湯だねパンがじょうずにできません。

質問

湯だねパンを作ってみました。

いろいろなサイトで研究をして、レシピも２－３通りのものがあることにきづき、それぞれやってみたのですが、いつも焼き上がりが焼ききれていないようなパンができます。

ただ、分量は我が家のケースに合わせてかえています。例えば強力粉が２５０ｇでなるレシピであれば（たいていのレシピはこれくらいですね。）２倍の５００gにして残りの材料も倍量でやっています。

いつもは全部の材料を足すと（焼く前で）大体８１４－８２０ｇになるような食パンを作っています。もちろん焼き時間もそれに合わせて倍近いです）

焼きが足りないかと思い、レシピどおりの温度で時間は長めに取ってみても、パン用のナイフで切ったときにナイフの側面にパンがくっついてしまうような焼き上がりです。

味はおいしいし、もっちりとしているのですが、あまりにもっちりとしていて生焼き団子のような感じです。でも見た目はパンです。

どうしてでしょうか？

どなたか、アドバイスをおねがいします。

よろしくおねがいします。

回答No.2

matfer-2

こんにちは。

No.1です。
失礼しました。さましてからカットしていらっしゃるのでしたら焼減率というのがあるので、それを計算して焼けているかどうかを確かめるのがいいと思います。
湯種ベーカーズ30％くらいだと焼減率10％くらいでしょうか・・・
それ以上入れると釜伸びしないので、伸びなくてボリュームが出ない分もっちり感は増します。

または、二次発酵が足りないかも？
発酵をしっかり取ると軽めの食感になります。
湯種は練ってしばらく置いて、生地が柔らかく伸びるようになってからお使いですよね？

うまく焼けますように！

補足

湯種ベーカーズ30％というと湯だねが粉の量の３０％ということですか?　
知識不足ですみません。もし時間が有れば、焼減率10％の意味も教えていただけますか?

前回作ったゆだねはレシピのとおりに１２時間ぐらい寝かせておきました。
よくわからないのがゆだねをつくるときの熱湯の温度です。どこを見ても熱湯と書いてあるだけで、あまり温度のことに付いてはありません。

似たつくり方でTANGZONG法というのを発見したのですがこの方法だと、６５度でとありました。

温度も関係があるのでしょうか?あまり沸騰したてだといけないのかもと思い（上記の温度のこともありますので。）、いつも沸騰したては避けています。

よろしくお願いします。

回答No.1

matfer-2

もしかして、焼き立てをカットしていませんか？
焼き立てはモッチリしすぎてカットすると餅のようになることもあります。
湯だねだと余計そうなると思います。

完全にさめてからでないと、パン屋さんでもなかなかカットしてくれませんよね。
パン切り包丁だと、粗熱が取れた程度でカットしても大丈夫なときもありますが、普通の包丁ではきびしいです。
一度、完全にさめてからカットすることをお勧めします。

補足

早速のご返答、ありがとうございます。
いつも十分にさましてからカットしています。
やっぱり焼き方がたりないのでしょうか、、
ありがとうございました。。