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気孔率とは何ですか？
Umadaの回答
- Umada
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食品でなく、材料科学の世界で気孔率とおつき合いしている者です。食品の世界での気孔率はちょっと定義が違うのかも知れませんので以下の説明が勘違いだったら申し訳ありません。 どうも気孔率の定義式がそれで正しいのか気になります。単に密度の逆数を百分率で示しているだけのように思えます。 「気孔率」というと通常は文字どおり「どのくらいアナポコが空いているか」を表す数字で、通常は「気孔が占めている空間の体積/その物体の(気孔を含めた)全体積」として定義されます。下の図をご覧下さい。 気孔率0%＝完全に密に詰まっている ■■■■ ■■■■ ■■■■ ■■■■ 気孔率12.5%＝一部に気孔がある ■■■■ ■○■■ ■■■■ ■■○■ 気孔率を出そうと思ったら、100%密に詰まっている状態での密度(真密度などと呼ぶ)が必要です。 sami-さんはロールパンの実測から体積÷密度×100で500%との値を出しておいでですが、完全にぎゅうぎゅうにつまったロールパン(もはやパンと言えないが)の密度そのものが、もし最初から0.2しかないとすると、500%という数字が出ても「気孔は全く存在しない」という結論になります。 一方、ぎゅうぎゅうのロールパンの密度が1.0なら「本来なら体積138cm3で138gあるはずが27.6gしかない、ということは全体の80%が気孔である」ということになって結論が違ってきます。 まとめますと V その物体の体積 d その物体の真密度(ぎゅうぎゅうにつまった状態での重さ÷体積) m その物体の重さ として V×d・・・密に詰まっていると仮定した場合の重さ m・・・しかし、現実にはこれだけの重さしかない ですので m÷(V×d)・・・詰まっている部分の割合(体積比) (1-m÷(V×d))・・・スカスカの部分の割合(体積比) 最後の(1-(m÷(V×d)))が気孔率です。パーセントで表すなら100を掛けてください。 sami-さんが最初に書いておいでの「気孔率」でも、その物体がどの程度密かスカスカかを表すおよその指標にはなります。(前述のように真密度が関係しますので厳密な数字にはなり得ませんが、真密度の同じものなら気孔の存在を表す目安になります。例えば2種類のパンのどちらがフカフカかを数字から判定できるわけです。ウズラ卵とロールパンは直接比較できません) *上記の議論では空気の主さを無視しています。また本来であれば「質量」と表記すべきところを「重さ」と書いています。
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