学に関する質問です。
化学に関する質問です。 牛乳に、水と酢酸を加えたのち、遠心分離を行うと沈殿が生じました（沈殿物の中に、たんぱく質カゼインがあると思われます）。 ここで、上澄み液をとって、水酸化ナトリウムで中和し、フェーリング反応を試みたところ、赤褐色の沈殿が現れました。 おそらく、牛乳の中に含まれている乳糖（ラクトース）が、還元作用を示したものだと思われますが、なぜ、この反応を確かめるのに、上澄み液を水酸化ナトリウムで中和する必要があったのでしょうか？ 化学に詳しい方、是非ご教授のほどよろしくお願いいたします。 それから、 カゼインや、乳アルブミンといったタンパク質は、ビウレット反応やニンヒドリン反応を示すと考えて、問題ないですよね？ 無教養で申し訳ないです。
- ベストアンサー
- 化学
- タンパク質の機能と等電点？
タンパク質の等電点は，そのタンパク質が活性型の構造をとれるpHなのでしょうか？ たとえば，胃の強酸環境で働くタンパク質分解酵素であるペプシンの等電点は1です． これよりも高いpHではペプシンの活性は落ちると思います． タンパク質の等電点から，そのタンパク質の機能を知ることができるのでしょうか？ よろしくお願い致します．
- ベストアンサー
- 生物学
- 乳酸菌について。
前にも乳酸菌についての質問をしたのですが、、、http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1801842 生きた乳酸菌を摂っても胃で大概が死に、その死骸が腸でいい働きをするということはわかりました。 そこでまた気になることが生じました。 牛乳は加熱殺菌をしているので、熱に弱い乳酸菌は死んでしまいます。 ということは、牛乳にも乳酸菌の死骸が含まれていると思うのですが、牛乳にヨーグルトのような整腸作用等がないのはナゼでしょう？ 死んでからの時間が関係しているのでしょうか？ それとも牛乳に乳酸菌の死骸は入っていないとか…？
- 締切済み
- 栄養・サプリメント（健康）
- タンパク質の等電点について
等電点の意味がよくわからないのですが、例えばある塩基性タンパク質の等電点がｐH11だったとします。このタンパク質は、純水に溶解したときｐHが11付近になるということなのでしょうか。
- ベストアンサー
- 生物学
- タンパク質における等電点の求め方
アミノ酸に等電点(pI)があるように、タンパク質にもある事は分かってますが、公式のようなものがあれば教えて欲しいです。 タンパク質のpIの求め方における規則などありましたら教えて下さい。 よろしくお願い申し上げます。
- ベストアンサー
- 化学
- 牛乳の成分分離について
この前高校の授業で牛乳の成分の分離をやりました。 その操作の中で、牛乳から脂肪とタンパク質を除去した透明な液体に塩化バリウム溶液を加えたら硫酸バリウムの白色沈殿が生じました。 ここで疑問なんですけど、なんで塩化バリウムを脂肪とタンパク質を除去した牛乳に加えたら硫酸バリウムが生じるんですか？牛乳に硫酸イオンが含まれてればわかるんですけど、僕は含まれてないような気がします。 それともほかに何か理由があったんでしょうか！ 教えてください！（泣）
- 締切済み
- 化学
- 乳精タンパク質 ホエイペプチド
教えて下さい。 ホエイペプチド（乳精タンパク質） は、牛乳アレルギーや牛乳が嫌いな人は、 飲まない方がよいのでしょうか？ ホエイペプチド入りの 栄養剤や ペプチドは分裂させてるので、酵素が分解してるから 牛乳の特性、は消失してるような話もあるようですが・・・。 よろしくお願いします。
- 締切済み
- 栄養・サプリメント（健康）
- 電車の中吊り広告
電車の中吊り広告でこのような物を見ました。 ペットボトルのカルピスの広告だったのですが、 「底に注目！ここにも体脂肪を下げる乳酸菌！」 （乳酸菌が沈殿します） よく振ってお飲み下さい。 …となってます。 そこで疑問なのですが、乳酸菌って肉眼で見えるのですか？ この広告を見た人は、 ペットボトルの沈殿物を見て、 「おー沈殿物たくさんある。 こんなに乳酸菌入ってるんだなーすごい！」 …ってなると思うのですが…。 詐欺くさくないですか？ 嘘、大げさ、紛らわしい、 ジャロってなんジャロー？ じゃないですか？ （知ってます？(^^;） これは問題ないのでしょうか？ 教えてください。 よろしくお願い致します。
- ベストアンサー
- 犯罪、詐欺の法律