【包丁の正しい研ぎ方を教えてください】私が考えたの

質問

【包丁の正しい研ぎ方を教えてください】私が考えたのは、まず刃を一旦下を全部平らにしてから左右を研いで鋭利にしていくべきだと考えました。

なぜなら切れなくなった凸凹の波打っている下部分を研がずに左右の側面を幾ら鋭利にしても下部分は波打ったままで切れ味が良くないと思いました。

合ってますか？

料理本には下部分を平らにしてから左右の側面を研いで鋭利にするとは書かれてておらず、左右を研いで鋭利にするとは書かれています。本当に正しいのでしょうか？

回答No.4

toratora（@aasjetto） · ベストアンサー

私は刃先を左にして刃先を少し持ち上げるように角度は15度レの様に研ぎます片面100回研磨したら反対は1回程度です、鋭角になったら新聞紙などで刃先についた削りかすをそぎ落とします。
ｖにしないのはレのほうが片面が垂直に入るからです
これで　大まかな形が整ったらつやと滑りをよくするために仕上げの砥石で研ぎあげます

お礼

ありがとうございます
刃の切れる部分を1回、2回砥石で削ってから左右の側面を研ぐのはどうでしょうか？

刃がなくなるまでは研ぎません。

回答No.7

iyonohanamuko

【刃の切れる部分を1回、2回砥石で削ってから左右の側面を研ぐのはどうでしょうか？
刃がなくなるまでは研ぎません。】

刃の切れる部分を1回、2回砥石で削る意味が全く理解できません。
それをやることで研ぐ作業が膨大に時間がかかることは明白であり、他の回答者の通りとなることは想像がつくと思います。

完全に非効率であり、ただ、そのやり方をどうしても工程に入れたいという思いしか伝わってきません。

回答No.6

OKbokujoo

付記です。
結局アナタのやり方では、刃がT字になり無駄になるのです。

角度を付けて横研ぎも、反対側にめくれ上がります。
研ぐ＝減って角度が鋭利になる・・・ではありません。

回答No.5

OKbokujoo

一般的家庭で使用する三徳包丁はV字刃です。
簡易研ぎ器（シャープナー）で適度に出来ますが、研石でキチンとするならやり方があります。
アナタの考える「刃こぼれ」を直す垂直研ぎは、無駄です。
それはサイドから研げば、自ずと凹凸は削れて直線になりますから無用な作業になります。

プロが使う鋼の包丁なぞ、研げばもっと減りますよ。
長年の使用で1/2位になった包丁観た事あります。

お礼

ありがとうございます
刃の切れる部分を1回、2回砥石で削ってから左右の側面を研ぐのはどうでしょうか？

刃がなくなるまでは研ぎません。

回答No.3

airwave2200

下（刃）を全部平らにしてから左右を研ぐのは刃こぼれ以上に包丁の刃を丸めてしまう事になりますから通常の研ぎ方より多く研がないと仕上がりません。通常の研ぎ方なら刃こぼれが無くなった時点で研ぎは完了ですが刃を立てて研いでしまうと後の側面の研ぎで泣きを見る事になります。
一旦刃を落としてから刃をつけるのはかなり時間がかかります。
また、余計に多く研いでしまう事で包丁の寿命も短くなります。

「切れなくなった凸凹の波打っている下部分を研がずに左右の側面を幾ら鋭利にしても下部分は波打ったままで切れ味が良くないと思いました。」とありますがそれはまだ研ぎ切っていない証拠です。研ぎ切れていれば刃の凸凹した刃こぼれは無くなっているはずです。
もしかすると、研ぎ方が適正でないのかもしれません。
先にも引用しました「左右の側面を幾ら鋭利にしても下部分は波打ったままで切れ味が良くない」と言うコメントから側面を研ぐ時に手元ばかりに力が入り、刃先から背まで均等に力が入っていない様にも感じます。研ぎで刃先に力がかからないといつまでたっても刃こぼれはそのままです。

回答No.2

ts0472

一般的な文化包丁は両刃です
平らな砥石以外　滑らせるだけで砥げる包丁砥ぎ器（シャープナー）も両刃用です

砥ぐ道具によっては　接地面が少ないと動かす速度で削れる量も変わり凸凹になりやすいと思います
商品メーカーに言わせると使い方が悪い　になってしまうと思います

シャープナーで凸凹になった　斜めの部分まで片刃仕様に砥ぐとなると大変な作業になってしまいます　粗削りできるグラインダーが必要

私はシャープナーを使わず平らな砥石を使うので刃欠け以外の凸凹ができる事はないです　両面とも同じ角度で砥いでいます

回答No.1

iyonohanamuko

【一旦下を全部平らにしてから左右を研いで鋭利にしていく】

これは、砥石に対し、包丁を直角にあてて前後させるということでしょうか？
それをやってしまうと、包丁の減りは早くなるでしょうし、研ぐ時間も物凄くかかり、根気のいる作業になってしまうと思います。
金物屋さんで研ぎ直ししてもらう場合はそのような手順で研いでもらえるかもしれませんね。

包丁の使い方は真下に振り下ろす方法ではありません、引きながら下す、前後させながら下すといった使い方です。凹凸があった方が逆に切断工程を考えると切りやすくなるかもしれませんね。
木材の切断刃を想像していただくとわかりやすいかもしれません。
また、研ぐ作業というのは効率的なことも踏まえて鋭利にさせるのみの方法を採用しているのかと存じます。

お礼

ありがとうございます
刃の切れる部分を1回、2回砥石で削ってから左右の側面を研ぐのはどうでしょうか？

刃がなくなるまでは研ぎません。