お茶の抽出温度

質問

先日のＴＶ「スパスパ人間学」でやっていた内容で、脳に有効なお茶の成分「テアニン」を抽出するのに、「１０℃の冷水で１０分間」が良いと言っていました。一般に、抽出温度が高いほど抽出量は増えると思うのですが、わざわざ冷水を用いるのは何故でしょうか。

回答No.5

Longifolene · ベストアンサー

裳華房「ポピュラーサイエンス　お茶の科学」によると
アミノ酸の溶出量は
40℃2分で501mg%、95℃2分で1198mg%
40℃6分で1048mg%、95℃6分で1354mg%
という記載がありますので、時間をかけさえすればアミノ酸は低温でも
かなりの部分が溶出する（つまり抽出絶対量に対する温度の影響は少ない）
と思われます。

一方、タンニン／アミノ酸比は
40℃2分で3.02、95℃2分で6.31
40℃6分で2.99、95℃6分で9.32
となっており、これから換算するとタンニンの溶出量は
40℃2分で1510mg%、95℃2分で7560mg%
40℃6分で3130mg%、95℃6分で12600mg%
ということになり抽出絶対量に対する温度の影響が大きいと思われます。

お礼

回答ありがとうございます。

＞アミノ酸の溶出量は
＞40℃2分で501mg%、95℃2分で1198mg%
＞40℃6分で1048mg%、95℃6分で1354mg%

非常に有用なデータです。９５℃２分の方が、４０℃６分の場合より抽出絶対量が多い（またはそれ程変わらない）のであれば、わざわざ冷温で抽出する必要もないと言えますね（但し、味の好みがあるでしょうが）。

回答No.10

noname#211914

MiJunです。

>http://www.cfqlcs.go.jp/technical_information/science_of_food/fs46.htm
このデータに関して、「農林水産消費技術センター」にメールで問い合わせてみました。
その結果、テアニンの浸出量の温度依存性のデータはないようです。
70℃、90℃、95度のみで70℃では浸出時間が異なるので表示していないようです。

・茶の機能（学会出版センター）
この本によると、Original Paperには当たってませんが、
・須藤哲久、茶研報、80,23（1994）
・向井俊博、茶研報、76,45（1992）
これらかこれらの参照文献に記載があるかもしれません・・・？

ご参考まで。

お礼

アドバイスありがとうございます。
「農林水産消費技術センター」にメールで問い合わせて下さったＵＲＬは”煎茶浸出液の品質調査結果について［食のサイエンス］”で平成１０年のデータです。もう一つのＵＲＬは”水出し煎茶[商品知識]”で平成１１年のものです。後者の方で、前者のデータを用いて比較を行なっています〈但し、水出しの温度は表示されていませんが）。どちらも”「大きな目小さな目」（全国版）（農林水産消費技術センター広報誌）”のものですから、メールに回答した担当者はちょと不親切ですね。

回答No.9

noname#211914

MiJunです。

>あんまり怒らないで下さい。
またまた誤解させてしまいましたね（＾O＾）?
（！）がまずかったかな・・・？？

さて、以下の参考URLは参考になりますでしょうか？
（テアニン・アミノ酸）
この中で「茶特有のテアニン（厳密にはアミド）」との記載がありますが、この「アミド」に拘ってました！
つまり、化学屋にはアミドでお茶屋さん（お茶の研究者の一部？）では「アミノ酸」に含めるのでしょうね・・・？

参考URL：

http://www.o-cha.net/japan/teacha/detail_j.asp?id=35

お礼

補足ありがとうございます。

参考ＵＲＬ見てまいりました。専門家の間で、定義が違うのは困りものですね。

回答No.8

noname#211914

MiJunです。

勘違いしているのかもしれませんが、以下の参考URLでは「アミノ酸」ですね・・・？

基本的なことですが、「グルタミン酸－γ－エチルアミド」で「アミノ酸誘導体」あるいは「グルタミン酸誘導体」と言う意味であれば分かるのですが、狭義では一般のアミノ酸は20あるは22種類のみと考えたものですから・・・？

参考URL：

http://hpoco.com/discrip/ami.html

お礼

補足ありがとうございます。

＃７でも書きましたが、「テアニンはアミノ酸の一種」と言う捉え方が一般的なようです。専門の方は、誘導体と分けて考えるのかもしれませんが、今回の場合、文献著者がテアニンをアミノ酸として扱っているのですから、それに従ってデータを読めば良いと思います。

また、有用なＵＲＬが見つかりましたので紹介しておきます。

http://www.cfqlcs.go.jp/technical_information/science_of_food/fs46.htm

http://www.cfqlcs.go.jp/technical_information/products_knowledge/st53.htm

以上より、やはり低温よりも高温の方が「テアニン」の抽出量は多いようです。

また、ＭｉＪｕｎさんが＃４で指摘された「テアニン」の熱による分解ですが、他のＵＲＬに「高温で１０分以上だと分解する」というものがありました〈但し、高温の具体的な値、分解の程度は不明）。

結論として、”お茶は今までどうり普通に飲めばよい”ということでよろしいでしょうか。

回答No.7

Longifolene

MiJunさんへの回答となりますが

テアニン＝グルタミン酸－γ－エチルアミドなので立派なα－アミノ酸です。

「ポピュラーサイエンス　お茶の科学」には各温度、時間で抽出された
アミノ酸の組成の記載もあり、だいたいアミノ酸の45～55%がテアニン
となっています（若干高温で減る傾向があるようです）。

元文献はS. Ikeda et al. 茶業研究報告 37, 69 (1972)のようです。

お礼

補足ありがとうございます。
「テアニン」で検索して、いろいろと見てみたところ、「テアニンはアミノ酸の一種」と言う表現が多いですが、中には「テニアン」と「その他アミノ酸」で分析結果を分けて表現しているものもあります。MiJunさんの言われるように誘導体として分けているのか、それともお茶の成分として他のアミノ酸よりはるかに含量が多く、特徴的な性質を持っているので、別格扱いにしているのかも知れません。

回答No.6

noname#211914

MiJunです。

>ここで図５が参考になります。
表現が悪かったですね！
この図５の引用先がどこか私には分からないと言うことです。

Longifolenさんのアミノ酸の抽出データですが、このアミノ酸＝テアニンと考えて良いのか疑問ですが・・・？
（テアニンはアミノ酸ではないのでは・・・？）

お礼

返答ありがとうございます。
あんまり怒らないで下さい。私もおかしいなとは思ったのですが、、、。

回答No.4

noname#211914

MiJunです。

>テアニン量(ｇ)よりも多いのではないかということです
紹介した図の元データを見ないと分かりませんが、どこから引用したのか・・・？

但し、最近「茶」に関して詳しい成書が出版されてますので、その中に記載があるかもしれません・・・？
以下の参考URLは関連回答がありますが参考になりますでしょうか？
この中で＃５で紹介したものを見てください・・・？

◎http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=17973
この中では＃３で紹介した本も。
昨日図書館で「茶の科学（朝倉書店）」は見ましたが、テアニンに関する記載はありますが、抽出温度との関連性についてはありませんでした。

その本を読んでいて、「テアニン」の抽出温度による熱安定性、例えば高温で抽出することで「テアニン」の分解（一部？）が促進される可能性があるかもしれないと推測しましたが、データに基づいてませんので・・・？？？

ご参考まで。

参考URL：

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=333198

お礼

返答ありがとうございます。

＞どこから引用したのか・・・？

「お湯の温度と抽出時間」
http://www.nhk.or.jp/genkiichiban/2002/20020820/20020820.html
（緑茶の効用）
ここで図５が参考になります。

からです。

「テアニン」の分解ですか、、、理由としては無い事も無いでしょうね。

回答No.3

noname#211914

回答は出ているようですが、以下の参考URLは参考になりますでしょうか？
「お湯の温度と抽出時間」

◎http://www.nhk.or.jp/genkiichiban/2002/20020820/20020820.html
（緑茶の効用）
ここで図５が参考になります。

●http://members.jcom.home.ne.jp/tomo-xxx/PetCa2201.htm#linkG7
（生茶）
「生茶」はテアニンを考慮しているのですね・・・？

◎http://www5d.biglobe.ne.jp/~nao_nyan/teatime/teatime.html
（お湯の温度によって味も成分も変わる？）

これらでは「５０～６０℃」となってますが、抽出する時間が１０℃と比較して短いのでは・・・？
⇒文献検索すれば、温度と抽出時間の関連もあるのでは・・・？

ご参考まで。

参考URL：

http://www.chajin.co.jp/ireru.html

お礼

回答ありがとうございます。たくさんの参考ＵＲＬありがとうございました。

補足

参考ＵＲＬの中で、ＮＨＫのものが最も分かり易いので、これを基に質問の内容を補足させて頂きます。

　このＵＲＬの内容では、抽出条件９０℃１分と５℃３０分との比較で、抽出成分のカテキン、カフェイン、テアニンの総量を１００とした場合のそれぞれの「割合」を比較しています。
　　９０℃の時：２５％、３６％、３９％
　　　５℃の時；１８％、２０％、６２％
ここで疑問に思ったのは、抽出絶対量(ｇ）として９０℃の時の３９％のテアニン量(ｇ）は、５℃の時の６２％のテアニン量(ｇ)よりも多いのではないかということです。

回答No.2

arukamun

コーヒー、紅茶、緑茶など抽出温度に気を遣うらしいです。今回、テアニンを多く抽出する事が目的で、茶葉を多め、１０℃、１０分が一番抽出出来たという結果です。
参考URLのスパスパ人間学！のホームページにも理由は乗っていませんでしたので、推測になるのですが、高温抽出だと、他の成分が出やすく、肝心のテアニンが出にくいのではないでしょうか。

参考URL：

http://www.tbs.co.jp/spaspa/

お礼

回答ありがとうございます。実験で得た結果であるというのなら、そうなんでしょうね。ただ疑問に思ったのは、抽出温度が高い方が”抽出量”は多くなるはず、という事です。ａｒｕｋａｍｕｎさんの言われる様に、他の成分の溶出によってテアニンの溶解度が阻害された、と言う事でしょうか。

回答No.1

o-o-o

抽出温度が高いほうが栄養分は高いのですが
テアニン（うまみ）を抽出するのとはまた違うようです。
高温で抽出するとカテキン、カフェインが多く抽出され、テアニンは低温のほうが多く抽出されるんですって。
お茶は渋い方が好きなんだけどな～。

参考URL：

http://www.onocha.com/071bbs_qa/071bbs_qa.htm

お礼

回答ありがとうございます。味を考慮した場合には、各成分の抽出比が問題になるので低温にすると言うことでしょうか。