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パンの天然酵母が生きていられる限界の温度って?

よく「天然酵母が生きているパン」というような文句を耳にしますが、焼き上げの温度は最高何度まで「天然酵母が生きている」ことができるのでしょうか? たとえば200度とかのオーブンで焼いたら酵母菌も死んでしまうのかな?と思ったりしています。 どなたか教えてください!

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noname#60878

まず、普通の酵母は45度ぐらいから弱ってきて、70度ぐらいでほとんど死にます.短時間なら耐えるようですし、活性状態にあるか、休眠状態であるかによっても違います.後者であれば、85度以上でもかなり生き残ったと記憶しています.パンの中心部の温度がどのぐらいかは判りませんが、これよりは高い(100度近く)と思いますし、高温にさらされる時間も長いでしょう. 天然の酵母ということでは、酵母の種類による差があるかもしれません.人間でも暑さに強い人もいます.自然界から採取した中から、特に耐熱性の株を選別して分離した(培養して選別分離した株を天然と言うかどうかは疑問)とか・・・休眠状態では100度以上に耐える菌類はいくつも知られています.しかし、もし酵母菌が活性を保ったまま多く生き残っていれば、そのパンは、時間とともに醗酵が進んでしだいに味が変って行くと思います. 本当に生きているかどうかは、簡単な培養で知ることができます.清浄な容器を用意し、薄い砂糖水を入れ、容器ごと圧力鍋等で煮沸します.室温まで冷えたら、煮沸殺菌した器具でパンを切り、中心部を小さく切り出し、この容器に(フタを少しあけて)入れ、約30度でしばらく放置します.休眠胞子でも生き残っていれば、半日ぐらいで気泡が出て来るでしょう.(注:厳密な方法ではありません.) もっとも、宣伝文句としての「天然酵母が生きているパン」は、生物的に生きているということではなくて、修辞的に「酵母のおいしさ、味が生きている」という意味のように思えますね.天然素材の味を生かすとか、言いますから. ついでに.「天然の酵母」ってどんな意味でしょうかね.私はこっちの方に疑問を感じます.天然って言葉自体がすでにイメージ宣伝くさい. 「天然の犬」と言うとどんな犬を連想しますか? 人工という言葉の対比としての天然ならば、すべての犬は天然です.自然のままの血統というなら雑種犬.人の世話を受けていないというなら野良犬.野良酵母菌で作ったパン・・・・

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