料理で湯が沸騰したところで塩を入れる意味は？

質問

（１）野菜や麺を茹でるお湯を沸かす時、塩を沸騰してから入れる理由は何ですか。大抵の料理法はそういう指示だと思います。グラグラしている湯気の上に塩をまくのはスマートじゃないとも感じるのですが。

（２）先に塩を入れると湯の沸くのがどのくらい遅れますか。

（３）先に入れた方が混ざるし、熱効率など、科学的にはお得な感じがするのですが、どうでしょうか。

沸いてから塩を入れる人の方が多いですよね。皆さんはどうされていますか。

回答No.1

santana-3 · ベストアンサー

塩を入れると「沸点が上昇する」などの説がありますが、モル濃度からの沸点上昇を考えると、水１リットルに対して５０グラム以上の塩を入れなければ、誤差範囲程度しか温度は上がらないので、「塩を入れるとお湯の温度が上がる」の説はマユツバものだと思います。

今度は、沸騰したお湯に塩を入れると「突沸」が起こり、いきなりゴボゴボと煮えたぎり、アッチッチの状態になる。（この突沸現象を見てお湯の温度が上がると錯覚する人もいる）

この様に考えると、塩をいれるのは、「下味、ぬめり取り、野菜の色素沈着、麺類のコシ」等のの理由があると思います。

この理由からでは、塩を先に入れても、後から入れても、結果は同じ（突沸の危険性が無い分、先に入れた方がマシ）と言う事になります。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。数値など具体的で勉強になります。

＞『（突沸の危険性が無い分、先に入れた方がマシ）』

と私も考えるのですが、回答者さんご自身は、先に入れるようになさいますか。やってみると、少し不安があるのです。そういう心理的な問題が支配しているかもしれません。

＞『沸点上昇を考えると、水１リットルに対して５０グラム以上の塩を入れなければ』

５％ぐらい必要なのですね。４００ｃｃに２０グラム（大さじ一杯小さじ一杯）入れる事はありませんが。塩水の方が（これも誤差範囲かどうか）気化熱が減るというのはありませんかね。

私としては最後に至るまでの加熱の必要量（あるいはロス）の比較を考えているのです。塩水を加熱していくのと、お湯に塩を投入するのとで。

先に入れた方がという私の目算とは逆に、沸騰中に冷たい塩を入れた方が、ターボエンジン風に、排熱の、リサイクルというかキャッチになっているのかもしれませんね。

回答No.8

Postizos

まあ先に入れても後で入れても今回の場合たいして変わらないので、どっちでも良いんじゃないかなあと私は思います。

お礼

ありがとうございます。再質問がいいかとも思います。

補足

それで「ぬるま湯」になるんですね。

どっちでも良いのに「沸騰したら塩」を入れてが一般に広まっているのですね。

何が変わるのかを科学的にはっきりさせる質問ですので。

ご意見ありがとうございます。

回答No.7

Postizos

ANo.6ですが。

thegenus様の批判をしたようなつもりはありませんのでそのような誤解を生む部分がありましたらお赦しください。
昔のナベは薄くて材質が不均一だったので錆びて穴が開いたのをろう付け（ハンダ付けよりも高温で溶ける合金を溶かしてくっつける）してふさいで使ったものなのでそう書いただけですし、私もステンレスの鍋を使っていますので塩はぬるい内から入れておりますよ。（お湯を分ける時以外）
ただ現在であっても気分的にそう感じる人も多いのだろうなあという考察に過ぎませんのであしからずご了承ください。
「日本人のルーツ」に関することを書いた覚えが無いのでちょっと心外です。
またリンク先の記述については私の意見ではありませんのでご判断の参考にまでとのおせっかいでございます。重ねてご容赦ください。

お礼

たいへん礼儀正しい文面でありがとうございます。

補足

＞『気分的にそう感じる人も多いのだろうなあという考察に過ぎませんので』

いや、そのご考察が素晴らしいと思ったのです。私は割りにその手の考察は自分でも得意な方のつもりですが気がつきませんでした。（私も日本人ですが）日本人の場合、（鍋の綺麗さ・新品さが）もったいという意識の方が強いのでしょうね。日本人は世界的には非常識な事を常識にしている傾向があるので、外国ではどうかという観点も必要ですね。
私はステンレスの鍋ではなくおそらくそのうち穴が開くであろうアルマイトの安い鍋です。むしろステンレスの高い鍋なら塩で傷つくのを気にしていたかもしれません。
ぬるい内に入れていますか、なるほど。火をつけたらすぐに塩を入れるのは避けているのですね。私はそれをしているのです。
お湯を分けるというのがイメージできませんが（そのお湯はヤカンで沸かすんじゃないの？）人それぞれ料理のやり方がありますからね。

根に持っているという事はありませんが回答者：Postizosさんは「心外」とのことなので私の方の勘違いでなければ。
「『日本人のルーツ』科学の表現と解釈の正確さ。」
2012/02/13 18:20
削除の方にも参加されていたと思います。安い鍋のようにボロボロにされた質問投稿でございます。

リンク先があなたのご意見であるとは思っていませんのでご安心下さい。No.6の私の補足が誤解を生むものだったかもしれませんが、リンク先の方がパスタを製造している一流企業よりも科学的だとまずは言っているのです。製造会社が説明した引き締め効果など科学風のデマカセだと。日本人のルーツの報道の方も同じ塩梅です。

今回、科学的なデメリットはないという結論なのでしょうか。

回答No.6

Postizos

1.水の内から入れると書いている人も居ます。
　　沸いてから入れるあるいは熱くなってからという人が多いのは、既出のとおりナベの金属が溶けるような“気がする”からでしょう。実際の所はわかりません。昔のように薄いナベを鋳掛けして一生使うならなるべく塩を入れるタイミングは遅くしたいかもしれません。
3.先に入れた方が突沸の危険が無いし混ぜる手間は省けますね。
でも大量に沸かしておいたお湯を分ける場合もあるし、入れたことや分量を忘れたりするので、塩投入をぎりぎりまで引っ張る手順を習慣化しておくことには合理性が無くはないと思います。
料理は一連の流れでやりますから塩のように匂いでわかりにくく色が変わらない調味料は直前という習慣は合理性があると思います。
2.測ったわけではないですが変わらないと思います。

塩を沸かない内に入れるとしている記事をリンクしておきます。
http://allabout.co.jp/gm/gc/378964/
http://adm.eva.to/pasta/hozo.shtml
http://cookpad.com/recipe/278850
http://www.disseny.jp/kimama/two/easy/e026.html
http://www.food-sommelier.jp/recipe/R0169/167029.html
以下略　
個人ブログでは沸いてからと書いている人が多いようですが、料理ライターや調理人の場合水からとしているのも多いように見えました。

お礼

とても礼儀正しい文面でありがとうございます。

補足

とても知的にまとめて頂きましてありがとうございます。

１．物を大事にした時代があったのですよね。皆さんからご指摘いただくまで、私には塩が鍋を傷つけるという発想がまったくなかったので（今もですが）感覚の相違になっているのでしょうね。解けていない塩の塊は確かに鍋の底で踊ってはいますがそれで痛みますか……酸などで鍋の金属が溶け出すという発想はあるのですが、私は案外、道具を過信している派なのでしょうかね。有機物による焦げ付きは気にしますがどのみち解けてしまう塩の数分間を……

３．これについては、私も同じような着眼点をしていました。他の作業をしていると時々忘れます。というか不安です。なめなければなりませんし、なめてわかるか、というのもあります。突沸の心配よりも、手順の確実性ですよね。塩を入れていないお湯や入れすぎたお湯を使う事を防げます。やはり実践的にそれなのですかね。それ以外に不利益がなければ先に入れて成功したい（笑）というのが私の希望なのです。

２．検索下手の私にご親切にもリンクのご紹介ありがとうございます。

＞『調べてみると、そういった効果を出すには大量の塩が必要で、どうも間違いのようです。結局、塩を入れる理由は麺に味をつけるためのよう。』

これは私も一人そう思っていたところなのですが、安心しました。以前、製造している、いわば専門家である●●食品に問い合わせたところ、まずは怪しまれたのですが、出てきた回答が、麺の「引き締め効果」という消費者の科学レベルを馬鹿にしたようなものでした。食ってみれば分かります。シコシコではなく、塩味だということが（笑）シコシコも迷信ですね。専門家ほど迷信で頭が固くなっていると感じる場面が多いですね。
とても面白いリンクです。「クタクタ」の比較については塩よりも茹でるのを止める早さの方が支配的に思います。コシというよりも塩なしの方の表面は乾いていると思います。水にさらして冷却した実験かどうかです。

＞『料理の世界は今も迷信に満ちていますので、自分でいろいろ試して、確かめてみるとよいでしょう。 』

料理は個人がそれなりに試せるからまだいいですが医学や人類学は迷信が権威になっている面が大きいでしょう。茹でるという単純な料理でさえ要件が複雑で難しいのです。

（パスタに関して）塩先派のレシピが結構あるのですね（デメリットがないとすれば合理的な選択をした人たちだと思いたいです）。今回は、パスタに関係なく、野菜を茹でる時など、湯を沸かす作業全てに共通するテーマとして、はっきりさせたいと思いました。

日本人のルーツだろうがパスタだろうが、私は回答者さんのレッテルよりもずっと科学的で公正な人物ですので、今後とも質問者批判されないかたちの投稿を宜しくお願いします。

回答者：Postizosさん個人はどうされるのかも知りたいところです。

回答No.5

oakbow4490

(1)　加熱で水分は蒸発して少なくなる。その時点で塩を入れると適正な量が加えられる。
　　前もって入れると、煮詰まる。
　　即席めんも沸騰した湯 500mL などの表記がある。

(2)　野菜やパスタをゆでる時に加える程度の塩ではあまり変わらない。

(3)　沸騰時点の水分量を計算できれば、前もって加えた方がいいと思う。
　　塩茹でするときは、当然前もって入れる。

お礼

設問形式にそってお答えいただきまして分りやすいです。ありがとうございます。

煮詰まるというのはありますね。沸かし方を指定できませんしね。

今後もご教示のほど宜しくお願いします。

回答No.4

noname#210617

金属製の鍋の底を傷めるからではないかと思います。

鍋に水を張ってから、塩を入れると、塩は底に堆積してしまいます。
鍋に塩を入れてから、水を張っても、同様だと思います。
金属の表面に高濃度の塩水が触れていることになります。

沸騰していれば、水は対流で動いていますから、塩は底に溜まりません（多量でなければ）。
水温が高いほうが溶けやすいですし。

それから、水に塩をいれてから沸騰させる、という指示をすると、すでに沸かした湯がある場合でも、それを使わずにわざわざ水から沸かすという無駄をしてしまうかも知れません。

理科の実験みたいに、○○パーセントの食塩水を鍋に張って…と書いても、食塩を溶かした水を張るのではなく、鍋に水と食塩を投入する人は居るでしょう（そこでかき混ぜたりはしないでしょう）。
で、鍋の底に跡が付いてしまい、「先に言ってよ…」ということになるのではないでしょうか。

お礼

多面的なご指摘がとても勉強になりました。

今後ともご指導下さい。ご回答ありがとうございました。

補足

それらの観点は思いつきませんでした。感心しております。
場嘉門どころか頭井伊門さんですね。

・鍋が傷みます、ですか。なるほど。ただ、鍋の説明書ではなくてパスタの調理法が鍋の心配までするということでしょうか。
・レシピとして「水に塩を入れて沸かす」と書くのは拘束になってしまいますものね。社会的に配慮された見事な観点です。
分析すればなるほど言葉の節約になっているのに違いありませんが、そもそも化学のない大昔から「お湯を沸かしたら、そこに塩を入れて」という教えだったと思うのです。水に塩を入れて沸かす変わり者（へそ曲がり）はいなかったから慣習化しているだけのような。私はそこに科学的なメスを当ててみたいのです。先に入れた方が科学的に正解なんじゃなかろうかと。沸騰する頃に完全に混ざっていますし、塩の投入で温度を下げたり突沸する危険もないですし、先に入れた方がよくないですか？

＞『そこでかき混ぜたりはしないでしょう』

はい、しません。鍋の底に痕がついてしまうというか痛むんですかね。安いアルミの鍋の底に入れた塩が沈んでいる状態を沸かしておりますが。

昔の鍋（鉄鍋？）だとかなり痛んでしまうのか知りませんがその時代を引きづっているのでしょうか。

（沸騰+塩投入）ｖｓ（塩水を沸かす）における熱効率の科学的見解を期待して質問したのですが、食塩水から鍋……なるほど（笑）質問サイト冥利ですね。

加熱の効率性の方もご存知でしたらご教授ください。ありがとうございました。

回答No.3

noname2011430

なるほど、誤解をしていたようです。
最初の1行目に注目してしまったので、調理方法と勘違いしてしまったようです。
つまり、調理に入る前に、塩のお湯を作るということが大前提で、それならば、水の状態で一緒に塩を入れても、お湯の状態になってから塩を入れても同じではないか、同じならば、水の状態でさっさと塩も一緒に入れたほうが合理的ではないのか？と言うことですよね。

似たような質問を見つけたので、ご紹介しておきます。

●No1番さんとNo4番さんの回答が信憑性が高いように思われます。
http://okwave.jp/qa/q6734927.html
●No5番さんをはじめ2番さんを指示している回答が信憑性が高そうです。
http://okwave.jp/qa/q6125860.html

まだ、質問の回答がないものもありますが、私がごちゃごちゃ余計なことを書いてしまったので、他の方が回答を書かなくなってしまう恐れがあります。すみません。
しばらくして、他の質問の回答がつかないようでしたら、お手数をかけて申し訳ありませんが、ここは締め切って、再度質問したほうが早いかも知れません。
さらに、（2）や(3)の内容から考えて、化学カテの方が詳しい人がいるのではないかと存じます。
まぁ、科学カテも見ているかもしれませんが。

板汚しのようになってしまってすみませんでした。

お礼

わざわざ探していただきましたリンクも参考になりました。

ご指導のとおり化学カテにて再質問など検討したい思います。

確かに風見鶏のような投稿者はいるのですが、今回、noname2011430さんのせいで質問が妨害されたというようなことは全くありません。誠実なご回答に感謝申し上げます。

今後とも宜しくお願い致します。

補足

大変ご親切にありがとうございます。誤解に関して悪いのは質問者の方です。その点も学ばせてもらいました。
リンクのご紹介はとても参考になりました。ありがたいことです。自分では見つかりませんでした。どこで検索したのでしょうか（キーワードなども。「パスタ」ですか）。

http://okwave.jp/qa/q6734927.html
のNo.3の人によると、

＞『水の状態から塩を入れゆでるとパスタの一本一本の表面が少しぬめりが出て
なんというか安っぽいうどんのような食感になります。

それに対して沸騰してから塩をいれゆでると一本一本が本当に舌の上で
滑るような滑らかな食感になります。

パスタの味わいにもよい影響があるとように感じました。』

とのことで興味深いのですが、

私には迷信的に思えます。料理人たちのそういう雰囲気が料理法の慣習（沸騰したら塩を入れる）につながっているのでしょうかね。

手間は一緒ですよね。むしろ水のうちに入れておいた方が！沸く頃にはしっかり溶けているでしょう！

http://oshiete.goo.ne.jp/qa/6125860.html
ですから、私は先に沸点上昇させた方が効率的だと思っての質問なのです。塩入れて湧き上がったらその湧き上がりのカロリーが逃げて無駄になるでしょう。

「先に入れても後に入れても同じではないか」というそのとおりでして、段取りの先取り以外にも、私はさらに、先に入れた方が、加熱の効率がいいのではないか、それが小さい効果であれ、と考えて、実際、自分の料理はそうしているのです。ただ人とやり方を変えると無数に不測の要素が生じます（笑）伝統的手法の方が実践的には正しい場合が多いので、確認したく質問しております。今後とも宜しくお願いします。

回答No.2

noname2011430

これは主に浸透圧の問題です。
浸透圧とは簡単に言えば、塩分の高いものと、水のようなほとんど塩分のないものを半透膜（野菜などの場合は、表面の細胞膜でいいと思いますが。）で仕切ります。半透膜は、水は通すが塩は通さないと言う膜です。

あまり料理には詳しくないですが、これを料理で考えると、熱を通さないものでは、例えば漬物は先に塩もみをすることで、キュウリなどの内部の水分が細胞膜を越え、外の強い塩分のほうへ移動されるので、キュウリはぐにゃっとなり、食感が変わってきます。
また逆に魚を調理する場合、先に水で洗ったりしますが、さっさと洗わないと水が魚の皮を通って内部に水が浸入してしまいますから、水っぽい魚になってしまいます。また、逆に下ごしらえの前に塩を振っておくこともあります。こうすると今度は魚の内部から水が出て身がしまったり、臭みが出てくると言う目的があります。

さて加熱料理も原理は同じで、料理の目的によってどちらかになります。
例えば、柔らかくすることや魚や肉の臭みをとるなどがあります。
もやしなどは、水にさらすとパリッとしますが、それを野菜炒めなどでいため、炒め終わるころに塩などで味付けをします。すると今度は、水分が出てきて、その汁がうまみとなります。しかしいつまでも炒めていると、ぐにゃっとした野菜炒めになってしまいます。

ラメーンや、パスタもそうだと思いますが、味付けをするわけではなく、塩を入れるタイミングで、麺の含水率を調整することが出来ます。

もう一つ気をつけなければならないのは、水だけではなく、水溶性の栄養分と言うのでしょうか、旨みや甘み、ビタミンCなども抜けてしまうので、ゆで汁が必要な料理ではいいですが、ゆで汁を捨ててしまうような料理でもあるので注意です。つまり栄養分を捨ててしまうことになるわけです。

このように料理によって色々な目的がありますから、いつも沸騰してから塩を入れているわけではないのです。まぁ、そういう料理のほうが多いのかもしれませんが。。。

と言うわけで、（２）（３）の質問はまったく意味がないといえます。

お礼

＞『塩を入れるタイミングで、麺の含水率を調整することが出来ます。』

ご親切にありがとうございます。また教えて下さい。

補足

誤解を招いたようで申し訳ありませんでした。

茹でる前に、茹でるお湯には塩を入れておくのですが、
その塩を、「沸かす前に入れる」のと「沸いた後に入れる」ので何が違うのかという質問です。

料理の仕方においては、沸いたお湯に塩を入れる、との意味になる記述が多いと思うのですが、塩を入れた湯を沸かす、という記述は見当たりませんし、ほとんどの人はそうしていないように思います。