• ベストアンサー
  • すぐに回答を!

醗酵乳

  • 質問No.19748
  • 閲覧数1237
  • ありがとう数14
  • 回答数2

お礼率 11% (7/62)

ヨーグルを作るときにおこる、牛乳に及ぼす乳酸菌の作用について教えてください。(タンパク質の等電点沈殿)
いくら調べてもどこにも載っていないんで、お願いします。

質問者が選んだベストアンサー

  • 回答No.1
  • ベストアンサー
以下のサイトが参考になりますでしょうか?
1.http://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/amedai26.html
(そいぷろだくつ)
-------------------------------------
これの原理は、なんとなく覚えてるな。牛乳の場合、普通はタンパク質の粒(カゼインミセル)がマイナスに帯電してるから、お互いに反発してくっつかず、液体の中に分散してる。そこに、酸が入ってpHが下がると、マイナスの電気がうち消されて、反発する力がなくなって凝集する。等電点沈殿っていうんだよ。きっと、豆乳でも同じようなことがおこってるはず。
--------------------------------------
ご参考まで。

その他の回答 (全1件)

  • 回答No.2

ベストアンサー率 50% (15/30)

牛乳の主要蛋白質であるカゼインの等電点は4.6です。乳酸菌の生成する乳酸によってpHが低下しこの等電点付近になると蛋白質が凝固するわけです。
牛乳中のタンパク質はまた乳酸菌によって部分的に分解され、遊離アミノ酸や非蛋白態窒素含量が2~4倍上昇します。蛋白質のミセル構造が崩れ不定形になるため、ヨーグルトの蛋白質の消化性は人工胃液モデルでは牛乳の約2倍高いと言われています。

この他、「牛乳に及ぼす乳酸菌の作用」としては乳糖分解、ラクトトリペプチド(カルピス「アミール」に多く含まれる血圧を低下させるペプチド)などの生成、ミネラル利用性の向上などが挙げられますが、そちらについても必要でしたらまたコメントください。
関連するQ&A

その他の関連するQ&Aをキーワードで探す

ピックアップ

ページ先頭へ