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気孔率とは何ですか？

Yoshi-Pの回答

  • Yoshi-P
  • ベストアンサー率37% (163/434)
回答No.2

調理学的に吸湿性保湿性というのは要するにどれぐらい水分や湿った空気を取り込めるかということのような気がします。（うずらの卵の場合がわかりませんが、殻は多孔性なのでそれも考えているのでは？） パンのように空隙がたくさんあるものはその分多量の水分が取り込めるということですね。 水分を取り込めるということは吸湿性が高いということで、保湿性が高いということにもつながってくるのでは？ 質問中の気孔率％の式からすると、単位重量当たりの体積、即ち例えば１ｇのものが何立方センチメートルになるかという物性ということになりますね。この定義から直接上記のことが言えるのかはちょっと疑問です。 気孔率には、「全体積中に占める空隙の割合」という定義があります。この定義だと、重量は関係ないですが、この定義の方が上記のことがはっきりしてくると思います。隙間が多ければ多いほど水分を取り込めるということになります。 ただ、固体中の空隙部分の体積は簡単には知ることができません。 そこで、簡単にわかる上記の式が利用されているのではないでしょうか。

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食品でなく、材料科学の世界で気孔率とおつき合いしている者です。食品の世…
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