抽出温度

質問

コーヒーメーカーには８０～９５度くらいまでの抽出温度の製品がありますが、下の温めるプレートも
やはりそれにあった温度なのでしょうか、それとも９５度くらいでサーモスタットが働くのでしょうか、たとえば80度で抽出するコーヒーメーカで溜まった温度も８０度だったらとてもぬるいと思うので

回答No.1

dogday

70度以上のコーヒーは火傷して飲めませんよ。カップに注いだ時点の熱々のコーヒーでも65度くらいです。
抽出温度は93度くらいが適切。それを飲める温度まで下げることで香りと風味が出てくる。
味覚を感じる舌は生体細胞のタンパク質ですから、火傷する温度では細胞が麻痺して何も感じない。

ただ、65度で保温すると、腐敗発酵酸化が進んでしまう。滅菌温度は雑菌の熱で無効化するわけで、飲む人間が火傷する温度とほぼ一緒。
だからコーヒーメーカーは、カップに注いだ時の温度低下を加味して80度くらいで保温されます。95度までいくと酢酸、アルコール系の水より沸点の低い香味がどんどん飛んでしまう。コーヒーの焙煎は発酵物なので。

風味って、かなり医学や生物学、衛生学、醸造学や細菌学と密接なのです。生物が生物を捕食して感じる旨味だから。

お礼

ありがとうございました。