お好きなお肉料理はございますか？

質問

• 宴会の場合は、お得意様が幹事をなさったり、ご紹介頂く場合が多いものですから、特に夜入ってる割烹のオーナーは、お得意様の顔を立てるのを第一義として、なるべく参加される方々にご満足頂けるようにメニューも考えます。
• 海鮮メインのお店ですが、宴会ですと色々な方においで頂き、お魚苦手な方もいらっしゃいますし、ご予算も安価になります。それに冬は日本海側が時化で漁の無い日も有り、魚価も安定しないので厳しいものが有ります。その点お肉ですと、価格変動も少なく歩留まりも良いのでボリュームも出せます。
• 私自身は料亭出身なので、お肉料理はレパートリーが少ないのですが、唐揚げは昆布やりんごとワインで漬け込んだり、揚げるだけの冷凍品は使わないようにし、鶏は安価ですが鶏ハムとか美味しく出来ますので、ご好評頂きました。豚は角煮ですとか、女子会向けにコラーゲンたっぷりのバラ先や豚皮の煮物の小鉢、豚足も美肌焼きとか最近は言われるとかお聞きして使いました。

回答No.6

noname#224992

yuriaさん、こんにちは。

ランダムに行きます。
豚肉・・・種類
　　　　　(1)イベリコ豚
　　　　　マドリッドで食べた子ブタの丸焼きが美味かったです。
　　　　　(2)白金豚
　　　　　レストラン専用で家庭では手に入らないというのがすごい。
　　　　　たしかにレストランでしかお目にかかったことがないです。
　　　　　ただ、３元交配とか能書きのわりに目をみはるほどの旨さを
　　　　　感じたことがないです。どんぐりを食って育つイベリコ豚とは
　　　　　比較になりません。

　　　　豚肉料理では、トンカツが好きですが、これは揚げたて、ごはん
　　　　キャベツ、香の物などとのアンサンブル、瞬間芸みたいなところが
　　　　あって難しいです。
　　　　黒酢酢豚・・・これはもはや定番料理になってますが、最初に
　　　　　風麗華という店で食べたときの感動は忘れられません。肉の塊
　　　　　が出てきて嬉しいのはローストビーフか黒酢酢豚くらいのもので
　　　　　貴重な肉料理

　　　羊・・・学生時代、貧しかった頃、定食屋でジンギスカンをよく食べて
　　　　　　　いました。同郷の友人が仙台を訪ねてきたとき「美味い肉野菜炒め
　　　　　　　がある」と得意になって食わせていました。
　　　　　　　「マトンでも臭みがないね」と友人にいわれて、はじめて自分が
　　　　　　　食べていたのが牛肉ではないとわかりました。
　　　　　　　羊の肉は臭いがなければ味はいいのだと思います。
　　　　　　　以前話したかもしれませんが、アイスランドで浜辺の潮風で
　　　　　　　育った牧草を食べている羊。これが全くの無臭。
　　　　　　　ソテーしただけの料理ですが、すごく美味かったです。

　　　山羊・・羊よりもっと臭いのが山羊。宮古島でトライしましたが厳しかった。

　　　牛肉・・・なじみの焼肉屋では山形牛のカルビ、ロースをいただきます。
　　　　　　　　レストランでは、パイ包み焼きがメニューにあれば必ず
　　　　　　　　頼みます。
　　　　　　　　イタリアンでは子牛肉の暖炉の炭火焼き
　　　　　　　　これは、遠赤外線で５時間くらい火を通す料理で
　　　　　　　　皿の上に乗せられた肉にわずかな薬味（岩塩、マーマレードなど）
　　　　　　　　が添えられただけのシンプルな料理
　　　　　　　　一口食べてそのとりこになりました。

　　　フォアグラ・・パテなのですが、温製と冷静を取り混ぜて盛ってある
　　　　　　　　　　前菜。初夏のあつい昼に食べたランチ。アミューズの次に
　　　　　　　　　　出てきた一皿。ソムリエが勧めてくれたシャンパンに見事に
　　　　　　　　　　あって舌の幸福の極みを感じました。

お礼

こんにちは。
ご回答ありがとうございます。

コチニージョアサードですか。
流石に食通でいらっしゃいます。
イベリコ豚は美味しいですよね。これが４段階有ったグレードが２番目が無くなり、最上級のペジョータがお高くなったそうです。
それでエルポゾ社の独自規格レガードが、コスパが良いのでメインにしてます。銘柄豚は沢山種類が出ていて良く分かりませんね。
スペインのガリシア栗豚って、栗を５ヶ月間毎日300g食べさせ育てたのが輸入されてるお話をお聞きし仕入れてみました。
味が濃い感じで、中々お肉食べてるのが実感出来ました。

北海道ではマトンやラムのジンギスカンが多いみたいですね。
アイスランドですとか、国際派食通ですね。

親方のソースカツ丼が絶品で、先日お肉対決の質問を拝見したら急に食べたくなって行って来ました。自分には到達出来ない壁です。
黒酢は健康に良いって結構使います。
中華は得意じゃ無いのですが、米粉を衣に混ぜるとカリカリになるので、揚げてからフライパンでトロミを付けたソースで和えるのは作ります。

ジピエはエゾジカと猪が食材で出回ってます。
エゾジカはそれ程でも無いのですが、対馬産の猪はドングリが沢山有るので、イベリコ豚みたいなのでしょうか。美味しいと評判ですが、余りにお高いので、使った事が有りません。

山形牛はA5の比率が一番高いそうですね。
食べた事有りませんが、美味しいんでしょうね。
妹のイタリア人の友人に色々教わったのですが、ペポーゾが中世の頃レンガ職人が、釜の側に置いた材料を入れた鍋が気が付いたら出来ていたそうです。
家の低温調理も最長８時間掛けます。